感官新體驗

美味、刺激、新奇等感官需求一直是人們對于食品的核心向往，食品飲品針對這一基礎需求的創(chuàng )新層出不窮。疫情期間，居家飲食催生了方便食品、復合調味品等領(lǐng)域的加速革新。對極致口感的追求則是冷藏飲料消費增長(cháng)的主要驅動(dòng)力，隨著(zhù)冷鏈物流和冷柜設備的發(fā)展與普及，冷藏果汁、冷藏咖啡新品頻出，對于口感的追求在飲料創(chuàng )新中發(fā)揮的作用日益強烈。

人們對于美味和方便的追求，還催生了復合調味品這一品類(lèi)，包括火鍋調料、醬類(lèi)、燒烤腌料等。國家統計局數據顯示，復合調味品占調味品市場(chǎng)比重由2013年的14.8%擴大至2019年的20.6%，成為調味品行業(yè)最大的子品類(lèi)。

健康新平衡

疫情使得食品飲料各個(gè)板塊對于健康的關(guān)注日益提升，代餐、功能食品、健康調味品、低度酒等細分品類(lèi)市場(chǎng)不斷增長(cháng)。

隨著(zhù)健康觀(guān)念的轉變，休閑零食開(kāi)始越來(lái)越多地向健康和主食的方向轉變；代餐也經(jīng)歷著(zhù)從奶昔到輕餐、從單一代餐粉到多品類(lèi)的演變，覆蓋了上班、宅家、健身等多元場(chǎng)景飲食需求；“植物基+乳制品”的混搭帶來(lái)了植物蛋白飲料的新機遇。天貓數據顯示，2020年“堅果奶”“谷物奶”產(chǎn)品的搜索量同比增長(cháng)了近200%?！皽p糖”從創(chuàng )新變成了標配。隨著(zhù)消費者對飲料含糖量高不利健康認知的普遍提升和“抗糖化”等概念的流行，低糖、無(wú)糖飲料正在由滿(mǎn)足部分人群的特色產(chǎn)品轉變?yōu)槊嫦虼蟊姷幕A款產(chǎn)品。

便利新形式

隨著(zhù)人們對于便捷的需求日益強烈，又快又美味，成為更多人的選擇，包裝食品、自熱食品、預制菜肴等品類(lèi)開(kāi)始加速成長(cháng)。

便利美味的預制菜肴近年來(lái)成為年輕人的首選。2020年以來(lái)，西貝、海底撈、眉州東坡等傳統餐飲品牌開(kāi)始了數字化、零售化進(jìn)程，其核心創(chuàng )新就是預制菜產(chǎn)品。天貓數據顯示，“快手菜”在2020年的搜索量同比提升了近8000%。截至2021年3月，企業(yè)名稱(chēng)或經(jīng)營(yíng)范圍中包含“預制食品、食品半成品”的國內企業(yè)已超1.6萬(wàn)家，在披露了成立日期的企業(yè)中，2018-2020年成立的企業(yè)數占比高達48%。

感情新鏈接

在快節奏的生活中，消費者對食品品類(lèi)的訴求也在悄然發(fā)生變化，越來(lái)越多的消費者對于食品飲品的價(jià)值開(kāi)始偏愛(ài)能夠承載更多主觀(guān)情感表達的食品產(chǎn)品。聯(lián)名IP、家鄉風(fēng)味、情感營(yíng)銷(xiāo)在食品圈爆發(fā)，相關(guān)創(chuàng )新層出不窮。

飲料的核心人群大多為年輕人，他們對于新潮、社交的關(guān)注成為了飲料產(chǎn)品創(chuàng )新的重要方式。緊跟娛樂(lè )互動(dòng)與盲盒等年輕化元素，飲料的社交屬性進(jìn)一步吸引相關(guān)受眾。另一方面，隨著(zhù)人們健康意識的提升，200毫升以下的迷你、便攜小包裝飲料產(chǎn)品不斷發(fā)展，在各類(lèi)渠道中受到消費者關(guān)注。

