2019年你吃得更健康嗎？專(zhuān)家解讀食品安全熱點(diǎn)事件

01月14 2019年你吃得更健康嗎？專(zhuān)家解讀食品安全熱點(diǎn)事件

“人造肉”可以吃嗎？網(wǎng)紅食品靠譜嗎？益生菌真的有用嗎？剛剛過(guò)去的2019年，你關(guān)注過(guò)哪些食品？它們給你帶來(lái)了什么困擾？食品安全關(guān)系人民群眾身體健康和生命安全。在日前由中國科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì )指導、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )主辦的“2019年食品安全與健康熱點(diǎn)科學(xué)解讀媒體溝通會(huì )”上，專(zhuān)家對過(guò)去一年公眾關(guān)注的食品安全熱點(diǎn)事件作了梳理和解讀，通過(guò)事例科普食品安全知識，為食品安全監管建言獻策。本版摘取部分熱點(diǎn)解讀內容。

“人造肉”

科技問(wèn)題待解，標準法規待完善

解讀專(zhuān)家：王守偉（中國肉類(lèi)食品綜合研究中心主任、北京食品科學(xué)研究院院長(cháng)）

“人造肉”是非自然生產(chǎn)、有類(lèi)似肉品口感食品的代名詞，通常分為植物蛋白肉和細胞培育肉兩大類(lèi)?！叭嗽烊狻钡某霈F，一方面是為滿(mǎn)足消費者快速增長(cháng)的肉品需求，另一方面為有效減少畜牧業(yè)占地、水資源使用和溫室氣體排放，解決環(huán)保和可持續發(fā)展問(wèn)題提供了一種途徑。

近年來(lái)，植物蛋白肉的加工技術(shù)在國內外日趨成熟，多家企業(yè)已開(kāi)發(fā)出以植物蛋白為原料的植物蛋白肉制品。利用動(dòng)物干細胞生產(chǎn)細胞培育肉的研究也取得重大進(jìn)展，多家企業(yè)已宣布可以在實(shí)驗室內研發(fā)細胞培育肉。植物蛋白肉生產(chǎn)市場(chǎng)潛力大、商品化程度高，未來(lái)開(kāi)發(fā)與真肉更加相似的產(chǎn)品，成為食品行業(yè)和科技界發(fā)力的一個(gè)方向。

“人造肉”在創(chuàng )新發(fā)展中要加大科技投入，解決“人造肉”尚存的科學(xué)技術(shù)問(wèn)題。比如，開(kāi)展植物蛋白肉形成機理、原料供應、加工技術(shù)的研究，構建新的研發(fā)體系。在產(chǎn)業(yè)化過(guò)程中注重提升產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)構、營(yíng)養等，不斷滿(mǎn)足消費者日益多元化的需求。開(kāi)展細胞培育肉的基礎理論和關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù)研究，建立適于人類(lèi)食品制造的細胞培育肉的生產(chǎn)技術(shù)體系。

在創(chuàng )新發(fā)展的同時(shí)，堅守產(chǎn)品質(zhì)量和安全是“人造肉”發(fā)展的根本。建議對“人造肉”生產(chǎn)中添加的新組分、新生產(chǎn)工藝進(jìn)行系統的安全評估，在產(chǎn)品的安全性和營(yíng)養成分評價(jià)方面形成一整套獨立的標準體系和客觀(guān)的監管體系，促進(jìn)該產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。

科學(xué)、嚴謹的標準是行業(yè)健康發(fā)展的基石。在我國，目前植物蛋白肉行業(yè)的發(fā)展勢頭已經(jīng)形成，產(chǎn)品品類(lèi)相對比較成熟，但現有的法規標準與產(chǎn)品的創(chuàng )新及行業(yè)發(fā)展不相適應；應盡快開(kāi)展其標準的研制工作，明確定義、分類(lèi)方法、生產(chǎn)工藝等內容，為政府監管提供便利，為行業(yè)生產(chǎn)、創(chuàng )新產(chǎn)品的方向提供參考。此外，我國細胞培育肉的研發(fā)仍處于起步階段，但是發(fā)展速度非?？?，標準和監管辦法的研究也才剛開(kāi)始；應明確監管責任劃分和分工體系，形成嚴密的標準和法規體系。此外，還要開(kāi)展公眾科普，引導消費者正確認識、理性消費“人造肉”。

