習近平總書(shū)記在中央農村工作會(huì )議上的重要講話(huà)中強調：“要樹(shù)立大食物觀(guān)，構建多元化食物供給體系，多途徑開(kāi)發(fā)食物來(lái)源?！泵褚允碁樘?。隨著(zhù)經(jīng)濟社會(huì )快速發(fā)展，人民生活水平不斷提高，我國的食品消費已經(jīng)從吃得飽轉向吃得好，越來(lái)越追求吃得健康、吃得快樂(lè )。同時(shí)，人口增長(cháng)、氣候變化以及資源、環(huán)境、公共健康等諸多復雜因素，對未來(lái)食品的可持續供給和營(yíng)養健康提出巨大挑戰。

“大食物觀(guān)”為未來(lái)食品科技與產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展明確了方向。深刻掌握食物結構變化趨勢、滿(mǎn)足人民需求，要在數量上保障食物供給，在質(zhì)量上提升食品的功能與營(yíng)養，改變完全依賴(lài)種植養殖的傳統食物供給模式，全方位、多途徑開(kāi)發(fā)食物資源，實(shí)現食物來(lái)源多元化。未來(lái)食品基于生物科技和生物產(chǎn)業(yè)，正在向更豐富的生物資源拓展，向植物動(dòng)物微生物要熱量、要蛋白。

發(fā)展更營(yíng)養美味、更安全可持續的未來(lái)食品

人類(lèi)未來(lái)的食物和今天相比會(huì )有怎樣的不同？這是百姓關(guān)心的問(wèn)題，也是科學(xué)家不懈探索的課題。未來(lái)食品是對傳統食品、現代食品的發(fā)展，體現著(zhù)未來(lái)生產(chǎn)方法和生活方式的改變，主要任務(wù)是解決食物供給和質(zhì)量、食品安全和營(yíng)養、飲食方式和精神享受等問(wèn)題。從科學(xué)發(fā)展的角度來(lái)看，以合成生物學(xué)、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能、增材制造、納米技術(shù)等為技術(shù)基礎，未來(lái)食品將會(huì )更安全、更營(yíng)養、更美味、更可持續。

作為一項高技術(shù)產(chǎn)業(yè)，未來(lái)食品的發(fā)展趨勢是食品技術(shù)（FT）、生物技術(shù)（BT）和信息技術(shù)（IT）的高度融合。與今天的食品產(chǎn)業(yè)相比，未來(lái)食品產(chǎn)業(yè)主要有三大特點(diǎn)。

一是變革傳統食品工業(yè)的制造模式。不同于種植養殖，未來(lái)食品可以通過(guò)食品和生物技術(shù)的結合，以工業(yè)化車(chē)間生產(chǎn)模式制造肉、蛋、奶、油等食品，使食品生產(chǎn)模式更為高效、綠色、可持續。比如，以大豆等植物蛋白為原料，經(jīng)過(guò)擠壓和組織化得到植物蛋白肉，或者從動(dòng)物身上提取成肌干細胞，擴增培養成肌肉細胞，進(jìn)而分化成肌肉纖維，形成細胞培養肉。這些技術(shù)正在逐漸成熟。

二是使人更健康，也使地球更健康。合理的飲食結構對我們的健康至關(guān)重要，不良膳食可能導致健康問(wèn)題。醫學(xué)研究表明，食物結構中加入一定的植物蛋白替代動(dòng)物蛋白，有益身體健康。植物蛋白替代動(dòng)物蛋白，正是未來(lái)食品代表性的發(fā)展方向。與傳統畜禽養殖獲取動(dòng)物蛋白方式不同，未來(lái)食品采用植物、微生物等方式獲取蛋白，產(chǎn)生溫室氣體少，占用耕地面積小，在資源消耗和環(huán)境影響等方面更加高效環(huán)保，讓地球更健康。

三是能夠應對人類(lèi)面臨的食物挑戰。據聯(lián)合國相關(guān)統計數據，到2050年全球對蛋白質(zhì)的需求量將有大幅增加。因此，提高食品蛋白生產(chǎn)效率、尋求替代蛋白，成為未來(lái)食品的重要課題。動(dòng)物細胞培養、微生物發(fā)酵生產(chǎn)和植物培育獲得的蛋白，不僅在生產(chǎn)效率方面具有顯著(zhù)優(yōu)勢，而且更容易滿(mǎn)足不同食品蛋白功能和性質(zhì)的需求。

