流言1：牛奶是給小牛喝的，不是給人喝的。

陳君石：人類(lèi)消費牛奶及其制品的歷史已有數千年，早已融入人類(lèi)飲食文化。并且，馴化動(dòng)物并為人類(lèi)提供肉、蛋、奶等食物是人類(lèi)征服自然的智慧。而且，通過(guò)提高技術(shù)和管理水平，畜牧業(yè)完全可以實(shí)現與自然和諧共生和可持續發(fā)展。

流言2：中國人缺乏乳糖酶，不適合喝牛奶。

陳君石：全球人口中約有65%存在不同程度的乳糖不耐受，表現為喝奶后腹脹、腸鳴、腹瀉等。盡管東亞地區屬于乳糖不耐受高發(fā)區，但乳糖不耐受不等于不能喝奶，合理攝入乳制品可以緩解，甚至避免乳糖不耐。比如，可以少量多次喝奶，能逐步提高腸道適應性；將牛奶與其他食物搭配，緩沖腸道反應；選擇酸奶、奶酪等發(fā)酵產(chǎn)品，以及經(jīng)乳糖酶處理的牛奶。

流言3：喝牛奶會(huì )導致女性易患乳腺癌，男性易患前列腺癌。

陳君石：“牛奶致癌”并無(wú)可靠科學(xué)證據。關(guān)于這一話(huà)題，世界癌癥研究基金和美國癌癥研究所給出的結論是：強有力的證據表明乳制品很可能降低結直腸癌風(fēng)險；而有關(guān)乳腺癌、前列腺癌的證據不充分且相互矛盾。

流言4：奶牛產(chǎn)奶靠打激素。

陳君石：目前，歐盟、加拿大和中國等大多數國家和地區出于動(dòng)物福利的考慮，禁止使用牛生長(cháng)激素。我國法規規定，在飼料里不允許添加生長(cháng)激素。通過(guò)科學(xué)喂養和管理，奶?？梢蕴峁┏渥愕脑?，不用打激素。另外，奶牛產(chǎn)奶周期在280~300天，這是通過(guò)科學(xué)周期管理實(shí)現的，并不靠打激素。

流言5：常溫牛奶保質(zhì)期長(cháng)是加了防腐劑。

陳君石：牛奶的保質(zhì)期與加工工藝有關(guān)。常溫奶通過(guò)瞬時(shí)高溫滅菌、無(wú)菌包裝技術(shù)，最終使得產(chǎn)品處于無(wú)菌狀態(tài)，并隔絕外部微生物的進(jìn)入。既然沒(méi)有微生物，就不會(huì )發(fā)生腐敗變質(zhì)，無(wú)需防腐劑就可存放數月，甚至更長(cháng)時(shí)間。其實(shí)，大家留意一下牛奶包裝上的食品標簽就可以發(fā)現，市面上所有正規廠(chǎng)商生產(chǎn)的產(chǎn)品配料表中都不含防腐劑。

流言6：脫脂奶比全脂奶健康。

陳君石：大家應關(guān)注膳食脂肪攝入的總量。全脂奶提供脂肪的同時(shí)，也提供優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣，與其控制乳脂，不如減少烹調油。并且，全脂奶可以增強飽腹感，乳脂帶來(lái)的香味和醇厚口感也是脫脂奶沒(méi)法比的。對于高血脂人群，脫脂或低脂奶可能是比較好的選擇，其他人則可根據喜好選擇。

流言7：常溫奶不如巴氏奶。

陳君石：牛奶最核心的營(yíng)養是乳蛋白和乳鈣，而巴氏奶和常溫奶這兩個(gè)指標并不存在絕對的高低。兩者的主要差異在于保存方式和消費場(chǎng)景，由于常溫奶不依賴(lài)冷鏈，因此除供應城市，也可滿(mǎn)足農村和偏遠地區的消費需求。此外，兩者的風(fēng)味略有不同，消費者完全可以根據喜好自由選擇。

流言8：牛奶遇到橙汁會(huì )沉淀，不能一起喝。

陳君石：橙汁中有很多酸性物質(zhì)，會(huì )讓牛奶里的蛋白質(zhì)聚團、沉淀，這是正?，F象。牛奶在胃酸的作用下同樣會(huì )發(fā)生沉淀，是正常消化過(guò)程，不影響營(yíng)養吸收。需要說(shuō)明的是，并不存在“食物相克”這回事，牛奶和其他食物可以按照個(gè)人喜好隨意搭配。

流言9：糖尿病人要遠離乳制品。

陳君石：科學(xué)證據表明，乳制品有助控制血糖，降低2型糖尿病發(fā)病風(fēng)險。純牛奶中天然含有的是乳糖，不同于蔗糖，因此牛奶屬于低升糖指數食物，糖尿病人完全可以喝。經(jīng)過(guò)乳糖酶處理的牛奶會(huì )變得甜一些，但也不必擔心。酸奶中添加的糖分主要是用來(lái)平衡酸味，按《中國食物成分表》的數據，酸奶（加糖）的升糖指數只有48，屬于低升糖指數食物；如果不添加糖，升糖指數更低。

流言10：現在牛奶味道不如以前濃，是因為加了水。

陳君石：在食品供應相對貧乏的年代，牛奶的香濃口感很容易給人留下深刻記憶。但現在美味的食品比比皆是，相對而言牛奶的味道就沒(méi)那么突出了。而且，“小時(shí)候的味道”常常存在記憶偏差?，F在無(wú)論奶牛的養殖管理水平還是牛奶生產(chǎn)加工工藝，都比過(guò)去有長(cháng)足進(jìn)步，牛奶的安全性和品質(zhì)也都有了質(zhì)的飛躍。此外，現在的牛奶經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理，脂肪顆粒更小、更分散，口感可能會(huì )有些許變化，但營(yíng)養價(jià)值是一樣的。

