辟謠：洗衣粉油條、洗潔精玉米都是假的

09月14 辟謠：洗衣粉油條、洗潔精玉米都是假的

都市的快節奏生活讓一些上班族抽不出時(shí)間做飯，他們往往選擇在路邊攤上吃一口，這樣方便又省時(shí)。但一些傳聞卻讓人們對路邊攤美食望而生畏：“色澤金黃、口感酥脆的油條千萬(wàn)別買(mǎi)，里面放了洗衣粉”“為了讓隔夜的玉米不餿，街頭的玉米都是用洗潔精煮的”“街邊烤冷面那么筋道是因為添加了硼砂”……那么，這些傳言是真是假？記者帶著(zhù)這些問(wèn)題采訪(fǎng)了相關(guān)專(zhuān)家，為您探尋真相。

傳聞一

油條酥脆是洗衣粉的“功勞”

油條是中國的傳統美食之一，其制作方法考究。首先是發(fā)面，用鮮酵母或老面(酵面)與面粉一起加水揉和，待面團發(fā)酵到一定程度時(shí)，再加入適量明礬、小蘇打和食鹽進(jìn)行揉和。然后將面團切成厚1厘米、長(cháng)10厘米左右的條塊，把每?jì)蓷l上下疊好，用窄木條在中間壓一下，旋轉后拉長(cháng)放入熱油鍋里炸。

明礬和小蘇打溶于水后，高溫油炸會(huì )使二者迅速發(fā)生化學(xué)反應，產(chǎn)生大量二氧化碳氣體。明礬的水解產(chǎn)物氫氧化鋁能吸附水中雜質(zhì)，形成絮狀物礬花，使油條口感酥脆。

但一直以來(lái)不斷有消費者表示，部分黑心商家在油條炸制的過(guò)程中加入了洗衣粉。因為洗衣粉中含有表面活性劑，能讓油條看起來(lái)蓬松、個(gè)兒大。

有專(zhuān)家表示，洗衣粉最主要的成分是表面活性劑。用洗衣粉代替小蘇打和明礬后，發(fā)面效果很好，甚至發(fā)面速度比常規的小蘇打加明礬的組合還要快。這是因為表面活性劑會(huì )產(chǎn)生一種單分子層膜，這種膜可使氣泡處于較穩定的狀態(tài)。所以揉進(jìn)濕面團的洗衣粉能讓面團發(fā)泡、膨脹。但高溫食用油打破了氣液界面的平衡，原先被分子層膜包裹的氣泡就迅速消失了。因此只要經(jīng)過(guò)高溫油炸，加入洗衣粉的面團就會(huì )塌下去，使油條變得暗淡無(wú)光，像木棍一樣。

“加入洗衣粉的油條不好看、不好吃、不好聞，商家這么做只會(huì )砸自己的招牌?！敝袊r業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院副教授朱毅在接受記者采訪(fǎng)時(shí)指出，雖然洗衣粉中含有表面活性劑，但實(shí)驗證明，在制做油條的面團中加入洗衣粉不僅達不到蓬松的效果，還會(huì )使其產(chǎn)生怪味，消費者可輕易識別。

傳聞二

加洗潔精后煮玉米不會(huì )變質(zhì)

煮玉米是一種常見(jiàn)的街頭小吃。不少消費者認為，這種水煮食物制做方式簡(jiǎn)單，一定比炸烤類(lèi)路邊攤食品要干凈。然而，網(wǎng)傳一些商販在煮玉米時(shí)放入洗潔精，這樣煮出的玉米放一整天都不會(huì )變質(zhì)。事情真是這樣嗎？

對此，不少專(zhuān)家和民間人士做了相關(guān)實(shí)驗：同一根玉米被掰成兩段，分別放入清水和加入洗潔精的水中煮。結果發(fā)現，加了洗潔精的玉米和沒(méi)加的在口味、香味上有明顯差異。

朱毅說(shuō)：“煮玉米被加入洗潔精的可能性非常小。因為這樣做除了會(huì )產(chǎn)生異味，沒(méi)有其他‘功效’。為了防止玉米變質(zhì)、給玉米增色，非法添加防腐劑、玉米香精及玉米黃色素的情況還是存在的?！?/p>

