未來(lái)食品，“營(yíng)養”美好生活

02月15 未來(lái)食品，“營(yíng)養”美好生活

未來(lái)食品基于生物科技和生物產(chǎn)業(yè)，正在向更豐富的生物資源拓展，向植物動(dòng)物微生物要熱量、要蛋白。未來(lái)食品的發(fā)展趨勢是食品技術(shù)、生物技術(shù)和信息技術(shù)的高度融合。

習近平總書(shū)記在中央農村工作會(huì )議上的重要講話(huà)中強調：“要樹(shù)立大食物觀(guān)，構建多元化食物供給體系，多途徑開(kāi)發(fā)食物來(lái)源?！泵褚允碁樘?。隨著(zhù)經(jīng)濟社會(huì )快速發(fā)展，人民生活水平不斷提高，我國的食品消費已經(jīng)從吃得飽轉向吃得好，越來(lái)越追求吃得健康、吃得快樂(lè )。同時(shí)，人口增長(cháng)、氣候變化以及資源、環(huán)境、公共健康等諸多復雜因素，對未來(lái)食品的可持續供給和營(yíng)養健康提出巨大挑戰。

“大食物觀(guān)”為未來(lái)食品科技與產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展明確了方向。深刻掌握食物結構變化趨勢、滿(mǎn)足人民需求，要在數量上保障食物供給，在質(zhì)量上提升食品的功能與營(yíng)養，改變完全依賴(lài)種植養殖的傳統食物供給模式，全方位、多途徑開(kāi)發(fā)食物資源，實(shí)現食物來(lái)源多元化。未來(lái)食品基于生物科技和生物產(chǎn)業(yè)，正在向更豐富的生物資源拓展，向植物動(dòng)物微生物要熱量、要蛋白。

發(fā)展更營(yíng)養美味、更安全可持續的未來(lái)食品

人類(lèi)未來(lái)的食物和今天相比會(huì )有怎樣的不同？這是百姓關(guān)心的問(wèn)題，也是科學(xué)家不懈探索的課題。未來(lái)食品是對傳統食品、現代食品的發(fā)展，體現著(zhù)未來(lái)生產(chǎn)方法和生活方式的改變，主要任務(wù)是解決食物供給和質(zhì)量、食品安全和營(yíng)養、飲食方式和精神享受等問(wèn)題。從科學(xué)發(fā)展的角度來(lái)看，以合成生物學(xué)、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能、增材制造、納米技術(shù)等為技術(shù)基礎，未來(lái)食品將會(huì )更安全、更營(yíng)養、更美味、更可持續。

作為一項高技術(shù)產(chǎn)業(yè)，未來(lái)食品的發(fā)展趨勢是食品技術(shù)（FT）、生物技術(shù)（BT）和信息技術(shù)（IT）的高度融合。與今天的食品產(chǎn)業(yè)相比，未來(lái)食品產(chǎn)業(yè)主要有三大特點(diǎn)。

一是變革傳統食品工業(yè)的制造模式。不同于種植養殖，未來(lái)食品可以通過(guò)食品和生物技術(shù)的結合，以工業(yè)化車(chē)間生產(chǎn)模式制造肉、蛋、奶、油等食品，使食品生產(chǎn)模式更為高效、綠色、可持續。比如，以大豆等植物蛋白為原料，經(jīng)過(guò)擠壓和組織化得到植物蛋白肉，或者從動(dòng)物身上提取成肌干細胞，擴增培養成肌肉細胞，進(jìn)而分化成肌肉纖維，形成細胞培養肉。這些技術(shù)正在逐漸成熟。

二是使人更健康，也使地球更健康。合理的飲食結構對我們的健康至關(guān)重要，不良膳食可能導致健康問(wèn)題。醫學(xué)研究表明，食物結構中加入一定的植物蛋白替代動(dòng)物蛋白，有益身體健康。植物蛋白替代動(dòng)物蛋白，正是未來(lái)食品代表性的發(fā)展方向。與傳統畜禽養殖獲取動(dòng)物蛋白方式不同，未來(lái)食品采用植物、微生物等方式獲取蛋白，產(chǎn)生溫室氣體少，占用耕地面積小，在資源消耗和環(huán)境影響等方面更加高效環(huán)保，讓地球更健康。

三是能夠應對人類(lèi)面臨的食物挑戰。據聯(lián)合國相關(guān)統計數據，到2050年全球對蛋白質(zhì)的需求量將有大幅增加。因此，提高食品蛋白生產(chǎn)效率、尋求替代蛋白，成為未來(lái)食品的重要課題。動(dòng)物細胞培養、微生物發(fā)酵生產(chǎn)和植物培育獲得的蛋白，不僅在生產(chǎn)效率方面具有顯著(zhù)優(yōu)勢，而且更容易滿(mǎn)足不同食品蛋白功能和性質(zhì)的需求。

通過(guò)科技創(chuàng )新，探索未來(lái)食品新可能

未來(lái)食品在基礎研究與前沿技術(shù)創(chuàng )新、關(guān)鍵共性技術(shù)開(kāi)發(fā)、系統化產(chǎn)品制造、產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)集成等方面前景廣闊，并已取得一定成果。植物基食品和替代蛋白是其中的典型代表，折射出食品科技創(chuàng )新和未來(lái)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要趨勢。