熱詞一：預制菜

中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )副理事長(cháng)、大連工業(yè)大學(xué)國家海洋食品工程技術(shù)研究中心主任朱蓓薇解讀：預制菜成為當前備受消費者青睞的食品品類(lèi)，推動(dòng)了消費方式從“菜籃子”向“菜盤(pán)子”轉變。預制菜行業(yè)仍然存在安全風(fēng)險和供應鏈建設等問(wèn)題，亟須通過(guò)夯實(shí)科學(xué)根基，實(shí)現創(chuàng )新突破。預制菜產(chǎn)業(yè)應加大政策扶持力度，依靠科技創(chuàng )新，打造預制菜“美味+健康”雙導向發(fā)展模式。行業(yè)須腳踏實(shí)地、修煉內功才能行穩致遠。

熱詞二：“?？怂箍萍肌?/p>

中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )理事長(cháng)、北京工商大學(xué)校長(cháng)孫寶國解讀：食品添加劑不等于非法添加物，沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現代食品工業(yè)，合理合法使用食品添加劑不會(huì )對人體健康造成影響。建議加強網(wǎng)絡(luò )監管，營(yíng)造風(fēng)清氣正的網(wǎng)絡(luò )環(huán)境。食品企業(yè)要從自身做起，夯實(shí)產(chǎn)品安全與健康的科技內涵。各方應持續加強科普宣傳，引導消費者科學(xué)理性認知食品添加劑，不信謠不傳謠。

熱詞三： “土坑酸菜”

中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )常務(wù)理事、湖南省農業(yè)科學(xué)院院長(cháng)單楊解讀：酸菜的加工不僅有巨大市場(chǎng)需求，也是貧困地區農民增收的重要方式。行業(yè)需要改變與提升，要從源頭建立起嚴格、可追溯的安全體系;引導酸菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)加速運用現代科技改造提升傳統產(chǎn)業(yè);加快標準體系建設，為行業(yè)發(fā)展保駕護航。將食品安全責任主體落實(shí)到企業(yè)，將產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險預防的防線(xiàn)前移至前端。讓食品安全不再有“坑”。

熱詞四： 金銀箔粉

中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險評估中心總顧問(wèn)陳君石解讀：含金銀箔粉的食品一般不會(huì )對消費者健康造成危害，但同時(shí)也于人體健康無(wú)益。金銀箔粉不是我國允許使用的食品添加劑，也不是食品原料。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者不應生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、進(jìn)口含金銀箔粉食品。消費者也要樹(shù)立理性消費觀(guān)念，拒絕消費含金銀箔粉的食品。

熱詞五： 大食物觀(guān)

中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )副理事長(cháng)、江南大學(xué)學(xué)術(shù)委員會(huì )主任陳堅解讀：

大食物觀(guān)是推進(jìn)農業(yè)現代化的重要內容和客觀(guān)要求，有助于全方位、多途徑開(kāi)發(fā)食物資源，鞏固與完善我國可持續食物供給系統。大食物觀(guān)順應了人民群眾食物消費結構變化，落實(shí)大食物觀(guān)，根本出路在科技。食品行業(yè)應加強關(guān)鍵共性技術(shù)創(chuàng )新研發(fā)、謀劃未來(lái)食品的安全風(fēng)險管理、加強對大食物觀(guān)的科學(xué)解讀，推動(dòng)大食物觀(guān)在食品行業(yè)的創(chuàng )新實(shí)踐。

熱詞六： 雪糕不融

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )冷凍與冷藏食品分會(huì )副理事長(cháng)、江南大學(xué)科學(xué)技術(shù)研究院院長(cháng)范大明解讀：雪糕是消費者夏季普遍食用的冷凍飲品之一，判斷雪糕融化速度，需要綜合考慮溫度和雪糕總固形物含量等多重因素?？ɡz、海藻酸鈉、瓜爾膠、刺槐豆膠等是食品安全國家標準中允許使用的增稠劑，可在雪糕中按生產(chǎn)需要適量使用。企業(yè)需自覺(jué)履行食品安全主體責任，同時(shí)各方應加強對雪糕的科普傳播。消費者選購雪糕時(shí)應注意外包裝和貯存溫度，食用時(shí)應注意食用時(shí)間和食用量。

熱詞七： 醬油“雙標”

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )副理事長(cháng)、國家食品安全風(fēng)險評估中心主任李寧解讀：各國標準管理側重點(diǎn)有所不同，炒作“雙標”既不合理，也無(wú)意義。我國食品安全國家標準體系框架、制定原則、管控對象與國際基本一致，并根據我國國情確定各項標準，能夠有效保障我國食品安全。按照標準生產(chǎn)的產(chǎn)品，不論添加還是不添加食品添加劑，都是安全的。各方應共同努力，加強科普，幫助消費者理性看待食品消費上的差異，提升識謠防騙能力。

熱詞八： 吃(Yang)了么?

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )副理事長(cháng)、中國疾病預防控制中心營(yíng)養與健康所所長(cháng)丁鋼強解讀：抗擊新冠疫情是當前和今后一段時(shí)期內的重大挑戰。倡導平衡膳食、合理搭配是筑牢人體免疫的重要因素。以消費者健康需求為己任，以國家政策為導向，食品產(chǎn)業(yè)應提供富含營(yíng)養、美味、多元化選擇的食品，應用具天然、健康特征的功能物質(zhì)和原料，創(chuàng )制滿(mǎn)足不同消費人群需求的新型健康食品。

熱詞九：“限包令”落地

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )名譽(yù)副理事長(cháng)、中國農業(yè)大學(xué)特殊食品研究中心主任羅云波解讀：法規標準的修訂與實(shí)施有助于減輕消費者負擔，引導綠色生產(chǎn)，也有利于實(shí)現政府部門(mén)的有效監管。生產(chǎn)企業(yè)應提高認識，主動(dòng)作為，履行好社會(huì )責任，盡早貫標、用標和達標，向市場(chǎng)供給更高質(zhì)量、更加綠色環(huán)保低碳的產(chǎn)品。

那么，“零添加”的加工食品真的存在嗎？

“食品標簽上聲稱(chēng)‘零添加’是生產(chǎn)廠(chǎng)家迎合消費者不喜歡食品添加劑心理的一種做法，并不能解決食品安全問(wèn)題，反而容易適得其反。除非刻意，完全不使用食品添加劑的食品在現代食品中很難做到，而且很多食品即使刻意也做不到，如豆腐制品、啤酒、可樂(lè )、口香糖、嬰幼兒配方食品等。合法使用的食品添加劑本來(lái)起到的是保障食品安全的作用，‘零添加’的食品絕不可能在安全性上變成‘優(yōu)等生’?！?1月27日，中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )理事長(cháng)孫寶國在接受科技日報記者采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)。