通過(guò)科技創(chuàng )新，探索未來(lái)食品新可能

未來(lái)食品在基礎研究與前沿技術(shù)創(chuàng )新、關(guān)鍵共性技術(shù)開(kāi)發(fā)、系統化產(chǎn)品制造、產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)集成等方面前景廣闊，并已取得一定成果。植物基食品和替代蛋白是其中的典型代表，折射出食品科技創(chuàng )新和未來(lái)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要趨勢。

植物基食品是以植物原料或其制品為蛋白質(zhì)、脂肪等的來(lái)源，添加或不添加其他配料制成的具有類(lèi)似動(dòng)物食品質(zhì)構、風(fēng)味、形態(tài)等特征的食品。通俗地說(shuō)，就是以大豆、豌豆、小麥等植物為主要原料，通過(guò)加工，制成和肉、蛋、奶等有著(zhù)相似口感味道的新型食品。植物基食品可分為植物基肉制品、植物基乳制品、植物基蛋制品等。人們熟悉的素雞、素鴨等傳統素食食品，就是植物基肉制品的初級形態(tài)。不過(guò)，植物基食品在降低飽和脂肪酸和膽固醇攝入、提供優(yōu)質(zhì)蛋白等營(yíng)養功能上，與傳統素食食品相比存在顯著(zhù)區別。近年來(lái)，植物基肉制品在漢堡餡料中得到應用，國內企業(yè)也聯(lián)合科研機構推出了符合中國人口味的整塊植物牛肉、豬肉等產(chǎn)品，其形態(tài)、風(fēng)味、口感都更接近傳統肉制品。市場(chǎng)上的燕麥奶、巴旦木奶等產(chǎn)品，則是典型的植物基乳制品，具有低熱量、低脂肪和高膳食纖維的特點(diǎn)。

隨著(zhù)設計與制造技術(shù)不斷取得突破，特別是合成生物學(xué)技術(shù)和先進(jìn)制造裝備的應用，植物基食品將變得更有營(yíng)養、更有益健康。以植物肉為例，通過(guò)改變植物蛋白質(zhì)的結構特性，添加血紅蛋白、谷氨酰胺轉氨酶、維生素等物質(zhì)，運用血紅蛋白合成、科學(xué)復配等技術(shù)，植物肉不僅與傳統肉類(lèi)外觀(guān)、色澤、口感幾乎一樣，而且氨基酸組成更合理，更易消化，可減少鹽、糖、油的攝入，為人們的健康生活方式提供更多選擇。

替代蛋白涉及微生物發(fā)酵蛋白、微藻蛋白等新興蛋白產(chǎn)業(yè)。我們經(jīng)常聽(tīng)到“多補充蛋白質(zhì)”的建議，這背后的科學(xué)道理在于，食物蛋白是人類(lèi)重要的營(yíng)養素，具有構成和修補人體組織、運輸各類(lèi)物質(zhì)、維持神經(jīng)系統功能和提供能量等作用。創(chuàng )新發(fā)展可持續、高質(zhì)量的蛋白生產(chǎn)方式，成為未來(lái)食物科研攻關(guān)方向之一。替代蛋白應運而生。

在替代蛋白中，微生物發(fā)酵蛋白具有代表性。微生物發(fā)酵生產(chǎn)蛋白借助生物技術(shù)，對微生物進(jìn)行編程，經(jīng)過(guò)特定的代謝途徑把原料轉化為人類(lèi)所需要的蛋白質(zhì)，合成蛋白效率是傳統養殖業(yè)的上千倍，還能在顯著(zhù)提升蛋白生產(chǎn)效率的同時(shí)，降低二氧化碳排放。研究指出，如果到2050年用微生物蛋白替代全球20%的牛肉消費，預計全球每年二氧化碳排放將減少56%，森林砍伐量也隨之降低。在生產(chǎn)應用中，已出現采用枯萎鐮刀菌發(fā)酵獲取高纖維、低飽和脂肪的優(yōu)質(zhì)蛋白的車(chē)間，工業(yè)規模165立方米的發(fā)酵罐一次可生產(chǎn)25萬(wàn)根香腸所需蛋白。此外，微生物發(fā)酵蛋白在營(yíng)養、口感等方面具有一定優(yōu)勢。如酵母蛋白含有人體全部必需的氨基酸，屬于全價(jià)蛋白，營(yíng)養豐富，能夠滿(mǎn)足人體營(yíng)養需求，沒(méi)有豆腥味，而且無(wú)致敏成分，適用人群廣泛。