植物基食品是以植物原料或其制品為蛋白質(zhì)、脂肪等的來(lái)源，添加或不添加其他配料制成的具有類(lèi)似動(dòng)物食品質(zhì)構、風(fēng)味、形態(tài)等特征的食品。通俗地說(shuō)，就是以大豆、豌豆、小麥等植物為主要原料，通過(guò)加工，制成和肉、蛋、奶等有著(zhù)相似口感味道的新型食品。植物基食品可分為植物基肉制品、植物基乳制品、植物基蛋制品等。人們熟悉的素雞、素鴨等傳統素食食品，就是植物基肉制品的初級形態(tài)。不過(guò)，植物基食品在降低飽和脂肪酸和膽固醇攝入、提供優(yōu)質(zhì)蛋白等營(yíng)養功能上，與傳統素食食品相比存在顯著(zhù)區別。近年來(lái)，植物基肉制品在漢堡餡料中得到應用，國內企業(yè)也聯(lián)合科研機構推出了符合中國人口味的整塊植物牛肉、豬肉等產(chǎn)品，其形態(tài)、風(fēng)味、口感都更接近傳統肉制品。市場(chǎng)上的燕麥奶、巴旦木奶等產(chǎn)品，則是典型的植物基乳制品，具有低熱量、低脂肪和高膳食纖維的特點(diǎn)。

隨著(zhù)設計與制造技術(shù)不斷取得突破，特別是合成生物學(xué)技術(shù)和先進(jìn)制造裝備的應用，植物基食品將變得更有營(yíng)養、更有益健康。以植物肉為例，通過(guò)改變植物蛋白質(zhì)的結構特性，添加血紅蛋白、谷氨酰胺轉氨酶、維生素等物質(zhì)，運用血紅蛋白合成、科學(xué)復配等技術(shù)，植物肉不僅與傳統肉類(lèi)外觀(guān)、色澤、口感幾乎一樣，而且氨基酸組成更合理，更易消化，可減少鹽、糖、油的攝入，為人們的健康生活方式提供更多選擇。

替代蛋白涉及微生物發(fā)酵蛋白、微藻蛋白等新興蛋白產(chǎn)業(yè)。我們經(jīng)常聽(tīng)到“多補充蛋白質(zhì)”的建議，這背后的科學(xué)道理在于，食物蛋白是人類(lèi)重要的營(yíng)養素，具有構成和修補人體組織、運輸各類(lèi)物質(zhì)、維持神經(jīng)系統功能和提供能量等作用。創(chuàng )新發(fā)展可持續、高質(zhì)量的蛋白生產(chǎn)方式，成為未來(lái)食物科研攻關(guān)方向之一。替代蛋白應運而生。

在替代蛋白中，微生物發(fā)酵蛋白具有代表性。微生物發(fā)酵生產(chǎn)蛋白借助生物技術(shù)，對微生物進(jìn)行編程，經(jīng)過(guò)特定的代謝途徑把原料轉化為人類(lèi)所需要的蛋白質(zhì)，合成蛋白效率是傳統養殖業(yè)的上千倍，還能在顯著(zhù)提升蛋白生產(chǎn)效率的同時(shí)，降低二氧化碳排放。研究指出，如果到2050年用微生物蛋白替代全球20%的牛肉消費，預計全球每年二氧化碳排放將減少56%，森林砍伐量也隨之降低。在生產(chǎn)應用中，已出現采用枯萎鐮刀菌發(fā)酵獲取高纖維、低飽和脂肪的優(yōu)質(zhì)蛋白的車(chē)間，工業(yè)規模165立方米的發(fā)酵罐一次可生產(chǎn)25萬(wàn)根香腸所需蛋白。此外，微生物發(fā)酵蛋白在營(yíng)養、口感等方面具有一定優(yōu)勢。如酵母蛋白含有人體全部必需的氨基酸，屬于全價(jià)蛋白，營(yíng)養豐富，能夠滿(mǎn)足人體營(yíng)養需求，沒(méi)有豆腥味，而且無(wú)致敏成分，適用人群廣泛。

微生物發(fā)酵蛋白合成工藝有三種。一是以淀粉質(zhì)資源（如玉米）為原料，通過(guò)微生物液化和糖化等處理，得到可用來(lái)發(fā)酵的糖，以此為底物進(jìn)行細胞生長(cháng)和蛋白質(zhì)合成，這種方法具有原料處理工藝成熟、發(fā)酵工藝控制穩定的特點(diǎn)。二是以生產(chǎn)生活產(chǎn)生的有機廢棄物為原料，這種方法原料成本低，實(shí)現廢棄物資源化，促進(jìn)循環(huán)生物經(jīng)濟發(fā)展。三是直接以碳化合物為原料，如以自然界含量豐富的二氧化碳、甲醇或甲烷等作為底物，創(chuàng )制出碳氮高效協(xié)同代謝與轉化的微生物細胞工廠(chǎng)，完成從碳化合物和無(wú)機氮向微生物蛋白的轉變，最終實(shí)現微生物蛋白的高效綠色制造。

食品與人類(lèi)生存發(fā)展息息相關(guān)。一道道美味佳肴背后，凝結著(zhù)食品技術(shù)力量。在“大食物觀(guān)”指引下，科研工作者正在探索未來(lái)食品新可能，為保障我國食品產(chǎn)業(yè)鏈自主可控、構建多元化食物供給體系貢獻科技力量，努力推動(dòng)實(shí)現我國食品科技高水平自立自強，促進(jìn)居民營(yíng)養健康，創(chuàng )造更美好的“舌尖上的中國”。（來(lái)源：人民日報 作者為中國工程院院士、江南大學(xué)教授）