圈層正在成為認同感的紐帶。興趣圈、明星粉絲成為年輕人群社交的核心話(huà)題。為了滲透年輕人群，圈層文化與粉絲經(jīng)濟成為新銳品牌快速觸達用戶(hù)、實(shí)現人群破圈的有力助推器。各商家也隨之打造大量營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)支持IP、明星、跨界的商品創(chuàng )新。

在以往以男性為主要消費群體的運動(dòng)飲料產(chǎn)品領(lǐng)域，專(zhuān)門(mén)針對女性特點(diǎn)設計的產(chǎn)品市場(chǎng)成長(cháng)空間良好。針對女性特定需求開(kāi)發(fā)的新品數量呈逐年上升態(tài)勢，女性意見(jiàn)被進(jìn)一步關(guān)注，跨界營(yíng)銷(xiāo)、品類(lèi)創(chuàng )新頻繁。隨著(zhù)技術(shù)的發(fā)展應用，部分品牌推出自熱飲品、以特定功能性成分為賣(mài)點(diǎn)的飲品，讓女性消費者需求得以滿(mǎn)足。

受訪(fǎng)專(zhuān)家：北京大學(xué)第三醫院運動(dòng)營(yíng)養研究室主任 常翠青

美國普度大學(xué)農業(yè)與生物系食品工程專(zhuān)業(yè)博士 云無(wú)心

咖啡消費量增長(cháng)迅速

作為世界三大無(wú)酒精飲料之一，咖啡在歐美國家已盛行至少500年。這一發(fā)源于非洲的飲品，在17世紀引入歐洲。相傳，當時(shí)的一些天主教人士將其看作是“魔鬼飲料”，希望教皇封禁，但教皇克萊門(mén)八世在品嘗后卻予以認可。隨后，咖啡迅速在歐洲普及，并延續至今。目前，美國是咖啡消費的最大市場(chǎng)，2015年的數據顯示，當年消費量高達3萬(wàn)億人民幣。

咖啡進(jìn)入中國的時(shí)間，通常被認為是20世紀初。在此之前，“統治”我國飲品界的就是與咖啡并列世界三大飲品之一的茶。隨著(zhù)西方文化和生活方式的滲透，近些年，年輕一代越來(lái)越青睞咖啡這一舶來(lái)品。大城市中甚至漸漸形成了一種“咖啡文化”，無(wú)論商務(wù)會(huì )談、好友小聚，或只是消磨時(shí)光，環(huán)境優(yōu)雅的咖啡館都會(huì )成為上佳選擇之一。曾有媒體做過(guò)一項調查，在去咖啡館的目的上，“與朋友見(jiàn)面”以超過(guò)65%的絕對優(yōu)勢排在第一，其次是工作和商務(wù)洽談?？梢哉f(shuō)，咖啡正在改變著(zhù)年輕一代的生活和工作方式。

人們對咖啡熱情的增長(cháng)，僅從咖啡門(mén)店數量的增加就可見(jiàn)一斑。以星巴克為例，從2011年到2015年，星巴克在華門(mén)店數增加了約2.65倍;自2014年起，已進(jìn)入每天新開(kāi)一家店的狀態(tài)。

在參加第26屆世界咖啡科學(xué)大會(huì )期間，云南省咖啡協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)熊相人談到上述變化的原因。他認為，除西方文化的影響外，中國龐大的人口以及不斷壯大的經(jīng)濟體量，必然推高咖啡消費市場(chǎng)。

中糧國際咖啡部主任約瑟夫·雷納曾仔細分析過(guò)中國與日本咖啡需求量的增長(cháng)變化，他發(fā)現，1963年至1973年日本增長(cháng)曲線(xiàn)，與2003年至2013年的中國很像。盡管現在中國咖啡消費市場(chǎng)的規模僅為700億人民幣左右，是美國的“零頭”，不到日本的一半，但增長(cháng)潛力不容小覷?！拔腋覕嘌?，10年之內，中國必將成為僅次于美國、巴西的世界第三大咖啡消費市場(chǎng)?！毙芟嗳苏f(shuō)。

利弊爭論從未停過(guò)