網(wǎng)紅食品

嚴防“紅與黑”的轉換

解讀專(zhuān)家：馬冠生（北京大學(xué)公共衛生學(xué)院營(yíng)養與食品衛生學(xué)系主任）

一些賣(mài)家利用社交媒體特殊的宣傳、營(yíng)銷(xiāo)方式，將自制食品打扮成“網(wǎng)紅”食品，在朋友圈里賣(mài)得風(fēng)生水起。從自制的私房美味到家釀果酒，從早茶點(diǎn)心到夜宵小吃，從美容靚湯到食補偏方，“圈”里想要什么食品應有盡有、無(wú)奇不有。網(wǎng)絡(luò )食品憑借著(zhù)新穎的外觀(guān)、照片或者味道，吸引一波又一波消費者。但是，消費者購買(mǎi)食品時(shí)往往忽略了食品本身的品質(zhì)，包括食品的原料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)地址等。

網(wǎng)紅食品由于銷(xiāo)售渠道特殊（比如微信朋友圈、微店），存在管理困難、缺乏有效的監管機制等問(wèn)題。以網(wǎng)紅食品“奶茶里面沒(méi)有奶”事件為例，我國《茶飲料》國家標準（GB/T 21733-2008）中將奶茶飲料與奶茶味飲料定義為，以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味劑、食用奶味香精等的一種或幾種調制而成的液體飲料。盡管該標準當中對奶茶的蛋白質(zhì)含量有著(zhù)要求（≥0.5%），但乳或乳制品仍然只是多種可選配料中的一種，并不是硬性要求。因此，由于現制奶茶缺少明確的標準就出現了尷尬的局面“奶茶當中不含奶”，同時(shí)增加了商家的可操縱空間，給食品安全監管帶來(lái)盲區。

建議完善監管機制，明確網(wǎng)售食品等非傳統食品經(jīng)營(yíng)行為的各方責任和監管方式。同時(shí)，加強定期抽檢和隨機檢查，督促網(wǎng)絡(luò )平臺和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者落實(shí)主體責任。對網(wǎng)絡(luò )銷(xiāo)售食品安全違法行為進(jìn)行重拳出擊，嚴格查處“刷單”“假評論”等行為，以嚴格的監管保護消費者權益和安全。

網(wǎng)紅食品主要通過(guò)網(wǎng)絡(luò )平臺銷(xiāo)售，因此網(wǎng)絡(luò )平臺應承擔起篩選與監理的責任。網(wǎng)絡(luò )平臺應建立扶優(yōu)限劣的機制，要嚴把商家準入門(mén)檻，對其零售資質(zhì)及其售賣(mài)產(chǎn)品的相關(guān)許可證進(jìn)行檢驗及定期審查，嚴防假冒偽劣食品借用網(wǎng)絡(luò )平臺進(jìn)行銷(xiāo)售。食品企業(yè)以及食品生產(chǎn)的個(gè)體，應該加強產(chǎn)業(yè)鏈安全的建設，確保產(chǎn)品來(lái)源安全、可溯，產(chǎn)品鏈條應該清晰，對風(fēng)險做到可防可控。作為消費者本身，應該不斷提高健康素養、食品安全方面的素養，進(jìn)行理性選購，不盲目“追紅”。

益生菌

功效發(fā)揮具有菌株和人群的特異性

解讀專(zhuān)家：陳衛（中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )益生菌分會(huì )理事長(cháng)、江南大學(xué)副校長(cháng)）；何國慶（中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )益生菌分會(huì )副理事長(cháng)、浙江大學(xué)教授）

益生菌有嚴格定義：必須是活的微生物，當攝取足夠數量時(shí)，對宿主健康有益。而且，益生菌的健康功能應建立在科學(xué)嚴謹的臨床試驗評價(jià)和循證醫學(xué)證據基礎上。目前，有上萬(wàn)篇公開(kāi)發(fā)表的學(xué)術(shù)論文研究了不同益生菌菌株的各種功能，證實(shí)益生菌的核心功能是改善人體胃腸道健康。此外，通過(guò)細胞模型等體外實(shí)驗、動(dòng)物實(shí)驗和人體試驗表明，益生菌可能具有改善代謝和神經(jīng)系統的潛在有益功能。但是，體外實(shí)驗與實(shí)際人體消化系統完全是兩個(gè)不同的世界，絕不能用體外實(shí)驗的結果來(lái)宣稱(chēng)益生菌的功能。動(dòng)物實(shí)驗可以作為參考，但尚需大規模和更深入的人體或臨床試驗予以確認。