中國農業(yè)大學(xué)食品與工程學(xué)院教授范志紅也認為，“如果要吃那種和原始形態(tài)不同的加工食品，幾乎難以避免攝入食品添加劑，甚至有些食品沒(méi)有食品添加劑的幫助就無(wú)法生產(chǎn)制作?！?/p>

“零添加”不靠譜

“個(gè)別食品企業(yè)刻意強調‘零添加’、不含食品添加劑、不含香精、不含色素等，不管其主觀(guān)愿望如何，客觀(guān)上是在抹黑食品添加劑，加劇公眾對食品添加劑的擔憂(yōu)和食品安全恐慌，這是有關(guān)食品企業(yè)需要反思的。為了自己的利益而加劇公眾的食品安全恐慌這不應該是有社會(huì )責任感的食品企業(yè)應該做的，其結果也將是作繭自縛、事與愿違?！睂O寶國說(shuō)。

“零添加”究竟有多不靠譜？

“完全不使用食品添加劑的食品在現代食品工業(yè)環(huán)境里很難找到，至少整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節中完全不使用加工助劑幾乎不可能。比如，即使是聲稱(chēng)‘0添加’的釀造醬油，在生產(chǎn)過(guò)程中也會(huì )用助濾劑、乙醇等食品工業(yè)用的加工助劑來(lái)保障食品生產(chǎn)的正常進(jìn)行和抑制微生物的生長(cháng)，而食品工業(yè)用的加工助劑也是作為食品添加劑來(lái)管理的，即按照GB7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》規定，‘食品工業(yè)用加工助劑不需要標示’?！北本┕ど檀髮W(xué)食品與健康學(xué)院教授曹雁平說(shuō)。

實(shí)際上，目前國內一些公司針對釀造行業(yè)研制而出的釀造醬油專(zhuān)用酶制劑，也屬于食品工業(yè)用的加工助劑，常見(jiàn)的有真菌α-淀粉酶、復合蛋白酶、纖維素酶、植酸酶、果膠酶等，這也成為了這些調味品企業(yè)競爭的新賽道。

“我們必須看到，即便是那些聲稱(chēng)‘零添加’‘無(wú)添加’的，它們生產(chǎn)的大部分食品也是有添加，這也是客觀(guān)事實(shí)，聲稱(chēng)‘零添加’‘無(wú)添加’無(wú)異于掩耳盜鈴。至于還在讓大家擔驚受怕的三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精等，從來(lái)就不是食品添加劑，如果在食品中使用，就是違法、違規行為，必須依法嚴厲打擊?！睂O寶國強調。

保護系數一般是100倍

“迄今為止，我國從未發(fā)生過(guò)因合法使用食品添加劑而造成的真正的食品安全事件，這是客觀(guān)事實(shí)?！睂O寶國說(shuō)。

食品添加劑的標準是怎樣規定的，什么是安全劑量？

曹雁平指出，我國GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定，使用食品添加劑：不應對人體產(chǎn)生任何健康危害；不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應降低食品本身的營(yíng)養價(jià)值；在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

我國在設定每種食品添加劑的最大使用量時(shí)開(kāi)展的食品添加劑的食品安全風(fēng)險評估工作，會(huì )考慮不同年齡、地區、性別的人群一天吃多種食品且長(cháng)期食用的情況。

“在食品添加劑安全性評價(jià)的毒理學(xué)方面也考慮了‘長(cháng)期’的問(wèn)題，通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗得到不產(chǎn)生任何不良影響的劑量，再除以保護系數（一般是100倍），作為對人體安全的劑量。其中‘長(cháng)期’是以‘終生’‘每天’的長(cháng)度和強度來(lái)衡量，加上上述的保險系數，作為制定標準的科學(xué)依據，因此只要按標準使用，其安全性不足為慮?！笨菩攀称放c健康信息交流中心主任鐘凱說(shuō)。

食品添加劑歷史悠久

“食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)?！睂O寶國說(shuō)，常見(jiàn)的食品添加劑有抗氧化劑、膨松劑、著(zhù)色劑、防腐劑、甜味劑、食品用香料等。

如飲料中的二氧化碳、果醬里的山梨酸鉀，都是常見(jiàn)的防腐劑；食用油中的維生素E是抗氧化劑；口香糖里的木糖醇、飲料中的阿斯巴甜是甜味劑；常見(jiàn)的色素有腐乳里的紅曲紅、飲料中的焦糖色等。

鮮為人知的是，我國食品添加劑的使用歷史可以追溯到6000年前的大汶口文化時(shí)期。當時(shí)釀酒用酵母中的轉化酶（蔗糖酶）就是食品添加劑，屬于食品用酶制劑。2000多年前就有“鹵水”點(diǎn)豆腐，鹵水實(shí)質(zhì)上也是一種食品添加劑，屬于食品凝固劑。蒸饅頭時(shí)加入的堿（酸度調節劑）等也是食品添加劑。

為什么要在食物中添加食品添加劑？北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授曹雁平解釋?zhuān)称诽砑觿┑淖饔弥饕幸韵聨讉€(gè)方面：一是保持或提高食品本身的營(yíng)養價(jià)值，在食用油中添加抗氧化劑，可延遲或阻礙油脂氧化；二是作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分，比如供糖尿病人食用的食品，為降低食品的碳水化合物含量，可以添加一些無(wú)能量或低能量的高甜度甜味劑來(lái)改善口感；三是提高食品的質(zhì)量和穩定性，改進(jìn)食品感官特性，比如含乳飲料中使用的乳化劑、增稠劑；四是便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏，像某些防腐劑對糕點(diǎn)具有良好的防霉變效果。

“簡(jiǎn)而言之，在現代食品工業(yè)中，食品添加劑的使用提升了產(chǎn)品品質(zhì)、豐富了食品種類(lèi)，滿(mǎn)足不同消費者對食品多元化的需求?！辈苎闫秸f(shuō)。

有些食品添加劑加了比不加好

“很多人覺(jué)得食品添加劑不是好東西，希望‘零添加’，但他們不知道，有些食品添加劑加了比不加好，甚至巴不得多加一點(diǎn)?！笨菩攀称放c健康信息交流中心主任鐘凱說(shuō)。

