向舌尖上的浪費宣戰

08月20 向舌尖上的浪費宣戰

“餐飲浪費現象，觸目驚心、令人痛心!”近日，習近平總書(shū)記對制止餐飲浪費行為作出重要指示，要加強立法，強化監管，采取有效措施，建立長(cháng)效機制，堅決制止餐飲浪費行為。他強調，盡管我國糧食生產(chǎn)連年豐收，對糧食安全還是始終要有危機意識，今年全球新冠肺炎疫情所帶來(lái)的影響更是給我們敲響了警鐘。8月13日，全國人大常委會(huì )法工委決定成立工作專(zhuān)班，抓緊研究提出立法工作方案。

受訪(fǎng)專(zhuān)家：

中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院教授 羅云波 □中國飲食文化研究所副所長(cháng) 何永清

中國糧油學(xué)會(huì )首席專(zhuān)家、中國糧油學(xué)會(huì )油脂分會(huì )名譽(yù)會(huì )長(cháng) 王瑞元

一組數據顯現出驚人的浪費

一直以來(lái)，習近平總書(shū)記都高度重視糧食安全和提倡“厲行節約、反對浪費”的社會(huì )風(fēng)尚。黨的十八大以來(lái)，各地區、部門(mén)通過(guò)出臺相關(guān)文件，開(kāi)展“光盤(pán)行動(dòng)”等措施，大力整治浪費之風(fēng)，“舌尖上的浪費”現象有所改觀(guān)，特別是群眾反應強烈的公款餐飲浪費行為得到有效遏制。但是，一些地方的餐飲浪費現象仍然存在，有的甚至非常嚴重。

“餐館里經(jīng)?？吹揭恍┤讼訔壊似房谖?，一筷子都不動(dòng)就全部倒掉?！敝袊Z油學(xué)會(huì )首席專(zhuān)家、中國糧油學(xué)會(huì )油脂分會(huì )名譽(yù)會(huì )長(cháng)王瑞元說(shuō)，在我國，餐館、燒烤點(diǎn)、酒店、學(xué)校食堂、職工食堂等都是“浪費大戶(hù)”。在這些地方，糧食、油料、蔬菜的進(jìn)貨量和消耗巨大，浪費數量同樣巨大。比如，有些學(xué)生咬了一口的饅頭就扔掉了;有些職工套餐只吃了一半就被扔在一邊。2018年，中國科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所等機構對北京、上海、成都、拉薩4個(gè)城市366家餐館調研發(fā)現，餐飲業(yè)每餐人均食物浪費量為93克，浪費率達11.7%。據測算，2015年，我國城市餐飲業(yè)僅餐桌上食物浪費量就高達1700萬(wàn)~1800萬(wàn)噸，相當于3000萬(wàn)~5000萬(wàn)人一年的食物總量。另一項統計顯示，我國每年浪費的糧食約3500萬(wàn)噸，這個(gè)數字接近中國糧食總產(chǎn)量的6%。

從全球來(lái)看，食物浪費現象也十分嚴重。聯(lián)合國糧農組織統計顯示，全球每年約1/3糧食被損耗和浪費，總量約每年13億噸。如果這些糧食中有25%得以保留，就足以養活全世界8.7億的饑餓人口。而當下，全世界76億人口中至少還有8.2億面臨饑餓，相當于世界上每9人中就有1人挨餓。美國《世界日報》2019年曾報道，全球浪費食物最嚴重的國家是美國，每年約有6000萬(wàn)噸農產(chǎn)品遭丟棄。涉及到餐飲行業(yè)，“重新思考食物浪費”組織2018年的報告稱(chēng)，美國餐館業(yè)每年會(huì )產(chǎn)生1140萬(wàn)噸食物垃圾。法國也一樣，法國政府公布的報告稱(chēng)，每年法國因浪費食物損失200億歐元(約合人民幣1378億元)。中國飲食文化研究所副所長(cháng)何永清說(shuō)，法國傳統觀(guān)念中，人們把打包食物與“重數量、輕質(zhì)量”的小餐館聯(lián)系在一起，認為打包有失身份，所以習慣“要么當場(chǎng)吃掉，要么丟掉”。

餐飲浪費是種陋習

專(zhuān)家們表示，國人餐飲浪費現象由來(lái)已久，從個(gè)人陋習到社會(huì )文化，都存在一些根深蒂固的問(wèn)題。

“講排場(chǎng)”的待客陋習。中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院教授羅云波說(shuō)，無(wú)論在家待客還是外出聚餐，國人點(diǎn)餐都習慣在賓客人數基礎上，多點(diǎn)幾道菜以表待客之道。若是客人把一桌菜吃得干干凈凈或有人沒(méi)吃飽，主人會(huì )覺(jué)得失了體面。何永清補充說(shuō)，一些商務(wù)聚餐為講究排場(chǎng)，“餐桌的繁華”程度被異化成“重要、熱情、地位”等符號，可事實(shí)上，人們只顧寒暄洽談，多數菜品吃不完。

合餐制的用餐習慣。羅云波說(shuō)，相比西方人，亞洲人普遍集體用餐，尤其是親朋之間一起聚餐。由于個(gè)人習慣、口味、飯量都不同，相比分餐制的吃多少拿多少，合餐制就很容易造成食物浪費。