對任何一種入口的食品，人們都喜歡去探討它的健康功效，咖啡也不例外。早在19世紀，法國大文豪巴爾扎克的醫生朋友就曾表示，巴爾扎克的去世與其每天大量喝濃咖啡的習慣有關(guān)。他認為，就是這些咖啡毀掉了巴爾扎克健康的心臟。但近現代以來(lái)，更多的研究結果顯示，適量喝咖啡不僅不會(huì )傷害心臟，反倒對心血管有一定的保護作用。

事實(shí)上，與咖啡健康功效相關(guān)的研究不止于此，腫瘤、糖尿病、骨質(zhì)疏松、老年癡呆癥等都涉及其中，且利弊說(shuō)法均有。

保護血管，還是傷害心臟?北京大學(xué)第三醫院運動(dòng)營(yíng)養研究室主任常翠青告訴記者，從國內外諸多研究結果來(lái)看，適量飲用咖啡可降低冠心病、腦卒中風(fēng)險，這一結果對歐、美、亞洲人群都適用。但同時(shí)有研究發(fā)現，高血壓人群攝入咖啡后，會(huì )導致血壓急性升高。這種差異可能與咖啡因攝入量及個(gè)人基礎疾病有關(guān)。

有沒(méi)有降低2型糖尿病風(fēng)險的作用?近日，哈佛大學(xué)公共衛生學(xué)院和布萊根婦女醫院聯(lián)合發(fā)布了一項歷時(shí)12年的研究成果，他們認為，長(cháng)期飲用咖啡可減少2型糖尿病風(fēng)險。每天喝6杯以上咖啡的男性，患2型糖尿病的風(fēng)險減少了一半，女性則減少了30%。同時(shí)，咖啡因可預防糖尿病引起的記憶喪失和認知能力下降。但哈佛大學(xué)的研究發(fā)現，短期大量飲用咖啡可能會(huì )降低胰島素敏感性，導致血糖升高。常翠青說(shuō)，目前的研究證據是，規律性地每天飲用適量咖啡(2~3杯)，對降低2型糖尿病風(fēng)險有益。

能否對一些癌癥起到預防作用?咖啡對腫瘤的影響，目前研究證據有限。確切的研究證實(shí)，每天適量喝咖啡的人，患前列腺癌、子宮內膜癌、結腸癌、食管癌及肝癌的風(fēng)險可能會(huì )有所降低，但咖啡對乳腺癌、直腸癌、膀胱癌的影響，則不能顯示出明確的相關(guān)性。

會(huì )不會(huì )導致骨質(zhì)疏松?常翠青說(shuō)，咖啡與骨質(zhì)疏松的關(guān)系更多體現在攝入量上，同時(shí)存在性別差異。如果每天飲用咖啡超過(guò)3~5杯，女性的骨折風(fēng)險確實(shí)會(huì )加大;但對男性來(lái)說(shuō)，適量飲用咖啡可能降低骨折風(fēng)險。不過(guò)，在增加骨折風(fēng)險的原因上，國際上也曾有過(guò)不同解釋。1994年，來(lái)自英國的一項調查顯示，咖啡因導致鈣質(zhì)流失的前提是，本身鈣攝入量就低于正常水平，才會(huì )間接導致骨質(zhì)流失。

美國普度大學(xué)農業(yè)與生物系食品工程專(zhuān)業(yè)博士云無(wú)心用“沒(méi)準兒有效”一詞，綜合評價(jià)咖啡可能起到的保健作用。因為咖啡是成分復雜的天然提取物，不同成分有不同的作用，不同的試驗得到不同的結果，也就不讓人驚訝了。比如，咖啡中既包含有助心血管健康的抗氧化劑，也有增加心血管疾病風(fēng)險的雙萜烯類(lèi)化合物。因此，對咖啡的作用，應根據個(gè)人情況綜合評價(jià)，但總體原則是不能過(guò)量飲用。

怎么喝關(guān)乎健康

云無(wú)心說(shuō)，對咖啡飲用量，目前廣為接受的推薦是：健康成年人每天喝兩三杯，益處超過(guò)風(fēng)險;孕產(chǎn)婦每天不超過(guò)兩杯也可以接受;其他人群則需要根據具體情況權衡。