人類(lèi)對益生菌功效的探索是一個(gè)長(cháng)期、嚴謹、科學(xué)的過(guò)程。當前，市場(chǎng)上出現各種功能聲稱(chēng)的益生菌產(chǎn)品。但是需要強調的是，目前為止學(xué)術(shù)界已形成共識的，益生菌最核心的功能是改善胃腸道健康。

一般而言，市場(chǎng)上的主流益生菌菌株，都分離自健康人體和具有長(cháng)期安全使用歷史的發(fā)酵食品，大多數菌株被認為是無(wú)致病性的共生微生物，其安全性得到了權威機構的認可。當然，對于患病個(gè)體，如嚴重感染或有免疫缺陷的病人，應謹慎使用，或者咨詢(xún)醫生。

還需注意的是，益生菌功效的發(fā)揮具有菌株和人群的特異性。不同菌株之間，益生功效上存在差異；不同宿主之間，益生菌生理調節作用也存在差異。因此，未來(lái)應在菌株水平上進(jìn)行相關(guān)益生功能的確認、依據不同宿主的個(gè)體特點(diǎn)進(jìn)行益生菌個(gè)性化功能的判定和應用，注重于個(gè)性化的精準營(yíng)養。當然，益生菌產(chǎn)業(yè)化應用還必須經(jīng)過(guò)科學(xué)嚴謹的流程驗證。比如，先研究清楚菌株的種屬，甚至基因構成、基礎生理生化特征等情況，之后依次進(jìn)行菌株的適應性、安全性和益生特性評估，最后選擇功效比較滿(mǎn)意的益生菌劑量、益生菌組合。

此外，消費者應科學(xué)合理選擇益生菌相關(guān)產(chǎn)品。對于乳酸菌飲料，消費者在購買(mǎi)時(shí)應注意區分產(chǎn)品類(lèi)型，我國相關(guān)標準規定乳酸菌飲料產(chǎn)品標簽應標明活菌（非殺菌）型或非活菌（殺菌）型，選購時(shí)可以通過(guò)標簽標示進(jìn)行區分。消費者在購買(mǎi)酸奶時(shí)應根據標簽合理保存，低溫酸奶應在冷藏條件下銷(xiāo)售，購買(mǎi)后回到家里應盡快放入冰箱冷藏并及時(shí)飲用，以保證其菌株活性。

益生菌對健康的作用具有個(gè)體差異性，不存在一種“萬(wàn)能”的益生菌菌株，適用于每個(gè)人和所有體質(zhì)情況。應進(jìn)一步加強消費者科普教育，普及益生菌的專(zhuān)業(yè)知識、明確益生菌“量”的科學(xué)概念等，讓消費者能理性選擇益生菌產(chǎn)品。

自加熱食品

須跨過(guò)“自加熱包”安全這道坎

解讀專(zhuān)家：路福平（中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )副理事長(cháng)、天津科技大學(xué)副校長(cháng)）

自加熱食品是以無(wú)火焰自加熱器對食品加熱，快速復熱至可食用狀態(tài)的產(chǎn)品。近年來(lái)，以自熱火鍋為代表的自加熱系列產(chǎn)品得到快速發(fā)展，除了常見(jiàn)的自熱火鍋、自熱米飯以外，還有自熱的粥、面條、米線(xiàn)、湯等，種類(lèi)多樣，滿(mǎn)足了消費者在更多消費場(chǎng)景下對熱食的迫切需求。

盡管自加熱食品安全性總體可控，但“自加熱包”的安全風(fēng)險應予以充分關(guān)注。由于自加熱食品是利用發(fā)熱劑和水的化學(xué)反應，產(chǎn)生熱量給食品進(jìn)行加熱?！白约訜崾称菲屏选被颉白约訜崾称窚囟炔环€定”等現象偶然發(fā)生，引發(fā)了人們對自加熱食品安全性的擔心。

在我國目前的自加熱技術(shù)下，自加熱食品采用的化學(xué)自發(fā)熱包，軍用多為鎂/鐵型，民用多為鋁水型。不論哪種發(fā)熱包，在發(fā)熱時(shí)均會(huì )產(chǎn)生微量氫氣。如果個(gè)人食用或少量人聚集食用時(shí)，即使在密閉環(huán)境中，發(fā)熱包發(fā)熱所產(chǎn)生的氫氣量也遠遠達不到可引起爆炸的極限。正常情況下，對正規產(chǎn)品按照正規操作規程食用，不會(huì )發(fā)生破裂等風(fēng)險和安全性問(wèn)題。但是如果在密閉環(huán)境下，眾人同時(shí)食用大量自加熱食品，或者自加熱食品包裝盒上面的通氣孔被堵塞時(shí)，就可能存在安全隱患，需要給予充分關(guān)注。