隱性的制作浪費。何永清表示，廚房是隱性浪費源頭，很多烹飪食材只使用一部分，其余難以利用的就直接扔掉了。例如，餐廳為追求口感，只選用白菜芯進(jìn)行烹飪;有的菜品為了品相，將瓜果雕刻或制成鏤空，菜好看了，但大多不會(huì )吃;粵菜里的吊湯，一般用雞、鴨肉等熬煮，但最后只取鮮美的湯汁，里面很多能吃的食材被丟棄。

行業(yè)不制止浪費?！拔覀凕c(diǎn)這些菜夠吃嗎?” 羅云波說(shuō)，面對食客的問(wèn)題，很多餐飲企業(yè)為了營(yíng)收，會(huì )默許甚至暗示顧客多點(diǎn)餐，即便食客吃不了也不加制止。雖然近年來(lái)有餐廳推出“浪費食物超出一定分量加扣餐費”的措施，但落實(shí)不嚴，起不到約束作用。

近日聯(lián)合國研究報告顯示，世界可能瀕臨50年來(lái)最嚴重的糧食危機。去年以來(lái)，蝗災讓很多農業(yè)大國遭受糧食危機。今年又遇上新冠疫情，生產(chǎn)受阻。據估算，今年將新增1.3億饑餓人口?！安惋嬂速M看似事小，實(shí)則是件大事?！绷_云波說(shuō)，民以食為天，個(gè)人的糧食浪費最終會(huì )威脅到國家糧食安全，關(guān)系到國家的可持續發(fā)展。雖然我國口糧自給自足，但并非高枕無(wú)憂(yōu)，某些糧食仍需大量進(jìn)口，比如大豆是我國食用油榨取的主要原料，每年要從國外進(jìn)口8000萬(wàn)噸，占全國大豆總用量的15%~20%。但餐飲業(yè)烹調用油浪費十分嚴重，每道菜都是油汪汪的，有些菜甚至要澆兩三道油。此外，食物浪費背后還反映出暴飲暴食問(wèn)題，進(jìn)而增加了肥胖及重油重鹽導致的慢病風(fēng)險等，醫療負擔將更加嚴重。

“一人食”“小份菜”引領(lǐng)節約新食尚

專(zhuān)家們表示，習近平總書(shū)記在此時(shí)號召大家節約糧食，杜絕浪費，是具有戰略意義的。我國政府絞盡腦汁保障糧食安全，保證14億人口有足夠的食物供應，每一個(gè)國人也應該珍惜這來(lái)之不易的“富足”。勤儉節約應成為新時(shí)代新食尚。為響應餐飲節約的號召，8月12日以來(lái)，全國各地多個(gè)餐飲、烹飪協(xié)會(huì )相繼發(fā)出倡議，并行動(dòng)起來(lái)。比如，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì )倡導推出半份菜、小份菜;北京餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )倡議不誤導消費者超量點(diǎn)餐;武漢餐飲協(xié)會(huì )推行“N-1”(即10位進(jìn)餐客人點(diǎn)9人的菜)點(diǎn)餐模式等。多家餐企相繼做出改善，從菜品制作、點(diǎn)餐及廚余垃圾處理等多個(gè)環(huán)節避免浪費。

羅云波建議，制止餐飲浪費應納入到餐飲生產(chǎn)、加工、服務(wù)全過(guò)程。例如，提高水、電、煤、氣等使用效率，減少廚余垃圾，對于耗能少、廚余垃圾少的企業(yè)，可提供補貼和獎勵。廚師隊伍可從減少原材料采購和備料浪費等方面改善。

“把吃飯目的從滿(mǎn)足欲望轉變?yōu)榻】档鼗钪?zhù)，將會(huì )減少很多浪費?！焙斡狼灞硎?，應把文明健康科學(xué)的消費方式與消除餐飲浪費結合起來(lái)。政府要考慮健全相關(guān)法律制度，遏制浪費行為。例如，對餐飲消費中的奢侈消費征收高額稅，對浪費較多的自助餐、自助火鍋按浪費重量處罰等。媒體也要對餐飲浪費多進(jìn)行批評曝光，形成輿論壓力，積極營(yíng)造勤儉節約的社會(huì )風(fēng)尚。

王瑞元則建議，每個(gè)人、每個(gè)家庭都應行動(dòng)起來(lái)，杜絕餐飲浪費。一方面外出就餐時(shí)，自覺(jué)抵制浪費，根據人數可適量少點(diǎn)一兩道菜，不足時(shí)再加;盡量少點(diǎn)制作復雜、耗時(shí)用料多的菜肴;吃不完可以打包帶走，不使用一次性餐具。另一方面倡導大家多回家吃飯。餐飲教育應從娃娃抓起，把勤儉節約的美德貫穿始終;逛超市多次少買(mǎi)，新鮮時(shí)蔬買(mǎi)3天左右的用量即可，不要囤積;做菜時(shí)可以根據人數，適當少做少買(mǎi);注意清淡飲食，食材搭配，少用油鹽，少用烤、煎、炸的烹飪方式，多用蒸、煮、燉。此外，點(diǎn)外賣(mài)時(shí)要注意綠色消費，盡量少點(diǎn)外賣(mài)包裝用料繁復的食物，自備餐具，減少包裝浪費。