微生物發(fā)酵蛋白合成工藝有三種。一是以淀粉質(zhì)資源（如玉米）為原料，通過(guò)微生物液化和糖化等處理，得到可用來(lái)發(fā)酵的糖，以此為底物進(jìn)行細胞生長(cháng)和蛋白質(zhì)合成，這種方法具有原料處理工藝成熟、發(fā)酵工藝控制穩定的特點(diǎn)。二是以生產(chǎn)生活產(chǎn)生的有機廢棄物為原料，這種方法原料成本低，實(shí)現廢棄物資源化，促進(jìn)循環(huán)生物經(jīng)濟發(fā)展。三是直接以碳化合物為原料，如以自然界含量豐富的二氧化碳、甲醇或甲烷等作為底物，創(chuàng )制出碳氮高效協(xié)同代謝與轉化的微生物細胞工廠(chǎng)，完成從碳化合物和無(wú)機氮向微生物蛋白的轉變，最終實(shí)現微生物蛋白的高效綠色制造。

食品與人類(lèi)生存發(fā)展息息相關(guān)。一道道美味佳肴背后，凝結著(zhù)食品技術(shù)力量。在“大食物觀(guān)”指引下，科研工作者正在探索未來(lái)食品新可能，為保障我國食品產(chǎn)業(yè)鏈自主可控、構建多元化食物供給體系貢獻科技力量，努力推動(dòng)實(shí)現我國食品科技高水平自立自強，促進(jìn)居民營(yíng)養健康，創(chuàng )造更美好的“舌尖上的中國”。（來(lái)源：人民日報 作者為中國工程院院士、江南大學(xué)教授）

營(yíng)養健康也是全方位、全周期的。當我們還沒(méi)生病時(shí)，吃得安全營(yíng)養、膳食搭配合理，才能確保有一個(gè)健壯的身體，抵抗疾病的攻擊。當我們生病后，營(yíng)養健康更是不可小視。有了足夠的營(yíng)養支持，才能更好地給予身體康復以支持，提高患者生存率和生活質(zhì)量。

以蔬果為主的終止高血壓飲食

蔬菜和水果在食譜中的重要性自不必說(shuō)，那您知道它們對高血壓、肥胖癥、糖尿病等患者有何妙用嗎？有一種飲食模式——終止高血壓膳食(DASH，又譯“得舒飲食”)，可以告訴您答案。

DASH飲食模式是由1995年美國一項大型高血壓防治計劃(Dietary Approaches to Stop Hypertension，簡(jiǎn)稱(chēng)DASH)發(fā)展出來(lái)的飲食模式。該飲食強調增加較大量蔬菜、水果、低脂(或脫脂)奶的攝入，采用全谷類(lèi)的食物，減少紅肉、油脂、精制糖及含糖飲料的攝入，進(jìn)食適當的堅果、豆類(lèi)，從而提供豐富的鉀、鎂、鈣等礦物質(zhì)及膳食纖維，增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，減少脂肪尤其是飽和脂肪酸及膽固醇，增加不飽和脂肪酸等的攝入。

由于DASH飲食營(yíng)養全面均衡，完全采用自然食物，無(wú)須嚴格限制食鹽攝入(3克/天)及節食，即可達到控制血壓的效果，并對糖尿病控制、心血管健康有益處，對長(cháng)期和短期的減重有效果，使用安全，具有較好的患者依從性，曾連續10年被美國US News and World Report評為綜合最佳飲食。該最佳飲食模式評選是由美國22位營(yíng)養學(xué)專(zhuān)家組成的專(zhuān)家組對34種不同的飲食模式評分選舉產(chǎn)生，分別從整體評價(jià)、長(cháng)期和短期減重、依從性、營(yíng)養價(jià)值、安全性、對糖尿病和心血管健康的益處等來(lái)進(jìn)行評分。DASH飲食在常見(jiàn)的34種飲食模式中高居榜首。