建議加大對自加熱包安全性的研究，研制“高效自熱，安全性好”的自加熱包。通過(guò)研制高能效的組方，開(kāi)發(fā)新型的加熱裝置，控制或減少氫氣、水蒸氣產(chǎn)生，提高能效釋放與利用需求，提高安全性水平。開(kāi)發(fā)新型物理自熱裝置，利用可再生能源，減少污染。此外，還要增強自加熱裝置在各種場(chǎng)景下使用的有效性和保障能力。

自加熱食品行業(yè)的快速發(fā)展，吸引了大批企業(yè)的加入。但由于目前自加熱食品標準規范尚不完善，致使加入自加熱食品行業(yè)的企業(yè)良莠不齊，嚴重影響了行業(yè)的健康發(fā)展。目前，僅有中國商業(yè)聯(lián)合會(huì )于2017年發(fā)布的團體標準《自熱方便菜肴制品》。從規范行業(yè)的角度考慮，自加熱食品還需要更加嚴謹的標準保障其健康發(fā)展。據了解，業(yè)內正積極探討如何建立統一的標準，如通過(guò)對自加熱食品發(fā)熱包所包含的化學(xué)成分和比例、加熱強度、產(chǎn)氫量等指標進(jìn)行規范，以及對最終廢棄物的處理進(jìn)行明確要求，提升行業(yè)的準入門(mén)檻，規范行業(yè)健康發(fā)展。

特醫食品

并非適合所有人

解讀專(zhuān)家：任發(fā)政（中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )益生菌分會(huì )副理事長(cháng)、中國農業(yè)大學(xué)教授）

特醫食品即特殊醫學(xué)用途配方食品，它是為滿(mǎn)足進(jìn)食受限、消化吸收障礙、代謝紊亂或者特定疾病狀態(tài)人群對營(yíng)養素或者膳食的特殊需要，專(zhuān)門(mén)加工配制而成的配方食品。它也有非常嚴格的分類(lèi)，目前分為0月齡到12月齡和1歲以上的人群兩大類(lèi)。

關(guān)于特醫食品的基本功能——營(yíng)養支持，目前已有廣泛共識，其中包括：提高治療和康復效果、縮短病程、減少醫療費用、增加病床周轉率，以及再入院率的降低等，這都是通過(guò)營(yíng)養支持和特醫食品可以解決的。世界衛生組織提出，在營(yíng)養保健上多投入1元錢(qián)，在治療上可以少支出8.5元，并節約100元搶救費用?？梢哉f(shuō)，特醫食品的營(yíng)養支持作用在臨床上不可或缺。當然，它也不能替代藥物。

特醫食品在我們國家是新興產(chǎn)業(yè)，我國政府非常重視，在行業(yè)發(fā)展之初就做了非常嚴格的管理規定。特醫食品應當經(jīng)過(guò)國務(wù)院食品安全監督管理部門(mén)注冊，并且特醫食品的配方應以醫學(xué)和營(yíng)養學(xué)的研究結果為依據，其安全性及臨床應用效果均需要經(jīng)過(guò)科學(xué)證實(shí)。

據新聞報道，有的不法企業(yè)生產(chǎn)普通的固體飲料，冒充特醫奶粉，誤導消費者，這種行為屬于虛假宣傳，應當進(jìn)行嚴厲打擊，并且加強管理。此外，特醫食品在注冊和備案的時(shí)候，產(chǎn)品的配方、生產(chǎn)的工藝都有嚴格規定。食品企業(yè)應按照注冊配方生產(chǎn)特醫食品，不能在未取得注冊配方和生產(chǎn)許可的情況下生產(chǎn)特醫食品。

需求強調的是，特醫食品具有特殊性，并非適合所有人。而且，不同特殊人群所需要的特醫食品是不同的。應當加強對特醫食品的科普宣傳，讓消費者了解其特殊性，并且依照醫囑進(jìn)行食用。