具體來(lái)講，鐘凱介紹，這類(lèi)食品添加劑首先是營(yíng)養強化劑，其包括人體所需的多種維生素，如維生素A、維生素B、維生素C等、礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅以及乳鐵蛋白等其他營(yíng)養物質(zhì)。對于某些特殊人群，營(yíng)養強化劑是必需的，像有些嬰兒需要吃配方奶粉，就必須加入多種營(yíng)養強化劑，配合乳清蛋白等其他成分，以最大程度地滿(mǎn)足嬰兒營(yíng)養需求，使寶寶健康成長(cháng)。

另外，中國人的膳食鐵攝入量常常不足，尤其是孕產(chǎn)婦和發(fā)育中的青少年，缺鐵現象比較普遍，可以適當吃一些鐵強化醬油。還有常見(jiàn)的鈣強化食品，比如高鈣餅干、高鈣牛奶、高鈣麥片等，可以幫助補充鈣，有利于牙齒和骨骼健康。

“當然，營(yíng)養強化劑并不是越多越好，所以國家標準對強化量的上限和下限都做出了規定，既保證有效性又避免過(guò)猶不及?！辩妱P強調。

其次，是補充膳食纖維的增稠劑。鐘凱表示，現代社會(huì )，人們飲食越來(lái)越精細，粗糧反而受到城里人的追捧，其中很重要的原因就是要補充膳食纖維。食品添加劑中有一大類(lèi)叫增稠劑，一般是膠類(lèi)、多糖類(lèi)、糖醇類(lèi)和改良淀粉類(lèi)物質(zhì)，其中很多都是從天然食物中提取的膳食纖維。如提取自豆類(lèi)植物中的刺云豆膠、槐豆膠、決明膠；海藻中的卡拉膠、海藻酸鈉、海蘿膠；提取自動(dòng)物皮、骨和結締組織的明膠等。

這些食品添加劑是不是希望多加一點(diǎn)？“很可惜，由于它們的增稠效果遠遠強于淀粉勾芡，而且價(jià)格也比淀粉貴得多，所以用量一般都很少?！辩妱P笑言，因此，獲取膳食纖維還是多吃全谷類(lèi)、蔬菜水果和豆類(lèi)。

“再比如，現在我們很少吃到哈喇味的油，主要是食用油中添加了抗氧化劑特丁基對苯二酚，也就是常說(shuō)的清除自由基?！辩妱P說(shuō)，有些抗氧化劑是直接從植物中提取的，如茶多酚、甘草抗氧化物、迷迭香提取物等，它們含有多種抗氧化成分，不過(guò)在食品中添加的量比較少。

鐘凱表示，對食品添加劑，人們大可不必過(guò)分擔心。事實(shí)上，八角茴香、丁香、肉桂這些廚房里常見(jiàn)的調料也屬于食品添加劑?！盁o(wú)論用不用、用哪種、用多少種食品添加劑，只要符合相關(guān)標準的要求就不會(huì )危害健康，在安全性上也沒(méi)有差異?！辩妱P強調。

已發(fā)布食品安全國家標準1419項

食品安全無(wú)小事，打造最嚴謹的食品安全標準體系，“吃得放心”問(wèn)題才能有章可依。食品安全標準是強制性技術(shù)法規，既是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的基本遵循，也是監督執法的重要依據。

10年來(lái)，國家衛健委組建含17個(gè)部門(mén)單位近400位專(zhuān)家的國家標準審評委員會(huì )，堅持以嚴謹的風(fēng)險評估為科學(xué)基礎，建立了程序公開(kāi)透明、多領(lǐng)域專(zhuān)家廣泛參與、評審科學(xué)權威的標準研制制度和全社會(huì )多部門(mén)深入合作的標準跟蹤評價(jià)機制，不斷提升標準的實(shí)用性和公信力。

截至目前，已發(fā)布食品安全國家標準1419項，包含2萬(wàn)余項指標，涵蓋了從農田到餐桌、從生產(chǎn)加工到產(chǎn)品全鏈條、各環(huán)節的主要健康危害因素，保障全人群的飲食安全。標準體系框架既契合中國居民膳食結構，又符合國際通行做法。

“我委依據新的《中華人民共和國食品安全法》規定，牽頭將原來(lái)分散在15個(gè)部門(mén)管理、涉及食品的近5000余項相關(guān)標準進(jìn)行了全面梳理?！眹倚l健委食品安全標準與監測評估司司長(cháng)劉金峰介紹，國家衛健委將食用農產(chǎn)品安全標準，食品衛生、規格質(zhì)量及行業(yè)標準中的強制執行內容進(jìn)行了整合，重點(diǎn)解決“標準一大堆、不知用哪個(gè)”的問(wèn)題。

近年來(lái)，按照“最嚴謹的標準”要求，國家衛健委完善了以風(fēng)險監測評估為基礎的標準研制制度。目前中國的食品安全標準體系分為通用標準、產(chǎn)品標準、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規范和檢驗方法四大類(lèi)，覆蓋從原料到餐桌全過(guò)程。四類(lèi)標準相互銜接，從不同角度管控食品安全風(fēng)險。

劉金峰介紹，中國已連續15年擔任國際食品添加劑、農藥殘留國際法典委員會(huì )主持國，牽頭協(xié)調亞洲食品法典委員會(huì )食品標準工作，為國際和地區食品安全標準研制與交流發(fā)揮了積極作用。

食品污染和有害因素監測覆蓋99%縣區

讓老百姓吃得安心，食品安全風(fēng)險監測和評估是“守門(mén)人”。據國家食品安全風(fēng)險評估中心主任李寧介紹，經(jīng)過(guò)連續十余年組織實(shí)施國家食品安全風(fēng)險監測和評估，已經(jīng)初步掌握中國主要食品污染狀況和趨勢，基本掌握不同地區、不同季節主要食源性疾病的發(fā)病趨勢和發(fā)病規律。

