研究表明，代鹽適合90%以上人群使用

08月21 研究表明，代鹽適合90%以上人群使用

鹽是生活中用得最廣的調味品，但由于人們普遍攝入較多，它又成為餐桌上的“隱形殺手”。如何用鹽才能兼顧美味和健康？近日，北京大學(xué)臨床醫學(xué)高等研究院副院長(cháng)武陽(yáng)豐發(fā)表研究述評，呼吁重視代鹽（相比普通食用鹽鈉含量降低但仍有咸味，也叫低鈉鹽或富鉀鹽）的公共衛生價(jià)值，在全民范圍推廣代鹽，以防控高血壓等心血管疾病。

鈉吃多了，全身遭罪

“我們常用食鹽的主要成分是氯化鈉?！蔽潢?yáng)豐介紹，它進(jìn)入人體后會(huì )被分解為鈉離子與氯離子，隨后被小腸吸收，進(jìn)入血液，在支持機體正常運轉方面發(fā)揮諸多作用，比如調節體內水分與滲透壓、維持酸堿平衡和血壓水平正常、傳遞神經(jīng)沖動(dòng)等。

鈉離子雖功能強大，可攝入過(guò)多會(huì )“折磨”身體，引發(fā)多重問(wèn)題。

增加心血管負荷。過(guò)量鈉離子進(jìn)入血液后，會(huì )迅速升高血液滲透壓，吸引細胞內水分進(jìn)入血液，同時(shí)刺激下丘腦飲水中樞產(chǎn)生口渴感，導致人主動(dòng)喝水，引發(fā)血管內血容量不斷增加。此時(shí)，血管壁承受壓力變大，血管可能受損，血壓也會(huì )升高。血壓升高后，“洶涌澎湃”的血液流入心臟，會(huì )導致心臟泵血需克服更多負荷，長(cháng)此以往會(huì )造成心臟肥大，誘發(fā)各類(lèi)心血管病。芬蘭一項歷時(shí)12年的研究發(fā)現，當人每天攝入的鈉鹽超過(guò)13.7克時(shí)，心力衰竭速度會(huì )翻倍。

引發(fā)腦水腫。大量血液流入大腦后會(huì )引起腦水腫，擠壓神經(jīng)，造成頭痛?！队t學(xué)雜志》刊登一項研究表明，與每天攝入1500毫克鈉相比，每天攝入3500毫克鈉的人更易頭痛。

導致細胞缺水受損。當水分被血液“征用”后，身體其他部位就會(huì )缺水，比如胃黏膜細胞會(huì )因缺水而受損，甚至出現彌散性出血、水腫、糜爛、潰瘍等病理改變，引起炎性再生反應，增加DNA合成和細胞增殖，進(jìn)而使癌癥發(fā)生率升高。國際期刊《胃腸病學(xué)雜志》曾刊登一項研究表明，高鈉攝入與16.6%的胃癌關(guān)系密切。

影響代謝。過(guò)量鈉離子會(huì )影響身體各臟器代謝，比如與鈣離子爭奪腎小管的重吸收過(guò)程，減少鈣的重吸收，導致骨流失。此前研究發(fā)現，每排泄1000毫克鈉，大約會(huì )損耗26毫克鈣。需排出的鈉越多，鈣消耗量也越大，這對于膳食鈣攝入不足、骨質(zhì)疏松風(fēng)險大的中老年人來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是雪上加霜。

形成“鹽癮”。鹽吃多了會(huì )上癮，它能刺激大腦獎勵機制，使其分泌令人愉悅的多巴胺，久而久之就讓人欲罷不能，越吃越想吃，形成惡性循環(huán)。

代鹽具有超高性?xún)r(jià)比

武陽(yáng)豐介紹，世界衛生組織推薦健康人每人每天食鹽攝入量不超過(guò)5克，而當前我國人群平均每日食鹽攝入量高達10.5克?！斑@還只是烹調用鹽量，未包含其他食物來(lái)源的鹽?！蔽潢?yáng)豐說(shuō)：“這與我們長(cháng)期以來(lái)的中餐烹飪文化有很大關(guān)系?！?/p>

“全民控鈉，勢在必行?！蔽潢?yáng)豐認為，代鹽是“最劃算”的替代方案。最常見(jiàn)的代鹽是加入一定比例的氯化鉀，以鉀離子取代鈉離子?！扳浺彩侨梭w必需元素，受餐飲文化影響，我國人群鉀攝入量在世界上排名非?？亢??！蔽潢?yáng)豐稱(chēng)，推廣加了鉀的代鹽不僅能降低對鈉的攝入量，還能提高鉀的攝入量，是非常適合中國人的措施，其“高性?xún)r(jià)比”體現在以下幾方面。

