金秋時(shí)節話(huà)藥膳

10月10 金秋時(shí)節話(huà)藥膳

在中國人的膳食中，許多食物既是食品，也是藥物，故古人早就有“醫食同源、藥食同根”之說(shuō)，民間也有“藥補不如食補”之說(shuō)。中國藥膳自遠古至現今，源遠流長(cháng)；從宮廷到民間，廣為傳播。據有學(xué)者統計，自漢初到明末，有關(guān)藥膳的著(zhù)作已有300多部。藥膳是中醫學(xué)的一個(gè)重要組成部分，是中華民族歷經(jīng)數千年不斷探索、積累而逐漸創(chuàng )立的獨具特色的一門(mén)臨床實(shí)用學(xué)科，是中華民族祖先留給我們的寶貴文化遺產(chǎn)。

幾千年來(lái)，中國傳統醫學(xué)一直十分重視飲食調養與健康長(cháng)壽的辯證關(guān)系，發(fā)明了食療，即用飲食調理達到防病治病作用，以及藥膳，即用食物與藥物配伍制成膳食，以達到養生和防治疾病的作用。藥膳是在中醫學(xué)、烹飪學(xué)和營(yíng)養學(xué)理論指導下，嚴格按藥膳配方，將中藥與某些具有藥用價(jià)值的食物相配，采用獨特的飲食烹調技術(shù)和現代科學(xué)方法制作而成的食品，即現代所稱(chēng)的功能性食品。

中國傳統的藥膳絕不是食物與中藥的簡(jiǎn)單相加，而是在中醫辨證配膳理論指導下，由藥物、食物和調料三者精制而成，這樣才會(huì )既具有藥物功效，又兼有食品美味，能用以防病治病、強身益壽。

藥膳的主要原料是中藥。在4000余種常用的中藥中，有500種可做藥膳原料，其中使用較安全且味道可口香鮮的大約有60味，有天麻、人參、杜仲、茯苓、當歸、沙參、陳皮、珍珠粉、冬蟲(chóng)夏草、決明子、天冬、丁香、黃芪、白芍、黨參、枸杞子、甘草、麥冬、鹿茸、山藥、熟地、靈芝、首烏等，這些藥材以植物藥為主。

這些“藥食同源”的中藥與食物配伍、應用時(shí)都需要遵循中醫理論，使它們之間的作用互相補充，協(xié)調一致，否則就會(huì )出現差錯或影響效果。中醫對藥膳有著(zhù)嚴格的禁忌，主要包括藥物配伍禁忌、藥膳與食物配伍禁忌、食物配伍禁忌和疾病忌口等。

根據中醫理論，人的體質(zhì)可因遺傳、生活環(huán)境、飲食、生活習慣等而有所不同，不同的體質(zhì)在生理、病理、心理上會(huì )有不同的表現。制作和食用藥膳，最重要的一點(diǎn)就是要辨體施食，體質(zhì)虛寒者，不可施以寒涼，素體火旺者，不可更以溫補，只有補其不足，方為雪中送炭。

在藥膳養生中，不僅要講究非食療中藥材的性味，也要注意食療中藥材的性味。一般來(lái)講，溫性、熱性的食療中藥，如生姜、大蔥、紅棗、核桃、羊肉、小茴香等，具有溫里、散寒、助陽(yáng)的作用，可以用來(lái)治療寒證、陰證；涼性、寒性的食療中藥，如綠豆、藕、西瓜、梨、荸薺、馬齒莧、菊花等，具有清熱、瀉火、涼血、解毒的作用，可以用來(lái)治療熱證、陽(yáng)證。

就五味而言，酸味食療中藥，如烏梅、石榴等，能收斂、固澀；苦味食療中藥，如苦瓜、杏仁等，能清熱、降氣、瀉火、燥濕；甘味食療中藥，如大棗、蜂蜜、飴糖，能補養、調和、緩急止痛；辛味食療中藥，如生姜、大蔥，有發(fā)散和行氣等作用；咸味食療中藥，如海藻、海帶等，則能軟堅散結；淡味食療中藥能滲利小便，如茯苓、薏苡仁等。

藥膳的烹調，主要以“燉、煮、煨、蒸”為主，最后都可成為“湯”，這樣可使藥物和食物在較長(cháng)時(shí)間的受熱過(guò)程中，最大限度地釋放出有效成分，增強功效。藥膳烹調的特點(diǎn)是以藥物和食物的原汁原味為主，做到既具補益作用，又具菜肴鮮美的特點(diǎn)，以誘發(fā)人們的食欲，從而達到確切的功效。

“飲食有節”是中醫重要的養生保健原則，藥膳食療同樣應適量而有節制。短期內不宜進(jìn)食過(guò)多，不可急于求成。應根據自身狀況，經(jīng)常小量服食，持之以恒，久之定能收效。