“例如，毒蘑菇中毒主要發(fā)生在南方一些地區。近年來(lái)，地方對中毒高發(fā)地區加強風(fēng)險提示，加大消費者不采不食野生蘑菇等針對性科普宣傳，明顯降低了毒蘑菇中毒的發(fā)生起數和死亡人數?！崩顚幗榻B，國家食品安全風(fēng)險評估中心對發(fā)現的隱患及時(shí)開(kāi)展風(fēng)險評估，通報相關(guān)監管部門(mén)及時(shí)制定修訂限量標準，有效發(fā)揮監測評估的預警作用。

目前，中國已經(jīng)建立國家、省、市、縣四級食品污染和有害因素監測、食源性疾病監測兩大監測網(wǎng)絡(luò )以及國家食品安全風(fēng)險評估體系。食品污染和有害因素監測已覆蓋99%的縣區，食源性疾病監測已覆蓋7萬(wàn)余家各級醫療機構。食品污染物和有害因素監測食品類(lèi)別涵蓋居民日常消費的糧油、蔬果、蛋奶、肉禽、水產(chǎn)等全部32類(lèi)食品。

“這些措施使得重要的食品安全隱患能夠比較靈敏的得以識別和預警，不僅為標準制定提供了科學(xué)依據，同時(shí)為行業(yè)規范有序發(fā)展和守護公眾健康提供有力支撐?！眲⒔鸱逭f(shuō)。

近年來(lái)，外賣(mài)配送業(yè)務(wù)快速發(fā)展，網(wǎng)絡(luò )餐飲服務(wù)逐步增多，其食品安全問(wèn)題廣受關(guān)注。

“從食品安全角度，無(wú)論外賣(mài)還是堂食、網(wǎng)購還是實(shí)體店購買(mǎi)，對食品的安全要求是一致的?！眲⒔鸱逭f(shuō)，國家衛健委會(huì )同市場(chǎng)監管總局制定發(fā)布了《食品安全國家標準 餐飲服務(wù)通用衛生規范》，已于今年2月22日實(shí)施。外賣(mài)、網(wǎng)購食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應嚴格遵守相關(guān)法律法規標準，加強生產(chǎn)、儲運、配送各環(huán)節管理，共同維護廣大消費者“舌尖上的安全”。

對食品添加劑采取嚴格審批管理制度

食品添加劑可以改善食品的品質(zhì)和色、香、味，對于防止食品腐敗變質(zhì)起到重要作用。但不少人對食品添加劑心存疑惑——到底能不能吃？

“食品工業(yè)的發(fā)展離不開(kāi)食品添加劑，比如改善食品色澤所用的著(zhù)色劑、預防食品腐敗所用的防腐劑、鹵水點(diǎn)豆腐所用的凝固劑，這些都是食品添加劑。正是有食品添加劑的存在，才使得食品的生產(chǎn)、儲運和流通得以正常進(jìn)行，超市里的各種食品才能如此豐富多彩?！崩顚幈硎?，中國對食品添加劑的使用采取嚴格的審批管理制度，只有工藝技術(shù)上確實(shí)有必要，而且經(jīng)過(guò)風(fēng)險評估確定為安全可靠的食品添加劑才會(huì )被批準使用。即使安全性得到保障，沒(méi)有工藝必要，也不會(huì )批準使用。

中國對每一種食品添加劑在哪些食品里面能用、使用量多少都有嚴格規定；對食品添加劑的管理、標識，食品添加劑的生產(chǎn)許可，也都有嚴格的相關(guān)要求。只要符合標準規定的食品添加劑，按照標準的使用范圍和使用量來(lái)使用，都是安全的。

有消費者擔心日常攝入的多種食品含有同一種食品添加劑，是否會(huì )超標而給身體額外帶來(lái)負擔。對此李寧表示，國家衛健委在制定每一種食品添加劑在食品里的使用范圍、使用劑量時(shí)，已經(jīng)充分考慮了消費者一天可能攝入多種食品含有同一種添加劑的情況。

“只要生產(chǎn)企業(yè)嚴格按照食品添加劑的標準來(lái)使用、食品是合格的，消費者就沒(méi)必要擔心添加劑對健康產(chǎn)生額外負擔?！崩顚幷f(shuō)，建議消費者在膳食模式上合理搭配、平衡膳食，按照中國居民膳食指南推薦的膳食模式，吃得更健康、更營(yíng)養。

丁布爾比表示，英國有半數45歲以上的人患有與飲食相關(guān)的健康問(wèn)題，這給英國國家醫療服務(wù)體系(NHS)帶來(lái)了無(wú)法承受的壓力。他呼吁，政府制定新法律，要求雇員超過(guò)250人的食品公司提供年度報告，說(shuō)明他們銷(xiāo)售的高飽和脂肪、高鹽和高糖食品的數量;并進(jìn)一步加強對食品制造企業(yè)的征稅力度，每公斤含鹽食品征稅6英鎊，每公斤含糖食品征稅3英鎊，這將會(huì )使薯片、脆餅、果醬和糖果等日常食品的成本飆升。

這些舉措可能改變英國人的飲食習慣，影響家長(cháng)為孩子購買(mǎi)零食的選擇。根據推算，糖稅每年將產(chǎn)生約28億英鎊的收入，食鹽稅每年將籌集高達6.3億英鎊的收入，可以用來(lái)資助貧困地區人口改善飲食，并向學(xué)生傳授健康飲食習慣。丁布爾比認為，垃圾食品因口感香甜，無(wú)論對孩子還是成年人都極具吸引力，可能導致“上癮”，誘發(fā)肥胖、糖尿病、高血脂等問(wèn)題。對于肥胖者來(lái)說(shuō)，就連死于新冠肺炎的可能性都要比正常人高兩倍。

早前，英國政府主導的一份評估報告建議，提高高糖、高鹽食品的價(jià)格，有助大家轉向去購買(mǎi)水果和蔬菜，以應對肥胖危機。同時(shí)，醫生應在每次問(wèn)診后，給患者開(kāi)具一些“飲食處方”，比如給出健康飲食建議，提供農產(chǎn)品代金券，學(xué)看營(yíng)養標簽等。