1997年，一個(gè)來(lái)自美國的DASH研究選擇了459名收縮壓<160毫米汞柱，舒張壓為80～95毫米汞柱之間的成年人作為研究對象進(jìn)行試驗。在為期3周的典型美國飲食(對照)后，受試者隨機分為3組進(jìn)行為期8周的飲食治療：第1組繼續食用對照飲食；第2組進(jìn)食富含蔬菜水果的飲食；第3組進(jìn)食DASH飲食。DASH飲食組和水果蔬菜組的平均降血壓效果比對照組顯著(zhù)，尤其DASH組更顯著(zhù)。分析顯示，DASH飲食模式因為含有更高量的鉀、膳食纖維以及維生素，而對長(cháng)期健康有益處。

DASH飲食適用于各種患有高血壓、糖尿病的肥胖病人。因其營(yíng)養均衡、安全、依從性好、有益于心血管健康等，也可用于普通單純性肥胖病人(包括成人和老年人)，也非常適合于減肥降脂。在2005年美國臨床營(yíng)養雜志以及2010年的營(yíng)養學(xué)雜志中，均發(fā)現在肥胖人群應用DASH飲食比傳統減重膳食加運動(dòng)鍛煉的效果更佳，并且受試者的飽腹感很高。

DASH飲食主食推薦采用全谷物，盡量增加膳食中蔬菜和水果量(達到1.5千克/天)，采用脫脂或低脂牛奶(避免采用全脂奶)，肉類(lèi)采用魚(yú)肉雞肉等白肉(瘦肉)，避免紅肉、肥肉及內臟，適量進(jìn)食干果或豆類(lèi)，減少油脂類(lèi)食物及烹調用油，并以植物油代替動(dòng)物油，嚴格減少糖攝入和含糖軟飲料。根據DASH飲食法，成年男性每天的熱量攝入可控制在2000千卡左右，成年女性可控制在1600千卡左右(比男性少1/5)。

(作者：陳偉，系北京協(xié)和醫院臨床營(yíng)養科副主任)

腫瘤患者需要營(yíng)養治療

隨著(zhù)腫瘤發(fā)病率的不斷攀升，腫瘤患者的數量也在不斷增長(cháng)。一旦患了腫瘤，患者往往首先想到的是發(fā)病的主要原因，該采取什么樣的治療手段，但很少有患者會(huì )關(guān)注自己的營(yíng)養狀況。事實(shí)上，營(yíng)養不良會(huì )降低腫瘤患者生活質(zhì)量、縮短生存時(shí)間，營(yíng)養治療不足也是目前腫瘤患者五年生存率不高的重要原因之一。

天津市腫瘤醫院對近200例外科腫瘤患者開(kāi)展術(shù)前的營(yíng)養狀況和膳食攝入量進(jìn)行評估后發(fā)現，近30%患者存在營(yíng)養不良的問(wèn)題，80%患者術(shù)前膳食攝入能量不足，91%患者蛋白質(zhì)攝入不足。尤其是消化系統腫瘤患者，由于受到腫瘤部位影響，營(yíng)養不良發(fā)生比例較高。本次調查中也發(fā)現，原發(fā)性肝癌患者存在營(yíng)養風(fēng)險的患者比例高達45.9%，患有輕中度營(yíng)養不良的占39%，重度營(yíng)養不良的占13.4%。

當前，醫患雙方對腫瘤營(yíng)養治療的重視程度都還很不夠，而且，公眾營(yíng)養知識來(lái)源渠道的科學(xué)性和權威性參差不齊。因此，部分患者對營(yíng)養治療的認識存在誤區，導致自身營(yíng)養狀況難以支持抗腫瘤治療。概括起來(lái)，誤區有三：

誤區一：少吃或者不吃能“餓死腫瘤”

腫瘤細胞并不是正常細胞，這些異常細胞會(huì )快速分裂、生長(cháng)并“竊取”體內正常細胞的營(yíng)養。此時(shí)如果仍堅持“饑餓療法”，反而會(huì )造成機體營(yíng)養不足，影響體內正常細胞的生長(cháng)和保護作用，導致自身免疫力下降，增加感染風(fēng)險。