有知情人士透露，煮玉米賣(mài)不完第二天還能接著(zhù)賣(mài)不會(huì )餿的原因是，一些商家在這些煮玉米里放了玉米香精。玉米香精的配料是純凈水、食用酒精、丙二醇、食用香料。丙二醇是一種黏稠、微甜的液體，具有吸濕、潤滑和抗菌的功能，和酒精一起用，可以提升抑菌效果。

“玉米香精”本身并不是人體必需的營(yíng)養成分，僅僅是攤販為了吸引客流，保證食品鮮度而使用的添加劑，少量食用不會(huì )影響人體健康。但我國食品添加劑標準GB2760—2014中丙二醇的食用范圍規定里并沒(méi)有玉米。所以，用丙二醇來(lái)煮玉米就屬于超范圍使用，屬于違法行為。

傳聞三

烤腸原料是會(huì )致癌的仿生肉

很多人將烤腸稱(chēng)為路邊攤“一哥”，隨處可見(jiàn)的烤腸是很多人的最?lèi)?ài)?？闪硪贿吂妼灸c安全性的質(zhì)疑從未停止，不少消費者堅信烤腸使用了仿生肉，吃多會(huì )致癌。

售價(jià)為一兩元的烤腸，會(huì )用純肉嗎？顯然，那是不可能的。朱毅表示，大部分在路邊出售的烤腸雖具有肉的香味，但肉含量很少，它們主要由淀粉、大豆蛋白加工而成的。這就是所謂的仿生肉，但這類(lèi)肉本身并不會(huì )致癌。

專(zhuān)家表示，仿生肉和素食館里的肉味素菜烹飪道理是一樣的。大豆蛋白可以提供豐富的蛋白質(zhì)，像一些“三高”患者和有減肥需求的人群，吃這類(lèi)的食品反而更有好處。而且仿生肉由于用的是大豆蛋白，其中并不含有肉，反而沒(méi)有加工肉致癌的風(fēng)險。

但朱毅指出：“如果用仿生肉做的烤腸加入了過(guò)量的添加劑，那么一旦長(cháng)期食用就會(huì )增加肝臟負擔，而且烤腸的烹飪方式——高溫反復加熱烤制也會(huì )致癌。此外，如果商家沒(méi)有用仿生肉而是用了來(lái)源不明的肉，比如被毒死的家畜、狐貍、老鼠等非食用肉或用丟棄的爛肉、廢肉、過(guò)期變質(zhì)肉、病豬肉等偽劣肉制成碎肉加工腸就會(huì )有食品安全方面的風(fēng)險?！?/p>

傳聞四

烤冷面筋道皆因放了硼砂

“烤冷面之所以這么筋道，是因為加入了化學(xué)物質(zhì)，甚至加入了劇毒化工原料硼砂?！比藗兂Ｄ茉谂笥讶锟吹竭@樣的消息。

但我國多地食品衛生監管部門(mén)的抽檢結果顯示，確實(shí)有個(gè)別商家在冷面中加入了硼砂，但大部分被抽檢的冷面成分均無(wú)問(wèn)題。

硼砂學(xué)名四硼酸鈉，在水中會(huì )呈弱堿性。朱毅介紹，冷面在加入硼砂后，會(huì )提升口感和保水性，這就是人們常說(shuō)的“筋道”。

但硼砂可與胃酸作用產(chǎn)生硼酸，硼酸可能會(huì )導致急性中毒，通常表現為嘔吐、腹瀉、皮膚紅斑等癥狀。同時(shí)，硼砂可在人體內積存，長(cháng)期累積后對健康不利。由于硼砂具有一定危害性，早在1992年我國就明令禁止在食品中使用硼砂，而且現代食品工業(yè)中能替代硼砂的添加劑也有很多，商家們沒(méi)必要冒險去使用它。

那么，烤冷面筋道的口感從何而來(lái)？專(zhuān)家表示，這種“嚼勁”主要來(lái)自于面筋。面筋是一種富有彈性的粘糕狀筋力物質(zhì)，面筋的主要成分是非極性的醇溶蛋白和極性較大的谷蛋白。

當然，并不能完全排除一些商販會(huì )濫用硼砂以提升烤冷面的筋道口感。更可怕的是，朱毅表示，添加了硼砂的食品口感不易被識別，消費者很難分辨。

因此，青海大學(xué)醫學(xué)院營(yíng)養與食品衛生學(xué)教授王秀娟對科技日報記者說(shuō)：“因為路邊攤食品原料難以溯源，衛生條件常常無(wú)法達標，建議消費者少吃或不吃路邊攤食物?！?/p>