除了管住嘴，英國政府還想方設法鼓勵民眾邁開(kāi)腿，鼓勵雇主以現金、獎狀和其他獎賞形式舉行比賽，表彰放棄垃圾食品、選擇健康飲食和生活的員工。英國政府認為，以獎勵的方式刺激人們減肥，將有助于減少治療因肥胖引起的癌癥、糖尿病等方面的龐大開(kāi)銷(xiāo)。在不少企業(yè)里，減肥已經(jīng)成了一種文化，鼓勵大家站著(zhù)開(kāi)會(huì )、站起來(lái)喝咖啡、站著(zhù)吃午餐、站著(zhù)辦公和上課等，推薦每天至少站1小時(shí);并且建議大家生活中也應做出一些小改變，比如全家人一起散步、坐公交時(shí)提前一站下車(chē)、和朋友或同事一起慢跑等。

“酸湯子”中毒的9人最終無(wú)一幸存，血淚教訓！這一事件的“罪魁禍首”米酵菌酸是椰毒假單胞菌產(chǎn)生的細菌毒素，耐熱，主要攻擊肝臟，死亡率很高。常見(jiàn)于變質(zhì)鮮銀耳、久泡木耳、家庭自制吊漿粑、臭米面（酸湯子）、儲存不良的米粉米線(xiàn)。米酵菌酸無(wú)色無(wú)味，污染的食物也可能沒(méi)有任何異常。

我們總提醒大家注意食品安全，但真正能要命的，正如這米酵菌酸一樣，常常就在身邊、在廚房。這里我再簡(jiǎn)單列舉10個(gè)最常見(jiàn)的食物中毒，都是會(huì )有致命風(fēng)險的，需要大家牢記。注意：老人、孩子、孕產(chǎn)婦是高危人群。

1.霉變甘蔗中毒

甘蔗節菱孢霉，產(chǎn)生3-硝基丙酸，攻擊中樞神經(jīng)系統，死亡率高，不死也常有嚴重后遺癥。多出現于春季甘蔗霉變后，特征是有酒味。路邊攤的甘蔗汁，最好別碰。

2.河豚毒素中毒

河豚毒素是藻類(lèi)毒素，耐烹煮，麻痹中樞神經(jīng)，救治不及時(shí)會(huì )要命，治好了通常沒(méi)后遺癥。多見(jiàn)于野生河豚、織紋螺、貽貝等海產(chǎn)，偶爾出現在魚(yú)干片（混入河豚）。沿海地區多見(jiàn)，尤其是夏秋季赤潮發(fā)生的海域，年年死人。

3.烏頭中毒

烏頭（草烏）是西南地區常見(jiàn)草藥，民間認為可以祛濕，其中的烏頭堿毒性極大，主要反應在心臟，死亡率高，常見(jiàn)于煲湯和藥膳。

4.野生蜂蜜中毒

野生蜂蜜是各種花蜜混合，如果混入雷公藤等有毒花蜜，可以致命。來(lái)源不明的蜂蜜最好別碰。

5.肉毒毒素中毒

肉毒毒素耐熱，中毒后肌肉麻痹，救治不及時(shí)會(huì )要命。常見(jiàn)于西北地區風(fēng)干肉類(lèi)以及家庭自制發(fā)酵肉制品、豆制品。

6.甲醇中毒

除了工業(yè)酒精勾兌的假酒，家庭自制發(fā)酵酒也可出現中毒，嚴重時(shí)可要命。比如自釀葡萄酒，釀葡萄酒的葡萄通常都不是市場(chǎng)上賣(mài)的品種，自己做的時(shí)候由于雜菌污染，產(chǎn)生甲醇。

7.李斯特菌

李斯特菌耐低溫，冷藏室可生長(cháng)，主要危害老人、孩子、孕產(chǎn)婦，孕婦感染有50%概率出現流產(chǎn)、死胎。常見(jiàn)于即食肉制品、冷飲（冰激凌）、未殺菌乳制品、生冷果蔬，外觀(guān)和味道無(wú)法分辨。美國甜瓜污染，死了30多人。

8.出血性大腸桿菌

大腸桿菌致病的不少，最厲害的是出血性大腸桿菌，比如O157:H7、O104:H4。1999-2000年江蘇、安徽2萬(wàn)人感染，死亡170多人；德國豆芽污染，死了50多人。關(guān)鍵是生熟分開(kāi)、燒熟煮透。

9.亞硝酸鹽中毒

亞硝酸鹽中毒來(lái)得快，救治不及時(shí)能要命。過(guò)去常見(jiàn)于工地食堂、學(xué)校食堂、企業(yè)食堂，主要是亞硝酸鹽當成食鹽用了，現在這些地方的廚房不讓購買(mǎi)、儲存亞硝酸鹽。家庭中毒主要是短時(shí)間腌制的蔬菜，比如“跳水泡菜”以及腌制時(shí)間短的酸菜，偶爾也有隔夜菜（室溫）。

10.毒蘑菇中毒

毒蘑菇種類(lèi)繁多，根本無(wú)法準確識別，癥狀各不相同，有些死亡率非常高，比如白毒傘。每年中毒死亡的人數占食物中毒死亡一半左右，一大半發(fā)生在云南、貴州、廣西，但全國均有分布。

（文/鐘凱? ? 科信食品與營(yíng)養信息交流中心主任）

“酸湯子”中毒的9人最終無(wú)一幸存，血淚教訓！這一事件的“罪魁禍首”米酵菌酸是椰毒假單胞菌產(chǎn)生的細菌毒素，耐熱，主要攻擊肝臟，死亡率很高。常見(jiàn)于變質(zhì)鮮銀耳、久泡木耳、家庭自制吊漿粑、臭米面（酸湯子）、儲存不良的米粉米線(xiàn)。米酵菌酸無(wú)色無(wú)味，污染的食物也可能沒(méi)有任何異常。

我們總提醒大家注意食品安全，但真正能要命的，正如這米酵菌酸一樣，常常就在身邊、在廚房。這里我再簡(jiǎn)單列舉10個(gè)最常見(jiàn)的食物中毒，都是會(huì )有致命風(fēng)險的，需要大家牢記。注意：老人、孩子、孕產(chǎn)婦是高危人群。

1.霉變甘蔗中毒

甘蔗節菱孢霉，產(chǎn)生3-硝基丙酸，攻擊中樞神經(jīng)系統，死亡率高，不死也常有嚴重后遺癥。多出現于春季甘蔗霉變后，特征是有酒味。路邊攤的甘蔗汁，最好別碰。