誤區二：吃得越好腫瘤長(cháng)得越快

關(guān)于營(yíng)養“喂養腫瘤”的理論沒(méi)有實(shí)際證據，不應作為癌癥患者減少或停止使用營(yíng)養支持的理由。營(yíng)養及代謝干預的主要目的并非治療腫瘤，而是通過(guò)維持或改善食物攝入，改變代謝紊亂的狀況，維持身體機能，減少治療中斷風(fēng)險。良好的營(yíng)養狀況可幫助患者降低放化療毒副反應，提高對治療的耐受及患者生活質(zhì)量。

誤區三：專(zhuān)吃某一種“營(yíng)養”食物

各類(lèi)食物所含有的營(yíng)養素成分和數量都是不同的，如雞蛋含蛋白質(zhì)豐富、膽固醇較高，魚(yú)蝦含蛋白質(zhì)豐富、飽和脂肪酸含量低、多不飽和脂肪含量高，豬肉和牛肉含鐵較為豐富，菠菜和芹菜含纖維素豐富，粗糧含糖量較低、纖維素含量高……可以說(shuō)每種食物各有其“優(yōu)缺點(diǎn)”，只補充單一食物仍會(huì )導致?tīng)I養攝入的不均衡。

腫瘤患者不要盲目選擇“饑餓”療法，也不要過(guò)度擔心吃“營(yíng)養”食物會(huì )使腫瘤發(fā)展，應該科學(xué)合理地選擇食物。腫瘤細胞主要通過(guò)糖類(lèi)提供自身所需能量，對于脂肪的利用率差，因此高脂肪、低碳水化合物的飲食應作為腫瘤患者的首選方案。當腫瘤患者由于各種原因導致食物攝入量下降，難以維持正常的健康體重時(shí)，就必須接受專(zhuān)業(yè)的營(yíng)養支持治療，通過(guò)調節飲食攝入、身體代謝、腸道菌群等方式進(jìn)行營(yíng)養干預，從而改善腫瘤患者預后，提高患者生存率和生活質(zhì)量。

(作者：王昆，系天津市腫瘤醫院營(yíng)養科主任)

金小桃指出，《計劃》的實(shí)施要落實(shí)“三步走”：第一階段，以人民健康為中心，以加強營(yíng)養健康與食品安全標準化建設為抓手，解決突出問(wèn)題，普及應知應會(huì )，初步實(shí)現營(yíng)養健康科學(xué)化、標準化。第二階段，國民生活水平進(jìn)一步提高，滿(mǎn)足營(yíng)養健康多元化需求；借助云計算、大數據和互聯(lián)網(wǎng)，推動(dòng)發(fā)展健康產(chǎn)業(yè)和營(yíng)養產(chǎn)業(yè)，實(shí)現營(yíng)養健康精準化和現代化。第三階段，面向未來(lái)的國民營(yíng)養健康發(fā)展，推進(jìn)營(yíng)養健康與科技革命、新生物學(xué)革命、人工智能、全息數字人、學(xué)習及計算機深度學(xué)習的融合創(chuàng )新發(fā)展，實(shí)現國民營(yíng)養健康智慧化和個(gè)性化。

金小桃強調，加強營(yíng)養科學(xué)的基礎研究、監測評估和健康生活方式普及，提升食品安全和營(yíng)養質(zhì)量，指導公眾優(yōu)化消費。重視國民營(yíng)養與環(huán)境、生理、心理、社會(huì )的關(guān)聯(lián)影響，通過(guò)完善營(yíng)養政策法規，加強食品營(yíng)養健康標準制定，加強營(yíng)養健康與公眾消費知識的普及，加強服務(wù)體系和人才培養，不斷提升科學(xué)、精準、智慧營(yíng)養服務(wù)水平。提供個(gè)性化服務(wù)，綜合發(fā)力，實(shí)現營(yíng)養與養生、體育的多元化、個(gè)性化供給和消費融合。

金小桃表示，要注重現代科技和新發(fā)展理念對營(yíng)養工作的引領(lǐng)和推動(dòng)，加快農業(yè)、食品加工業(yè)和餐飲業(yè)向營(yíng)養型轉化，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級和營(yíng)養健康工作的創(chuàng )新發(fā)展。以全息數字人為模型，推動(dòng)“營(yíng)養健康+互聯(lián)網(wǎng)”服務(wù)，實(shí)現科技引領(lǐng)下的精準智慧營(yíng)養行動(dòng)，實(shí)現供給水平和消費升級。