青少年兒童：咖啡因攝入每天每公斤體重少于2.5毫克。最近，韓國食品藥品安全處向國會(huì )提出了法案修改建議，擬于明年出臺法規，禁止中小學(xué)校內販賣(mài)含咖啡因的飲品。他們認為，咖啡因過(guò)量攝入會(huì )導致頭暈心悸、睡眠障礙、神經(jīng)過(guò)敏等多種副作用，青少年兒童需要嚴控飲用量。

有心臟病的人：每天5杯就是上限。云無(wú)心說(shuō)，每個(gè)人對咖啡的敏感度不同，一般每天喝咖啡超過(guò)6杯，可能導致上癮，且可能出現失眠、緊張、胃部不適、心率與呼吸加快等癥狀，對心臟病患者來(lái)說(shuō)非常不利。

有骨質(zhì)疏松的人：最好不超過(guò)2~3杯。如已有骨質(zhì)疏松癥狀，控制每天咖啡飲用量是明智的選擇。一般認為，每天的咖啡因攝入不要超過(guò)300毫克，大約為2~3杯。

正在服藥的人：最好不喝?？Х纫蚺c藥物的相互作用可能體現出兩種相反的方向。比如能刺激神經(jīng)興奮的麻黃堿，如加上咖啡，效果會(huì )大大加強，出現“過(guò)量服藥”癥狀。有些藥物則可能與咖啡因產(chǎn)生反應，降低藥效。云無(wú)心說(shuō)，能與咖啡因互相影響的藥物有很多，如不能確定是否產(chǎn)生影響，不妨采取最簡(jiǎn)單的做法，服藥期間不喝咖啡。

云無(wú)心提醒，研究人員在討論咖啡與健康的相互作用時(shí)，都是特指咖啡本身，而不是加過(guò)牛奶、糖或咖啡伴侶的混合式咖啡。后期添加的奶、糖等，會(huì )削弱咖啡的健康價(jià)值，特別是市場(chǎng)上售賣(mài)的“二合一”“三合一”速溶咖啡，由于加了大量植脂末和糖，已被歸為“不健康飲料”。此外，現磨咖啡是否使用濾紙過(guò)濾，也會(huì )影響到其中有害物質(zhì)雙萜烯類(lèi)化合物的含量，建議飲用濾紙過(guò)濾的咖啡，降低健康風(fēng)險。不經(jīng)過(guò)過(guò)濾的咖啡可能增加心血管疾病風(fēng)險。

文章中，研究人員對比了來(lái)自澳大利亞、歐洲以及美國的四種最受歡迎的品牌軟飲料中糖類(lèi)的組成，包括可口可樂(lè )、芬達、雪碧和百事；研究結果表明，總的糖分濃度在不同品牌和地理位置間并沒(méi)有發(fā)生明顯變化，但在不同國家間特殊糖分的濃度之間卻存在一定差異，甚至是具有相同商標名的飲料中也是如此。

目前研究人員并不清楚是否這些差異會(huì )給人們的長(cháng)期健康帶來(lái)不同的影響，但肯定的是，過(guò)量攝入葡萄糖或果糖會(huì )促進(jìn)體重增加，而體重增加被認為和一系列健康問(wèn)題直接相關(guān)，比如2型糖尿病和心臟病等，由于機體會(huì )以不同的方式來(lái)代謝葡萄糖和果糖，因此其所引發(fā)的效應也并不相同。

蔗糖、葡萄糖和果糖

就像在澳大利亞被提到的軟飲料一樣，在美國稱(chēng)之為“碳酸飲料”，而在歐洲則被稱(chēng)為“汽水”，其是非酒精性的，充滿(mǎn)二氧化碳的甜味飲料；人均軟飲料的消費上，澳大利亞在排名前十的國家中排第七。糖分是軟飲料中的主要成分，其包括葡萄糖、果糖和蔗糖，流行的軟飲料中糖分的來(lái)源往往會(huì )因不同地域而不同，這是因為世界不同區域中糖分往往來(lái)自于不同類(lèi)型的作物。