2.河豚毒素中毒

河豚毒素是藻類(lèi)毒素，耐烹煮，麻痹中樞神經(jīng)，救治不及時(shí)會(huì )要命，治好了通常沒(méi)后遺癥。多見(jiàn)于野生河豚、織紋螺、貽貝等海產(chǎn)，偶爾出現在魚(yú)干片（混入河豚）。沿海地區多見(jiàn)，尤其是夏秋季赤潮發(fā)生的海域，年年死人。

3.烏頭中毒

烏頭（草烏）是西南地區常見(jiàn)草藥，民間認為可以祛濕，其中的烏頭堿毒性極大，主要反應在心臟，死亡率高，常見(jiàn)于煲湯和藥膳。

4.野生蜂蜜中毒

野生蜂蜜是各種花蜜混合，如果混入雷公藤等有毒花蜜，可以致命。來(lái)源不明的蜂蜜最好別碰。

5.肉毒毒素中毒

肉毒毒素耐熱，中毒后肌肉麻痹，救治不及時(shí)會(huì )要命。常見(jiàn)于西北地區風(fēng)干肉類(lèi)以及家庭自制發(fā)酵肉制品、豆制品。

6.甲醇中毒

除了工業(yè)酒精勾兌的假酒，家庭自制發(fā)酵酒也可出現中毒，嚴重時(shí)可要命。比如自釀葡萄酒，釀葡萄酒的葡萄通常都不是市場(chǎng)上賣(mài)的品種，自己做的時(shí)候由于雜菌污染，產(chǎn)生甲醇。

7.李斯特菌

李斯特菌耐低溫，冷藏室可生長(cháng)，主要危害老人、孩子、孕產(chǎn)婦，孕婦感染有50%概率出現流產(chǎn)、死胎。常見(jiàn)于即食肉制品、冷飲（冰激凌）、未殺菌乳制品、生冷果蔬，外觀(guān)和味道無(wú)法分辨。美國甜瓜污染，死了30多人。

8.出血性大腸桿菌

大腸桿菌致病的不少，最厲害的是出血性大腸桿菌，比如O157:H7、O104:H4。1999-2000年江蘇、安徽2萬(wàn)人感染，死亡170多人；德國豆芽污染，死了50多人。關(guān)鍵是生熟分開(kāi)、燒熟煮透。

9.亞硝酸鹽中毒

亞硝酸鹽中毒來(lái)得快，救治不及時(shí)能要命。過(guò)去常見(jiàn)于工地食堂、學(xué)校食堂、企業(yè)食堂，主要是亞硝酸鹽當成食鹽用了，現在這些地方的廚房不讓購買(mǎi)、儲存亞硝酸鹽。家庭中毒主要是短時(shí)間腌制的蔬菜，比如“跳水泡菜”以及腌制時(shí)間短的酸菜，偶爾也有隔夜菜（室溫）。

10.毒蘑菇中毒

毒蘑菇種類(lèi)繁多，根本無(wú)法準確識別，癥狀各不相同，有些死亡率非常高，比如白毒傘。每年中毒死亡的人數占食物中毒死亡一半左右，一大半發(fā)生在云南、貴州、廣西，但全國均有分布。（科信食品與營(yíng)養信息交流中心主任?鐘凱）

“人造肉”

科技問(wèn)題待解，標準法規待完善

解讀專(zhuān)家：王守偉（中國肉類(lèi)食品綜合研究中心主任、北京食品科學(xué)研究院院長(cháng)）

“人造肉”是非自然生產(chǎn)、有類(lèi)似肉品口感食品的代名詞，通常分為植物蛋白肉和細胞培育肉兩大類(lèi)?！叭嗽烊狻钡某霈F，一方面是為滿(mǎn)足消費者快速增長(cháng)的肉品需求，另一方面為有效減少畜牧業(yè)占地、水資源使用和溫室氣體排放，解決環(huán)保和可持續發(fā)展問(wèn)題提供了一種途徑。

近年來(lái)，植物蛋白肉的加工技術(shù)在國內外日趨成熟，多家企業(yè)已開(kāi)發(fā)出以植物蛋白為原料的植物蛋白肉制品。利用動(dòng)物干細胞生產(chǎn)細胞培育肉的研究也取得重大進(jìn)展，多家企業(yè)已宣布可以在實(shí)驗室內研發(fā)細胞培育肉。植物蛋白肉生產(chǎn)市場(chǎng)潛力大、商品化程度高，未來(lái)開(kāi)發(fā)與真肉更加相似的產(chǎn)品，成為食品行業(yè)和科技界發(fā)力的一個(gè)方向。

“人造肉”在創(chuàng )新發(fā)展中要加大科技投入，解決“人造肉”尚存的科學(xué)技術(shù)問(wèn)題。比如，開(kāi)展植物蛋白肉形成機理、原料供應、加工技術(shù)的研究，構建新的研發(fā)體系。在產(chǎn)業(yè)化過(guò)程中注重提升產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)構、營(yíng)養等，不斷滿(mǎn)足消費者日益多元化的需求。開(kāi)展細胞培育肉的基礎理論和關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù)研究，建立適于人類(lèi)食品制造的細胞培育肉的生產(chǎn)技術(shù)體系。

在創(chuàng )新發(fā)展的同時(shí)，堅守產(chǎn)品質(zhì)量和安全是“人造肉”發(fā)展的根本。建議對“人造肉”生產(chǎn)中添加的新組分、新生產(chǎn)工藝進(jìn)行系統的安全評估，在產(chǎn)品的安全性和營(yíng)養成分評價(jià)方面形成一整套獨立的標準體系和客觀(guān)的監管體系，促進(jìn)該產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。

科學(xué)、嚴謹的標準是行業(yè)健康發(fā)展的基石。在我國，目前植物蛋白肉行業(yè)的發(fā)展勢頭已經(jīng)形成，產(chǎn)品品類(lèi)相對比較成熟，但現有的法規標準與產(chǎn)品的創(chuàng )新及行業(yè)發(fā)展不相適應；應盡快開(kāi)展其標準的研制工作，明確定義、分類(lèi)方法、生產(chǎn)工藝等內容，為政府監管提供便利，為行業(yè)生產(chǎn)、創(chuàng )新產(chǎn)品的方向提供參考。此外，我國細胞培育肉的研發(fā)仍處于起步階段，但是發(fā)展速度非?？?，標準和監管辦法的研究也才剛開(kāi)始；應明確監管責任劃分和分工體系，形成嚴密的標準和法規體系。此外，還要開(kāi)展公眾科普，引導消費者正確認識、理性消費“人造肉”。