減鹽減油減糖

科技引領(lǐng)，科學(xué)推行

解讀專(zhuān)家：陳君石（中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險評估中心總顧問(wèn)）

我國居民膳食存在高鹽、高油、高糖的問(wèn)題?！叭郎p”不是孤立的事情，它是整個(gè)合理膳食的重要一部分。不管是政府監管部門(mén)、食品行業(yè)，還是廣大消費者，都需要提高認識，樹(shù)立“合理膳食”的理念。

開(kāi)展“三減”行動(dòng)，不是哪一個(gè)部門(mén)、哪一個(gè)企業(yè)的事情，要各方聯(lián)動(dòng)，協(xié)調推進(jìn)。政府應制定相應的政策來(lái)主導“三減”行動(dòng)，餐飲業(yè)、食品加工企業(yè)要通過(guò)減少鹽、油、糖使用，提供不同水平鹽、油、糖含量的多樣化產(chǎn)品供消費者選擇。居民在日常烹飪過(guò)程中，逐步減少鹽、油、糖使用。

尤其要強調的是，食品工業(yè)和餐飲業(yè)應根據消費者健康需求，加快營(yíng)養轉型升級，主動(dòng)采取措施，減少食品中鹽、油、糖的使用。這需要增加科技方面的支持，夯實(shí)科學(xué)基礎，解決“三減”可能帶來(lái)的產(chǎn)品風(fēng)味變化、保質(zhì)期縮短等問(wèn)題，創(chuàng )新研發(fā)新食品，以科技來(lái)引領(lǐng)健康轉型。此外，不同地區、不同人群存在的膳食營(yíng)養問(wèn)題不盡相同，營(yíng)養科普教育要有針對性，體現差異化。營(yíng)養干預要精準，政策的推行也要基于科學(xué)，實(shí)際可行。重在引導企業(yè)提供更多差異化產(chǎn)品供消費者選擇，引導消費者合理選擇適合自己的產(chǎn)品。

開(kāi)展“三減”行動(dòng)需要在符合中國國情的狀態(tài)下循序漸進(jìn)，不要“一口氣吃一個(gè)胖子”。改變人們的口味需要有時(shí)間，不能圖快。烹調、方法和食品加工工藝的改進(jìn)也需要時(shí)間，不能一蹴而就，要按照科學(xué)的規律循序漸進(jìn)。消費者健康理念轉換需要長(cháng)期正向引導和科學(xué)知識的普及。因此，“三減”行動(dòng)的落實(shí)一定要循序漸進(jìn)，逐步解決各類(lèi)問(wèn)題。

食品造假

鑒偽檢測技術(shù)須升級

解讀專(zhuān)家：吳永寧（中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )食品真實(shí)性與溯源分會(huì )理事長(cháng)、國家食品安全風(fēng)險評估中心技術(shù)總師）；陳穎（中國檢驗檢疫科學(xué)研究院副院長(cháng)兼總工程師)

食品質(zhì)量、食品安全和食品真實(shí)是食品的三個(gè)屬性。食品欺詐和造假等真實(shí)性問(wèn)題，國內外都存在。比如，中國俗話(huà)說(shuō)的“掛羊頭賣(mài)狗肉”，歐洲前幾年發(fā)生的“馬肉冒充牛肉事件”等。世界衛生組織曾經(jīng)指出，當前關(guān)系公眾健康的主要問(wèn)題中，除了食源性疾病等，越來(lái)越多的食品欺詐和食品造假問(wèn)題亟須引起重視。

保障食品真實(shí)性，既是保障公眾的健康，也是遏止“劣幣驅逐良幣”的市場(chǎng)亂象，規范市場(chǎng)競爭秩序，提振食品消費信心的必要之舉。目前，我國已基本滿(mǎn)足了公眾對食品數量、質(zhì)量的要求，對食品安全的關(guān)注也達到了更高水平。但長(cháng)久以來(lái)，對食品真實(shí)性技術(shù)的投入比較缺乏，難以保障“食品真實(shí)性”的科學(xué)監管。食品造假如果“魔高一尺”，那么，鑒偽檢測技術(shù)必須“道高一丈”。

建議加大食品真實(shí)性研究的科技投入，攻克食品真實(shí)性技術(shù)難點(diǎn)和監管問(wèn)題。同時(shí)，加快食品真實(shí)性技術(shù)標準的轉化力度，制定相應的檢測方法和標準，為我國食品真實(shí)性科學(xué)監管提供技術(shù)支撐。