秋季，氣溫逐漸降低，空氣中的濕度也相對降低，氣溫偏于干燥。自然界的陽(yáng)氣開(kāi)始收斂，陰氣漸長(cháng)，萬(wàn)物生長(cháng)成熟。中醫理論認為，五臟之中，肺主秋季，《黃帝內經(jīng)》中記載肺為“相傅之官”“諸氣之本”，既主呼吸之氣，又主一身之氣，具有主宣發(fā)、肅降的功能。因此，我國民間有秋季進(jìn)補的習慣，有些病弱體虛者還會(huì )在家中自制藥膳。

秋季有必要進(jìn)補，因為合理進(jìn)補不僅可以彌補夏季的過(guò)度消耗，還能增強人體對寒冷天氣的適應能力。但專(zhuān)家提醒，若要進(jìn)補，應在專(zhuān)業(yè)的營(yíng)養師或中醫師指導下進(jìn)行。

下面特意推薦了幾款養生藥膳，以饗海內外讀者。

核桃荸薺鴨子煲

用料：核桃仁100克，荸薺15個(gè)，鴨子1只，香菇50克、紹酒7克、味精7克，雞精7克，姜7克，蔥7克，鹽7克，上湯2000毫升。

做法：鴨子宰殺后清洗去爪；核桃仁清洗干凈；荸薺洗凈去皮；香菇洗凈，一切兩半；姜切片，蔥切段。

將鴨子、核桃仁、荸薺、香菇等食材一起放入鍋內，再加入各種調料，加入上湯，置旺火上燒沸，再用小火煲至鴨肉熟爛即可。

功效：補腎，益肺，潤燥?？捎糜谀I虧腰疼、腿腳軟弱無(wú)力、肺虛久咳、氣短喘促、慢性便秘、小便不爽、尿路結石、更年期綜合征等。

注意：陰虛火旺、疫熱咳嗽者禁食。

大麥益氣補肝

材料：大麥芽50克，冬瓜300克，陳皮25克，豬瘦肉200克。

做法：大麥芽、陳皮洗凈；冬瓜去皮洗凈，切塊；豬瘦肉洗凈，切小塊。

將用料一同放入沙鍋，加適量清水，先用武火煮沸，再用文火熬煮1—2小時(shí)。

功效：具有清熱消暑，理氣健脾的功效。

苦瓜炒肉絲

材料：豬肉50克，苦瓜300克，調料適量。

做法：將豬肉切絲加黃酒、淀粉拌勻，入熱油鍋以旺火滑炒盛起；鍋內留少許底油，投放切成條的苦瓜，加鹽并倒進(jìn)肉絲翻炒；最后加白糖、味精稍炒即成。

功效：清熱消暑，開(kāi)胃祛濕，益脾補腎。適用于熱病、赤眼、瘡腫、痢疾。

山藥蛋黃粥

材料：山藥30克，蛋黃2個(gè)，粳米150克。

做法：將雞蛋去蛋清留蛋黃攪散，山藥洗凈切片；粳米淘洗干凈。將山藥、粳米一起放入鍋內，加水適量，大火燒開(kāi)，改用小火熬熟，最后將蛋黃倒入粥里，拌勻燒開(kāi)即成。

功效：山藥蛋黃粥具有滋陰潤燥、養血、息風(fēng)等作用，對心煩失眠、虛勞吐血、小兒消化不良等癥有療效。

注意：有積滯者忌服。

洋參荸薺飲

材料：西洋參10克，荸薺50克，白糖30克。

做法：將西洋參浸透切片；荸薺洗凈，去皮，切碎。將西洋參、荸薺放入燉杯內，加入清水約250毫升，放入白糖，置武火上燒沸，再用文火燉煮25分鐘即成。

功效：有益氣生津、除燥熱的功效。

專(zhuān)家提醒

秋季膳食要以“滋陰潤肺”為基本原則。年老胃弱者，可采用早餐食粥法來(lái)益胃生津，如百合蓮子粥、銀耳冰糖糯米粥、杏仁川貝糯米粥、黑芝麻粥等。此外，還應多吃一些酸味果蔬，少吃辛辣刺激食品，這對護肝益肺是大有好處的。

藥膳≠食物+藥材。專(zhuān)家表示，藥膳既然與“藥”字沾邊，就必須辨證施膳。雖然秋季滋補藥膳不可少，但是也要注意根據自己的身體條件，科學(xué)進(jìn)補，不要盲目。否則，濫用藥膳有可能事倍功半，甚至適得其反。

另外，制作藥膳前最好咨詢(xún)醫生，在中醫理論指導下通過(guò)合理的飲食來(lái)強身健體、預防疾病。（李?穎??喻京英）