澳大利亞的軟飲料中富含來(lái)自甘蔗中的蔗糖，蔗糖也是一般所謂的食糖，其由一個(gè)葡萄糖分子和一個(gè)果糖分子通過(guò)化學(xué)鍵所連接，這就意味著(zhù)當蔗糖被消化時(shí)在血液中會(huì )釋放等量的葡萄糖和果糖。在歐洲軟飲料中的糖分通常來(lái)自于甜菜中的蔗糖，而在美國則來(lái)自于高果糖的玉米糖漿，高果糖的玉米糖漿由葡萄糖和果糖組成，但相比蔗糖而言其還含有高水平的果糖-葡萄糖組分。

其對健康的影響真的不同嗎？

研究人員發(fā)現，過(guò)量攝入果糖會(huì )誘發(fā)脂肪肝，在西方國家中脂肪肝影響著(zhù)大約十分之一人口的健康，非酒精性脂肪肝疾病也是肝臟疾病的主要原因。有研究人員指出，飲食中過(guò)量的果糖會(huì )以一種和酒精類(lèi)似的方式來(lái)?yè)p傷肝臟健康，然而人們更關(guān)注的是在飲食中人為添加的果糖，而并非天然來(lái)源的；天然來(lái)源的果糖，比如水果、蜂蜜和一些蔬菜，其一般并不會(huì )被過(guò)量攝入，反而這些食物還會(huì )提供其它重要的營(yíng)養物質(zhì)，比如膳食纖維和維生素等，因此水果并不會(huì )誘發(fā)機體產(chǎn)生脂肪肝的風(fēng)險。

大量的葡萄糖攝入會(huì )快速升高血糖水平和機體胰島素的水平，這或許會(huì )影響大腦功能，包括情緒和疲勞感等，由于高血糖和糖尿病發(fā)病直接相關(guān)，因此攝入含有高水平葡萄糖的飲料或許會(huì )增加個(gè)體患糖尿病和心血管疾病的風(fēng)險。所有的軟飲料都被認為是能量密集型、營(yíng)養物質(zhì)含量較差，且對機體有害的，然而研究人員所面臨的其中一項挑戰就是他們無(wú)法確定這些飲料中葡萄糖或果糖的實(shí)際含量。

研究人員對人群進(jìn)行了長(cháng)時(shí)間的跟蹤調查，來(lái)闡明軟飲料攝入和機體反向的健康效應之間的關(guān)聯(lián)，研究者并不清楚是否研究中的個(gè)體僅僅是簡(jiǎn)單地攝入了一些富含能量的食物，也并不清楚是否攝入軟飲料和較差的健康行為相一致；因此后期研究中，研究人員還需要進(jìn)行更為深入的研究來(lái)闡明是否攝入含有不同濃度葡萄糖和果糖的軟飲料和機體不同健康風(fēng)險之間存在一定關(guān)聯(lián)。

軟飲料的一些政策

目前研究人員仍然需要進(jìn)行大量研究來(lái)闡明不同國家之間軟飲料糖類(lèi)組成和模式之間的差異，包括墨西哥和法國在內的一系列國家如今都已經(jīng)開(kāi)始對軟飲料征稅，當然是否采取這些政策或舉動(dòng)能夠降低人群肥胖、糖尿病以及心臟病的發(fā)病率，還有待于進(jìn)一步驗證確定。

澳大利亞的決策者們目前還沒(méi)有采取行動(dòng)來(lái)降低人群對軟飲料的攝入，當然他們或許需要考慮一系列干預措施，比如在學(xué)校和醫院禁止出售含糖軟飲料等，征稅以及調整飲料的營(yíng)銷(xiāo)等。新南威爾士的衛生部門(mén)日前剛剛宣布截至今年12月時(shí)將逐漸在自動(dòng)售貨機、咖啡店、餐飲服務(wù)環(huán)節淘汰含糖飲料，這或許是一項大舉措。更重要的是，研究人員仍然必須繼續增加公眾知曉含糖軟飲料對機體健康效益的負面影響。