有效性?！拔覀兘┠曜龅膸醉椦芯砍浞肿C明了代鹽在降低心腦血管疾病方面的有效性?！蔽潢?yáng)豐表示，有兩項研究比較典型。一是2021年發(fā)布于歐洲心臟病學(xué)會(huì )大會(huì )上的一項研究。這項研究中，他們在河北、遼寧、寧夏、山西、陜西的600個(gè)村莊招募了2.1萬(wàn)名有中風(fēng)病史或血壓控制不佳的成年人，并劃分了干預村、對照村。隨訪(fǎng)5年中，干預村村民被提供每人每天約20克的代鹽（75%鈉鹽+25%鉀鹽）以滿(mǎn)足家庭烹飪和食品保存需求，對照村則保持原有用鹽習慣。結果顯示，干預村整體中風(fēng)風(fēng)險降低14%、心血管事件減少13%、全因死亡率降低12%。 二是2023年在國際期刊《自然醫學(xué)》發(fā)表的對48家老年護理機構、1612名55歲以上老人的研究。老人被分為代鹽組（62.5%的鈉鹽+25%的鉀鹽+12.5%的風(fēng)味物質(zhì)）、限鹽組（倡議限制鹽的攝入）和對照組。2年后，代鹽組老人收縮壓平均降低7.1毫米汞柱、舒張壓降低1.9毫米汞柱，心血管事件也較少，限鹽組與對照組則幾乎無(wú)變化。

安全性。代鹽推廣時(shí)一直面臨安全性質(zhì)疑，不少人擔心“長(cháng)期吃會(huì )不會(huì )攝入過(guò)量鉀，引發(fā)高鉀血癥？”武陽(yáng)豐介紹，他們在對護理機構老人的研究中發(fā)現，代鹽組老人平均血鉀確實(shí)高于其他組，高鉀血癥檢出率也較高。但檢出的高鉀血癥具有偶然性，要么復查后沒(méi)有了，要么僅在血檢中檢出，無(wú)任何具體病癥或不適。代鹽組老人也并未發(fā)生相關(guān)臨床不良事件，這充分證明了代鹽的安全性。

不影響口味。武陽(yáng)豐稱(chēng)，雖然鉀鹽本身有苦味，不如鈉鹽利口，但他們發(fā)現，當代鹽中鉀鹽含量低于30%時(shí)，超過(guò)80%的參與者無(wú)法分辨普通食鹽和代鹽。他們在對護理機構老人的研究中也發(fā)現，限鹽組執行度并不高，代鹽組老人卻堅持了下來(lái)，“可能就是因為代鹽并未影響食物口味?！?/p>

節約成本。武陽(yáng)豐團隊在對護理機構老人的研究中發(fā)現，盡管代鹽價(jià)格較高，但計入醫療成本，用代鹽反而更節約：按市場(chǎng)價(jià)，2年內老人使用代鹽的成本為平均每人18.7美元，普通鹽成本為6.1美元。但代鹽組和對照組老人2年內因發(fā)生不良心血管事件導致的治療成本分別為平均每人72.9美元和111.2美元。合并計算，代鹽組2年內平均每人節省了約26美元，折合人民幣180多元。

簡(jiǎn)便易行。武陽(yáng)豐介紹，過(guò)去，與食品工業(yè)合作的降低加工食品中鈉含量的努力僅在高收入國家取得成功，大眾媒體的“限鹽”倡導對于受教育程度低的人群影響也十分有限。用代鹽取代普通鹽則非常簡(jiǎn)便易行，“只需在采購時(shí)多加注意，日常烹飪完全可按原有習慣用鹽?！?/p>

可獲得性。代鹽生產(chǎn)并不復雜，全球所有主要市場(chǎng)和地區都有。武陽(yáng)豐介紹，只要有食品級氯化鉀，人工攪拌都能完成鉀鹽和鈉鹽的混合，當代制鹽工業(yè)技術(shù)完全能實(shí)現更完美的代鹽制作。自然界中鉀鹽含量也足以滿(mǎn)足人類(lèi)食用所需，不會(huì )導致稀缺。

覆蓋人群廣。武陽(yáng)豐介紹，除了高鉀血癥、長(cháng)期使用保鉀藥物的患者或終末期腎臟疾病患者（多余的鉀主要通過(guò)腎臟代謝排出，代鹽不適合腎臟受損者食用），其他人群都可使用代鹽預防疾病，從中獲益。

代鹽適合90%以上人群使用

“其他學(xué)者調查發(fā)現，當前我國代鹽普及率在大城市僅20%左右，農村甚至有0%的情況?！蔽潢?yáng)豐認為：“理想情況下，代鹽適合90%以上的人群使用，普及率越高越好。未來(lái)，希望通過(guò)我們努力推廣，讓代鹽普及率盡量提高至50%?！?武陽(yáng)豐認為，推廣代鹽不是一朝一夕能實(shí)現的，需社會(huì )各屆團結協(xié)作。政府層面，政策制定者需對代鹽價(jià)值有充分認識，在制定公共衛生政策時(shí)予以?xún)A斜。企業(yè)層面，一方面需發(fā)展制鹽技術(shù)，為大家提供混合均勻、成分豐富、營(yíng)養價(jià)值高的代鹽；另一方面應充分拓展銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò )，增加代鹽銷(xiāo)售渠道，方便消費者采購。相關(guān)科研機構和媒體，要充分做好健康信息傳播，讓更多人了解代鹽的營(yíng)養價(jià)值，主動(dòng)選擇代鹽。