網(wǎng)紅食品

嚴防“紅與黑”的轉換

解讀專(zhuān)家：馬冠生（北京大學(xué)公共衛生學(xué)院營(yíng)養與食品衛生學(xué)系主任）

一些賣(mài)家利用社交媒體特殊的宣傳、營(yíng)銷(xiāo)方式，將自制食品打扮成“網(wǎng)紅”食品，在朋友圈里賣(mài)得風(fēng)生水起。從自制的私房美味到家釀果酒，從早茶點(diǎn)心到夜宵小吃，從美容靚湯到食補偏方，“圈”里想要什么食品應有盡有、無(wú)奇不有。網(wǎng)絡(luò )食品憑借著(zhù)新穎的外觀(guān)、照片或者味道，吸引一波又一波消費者。但是，消費者購買(mǎi)食品時(shí)往往忽略了食品本身的品質(zhì)，包括食品的原料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)地址等。

網(wǎng)紅食品由于銷(xiāo)售渠道特殊（比如微信朋友圈、微店），存在管理困難、缺乏有效的監管機制等問(wèn)題。以網(wǎng)紅食品“奶茶里面沒(méi)有奶”事件為例，我國《茶飲料》國家標準（GB/T 21733-2008）中將奶茶飲料與奶茶味飲料定義為，以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味劑、食用奶味香精等的一種或幾種調制而成的液體飲料。盡管該標準當中對奶茶的蛋白質(zhì)含量有著(zhù)要求（≥0.5%），但乳或乳制品仍然只是多種可選配料中的一種，并不是硬性要求。因此，由于現制奶茶缺少明確的標準就出現了尷尬的局面“奶茶當中不含奶”，同時(shí)增加了商家的可操縱空間，給食品安全監管帶來(lái)盲區。

建議完善監管機制，明確網(wǎng)售食品等非傳統食品經(jīng)營(yíng)行為的各方責任和監管方式。同時(shí)，加強定期抽檢和隨機檢查，督促網(wǎng)絡(luò )平臺和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者落實(shí)主體責任。對網(wǎng)絡(luò )銷(xiāo)售食品安全違法行為進(jìn)行重拳出擊，嚴格查處“刷單”“假評論”等行為，以嚴格的監管保護消費者權益和安全。

網(wǎng)紅食品主要通過(guò)網(wǎng)絡(luò )平臺銷(xiāo)售，因此網(wǎng)絡(luò )平臺應承擔起篩選與監理的責任。網(wǎng)絡(luò )平臺應建立扶優(yōu)限劣的機制，要嚴把商家準入門(mén)檻，對其零售資質(zhì)及其售賣(mài)產(chǎn)品的相關(guān)許可證進(jìn)行檢驗及定期審查，嚴防假冒偽劣食品借用網(wǎng)絡(luò )平臺進(jìn)行銷(xiāo)售。食品企業(yè)以及食品生產(chǎn)的個(gè)體，應該加強產(chǎn)業(yè)鏈安全的建設，確保產(chǎn)品來(lái)源安全、可溯，產(chǎn)品鏈條應該清晰，對風(fēng)險做到可防可控。作為消費者本身，應該不斷提高健康素養、食品安全方面的素養，進(jìn)行理性選購，不盲目“追紅”。

益生菌

功效發(fā)揮具有菌株和人群的特異性

解讀專(zhuān)家：陳衛（中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )益生菌分會(huì )理事長(cháng)、江南大學(xué)副校長(cháng)）；何國慶（中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )益生菌分會(huì )副理事長(cháng)、浙江大學(xué)教授）

益生菌有嚴格定義：必須是活的微生物，當攝取足夠數量時(shí)，對宿主健康有益。而且，益生菌的健康功能應建立在科學(xué)嚴謹的臨床試驗評價(jià)和循證醫學(xué)證據基礎上。目前，有上萬(wàn)篇公開(kāi)發(fā)表的學(xué)術(shù)論文研究了不同益生菌菌株的各種功能，證實(shí)益生菌的核心功能是改善人體胃腸道健康。此外，通過(guò)細胞模型等體外實(shí)驗、動(dòng)物實(shí)驗和人體試驗表明，益生菌可能具有改善代謝和神經(jīng)系統的潛在有益功能。但是，體外實(shí)驗與實(shí)際人體消化系統完全是兩個(gè)不同的世界，絕不能用體外實(shí)驗的結果來(lái)宣稱(chēng)益生菌的功能。動(dòng)物實(shí)驗可以作為參考，但尚需大規模和更深入的人體或臨床試驗予以確認。

人類(lèi)對益生菌功效的探索是一個(gè)長(cháng)期、嚴謹、科學(xué)的過(guò)程。當前，市場(chǎng)上出現各種功能聲稱(chēng)的益生菌產(chǎn)品。但是需要強調的是，目前為止學(xué)術(shù)界已形成共識的，益生菌最核心的功能是改善胃腸道健康。

一般而言，市場(chǎng)上的主流益生菌菌株，都分離自健康人體和具有長(cháng)期安全使用歷史的發(fā)酵食品，大多數菌株被認為是無(wú)致病性的共生微生物，其安全性得到了權威機構的認可。當然，對于患病個(gè)體，如嚴重感染或有免疫缺陷的病人，應謹慎使用，或者咨詢(xún)醫生。

還需注意的是，益生菌功效的發(fā)揮具有菌株和人群的特異性。不同菌株之間，益生功效上存在差異；不同宿主之間，益生菌生理調節作用也存在差異。因此，未來(lái)應在菌株水平上進(jìn)行相關(guān)益生功能的確認、依據不同宿主的個(gè)體特點(diǎn)進(jìn)行益生菌個(gè)性化功能的判定和應用，注重于個(gè)性化的精準營(yíng)養。當然，益生菌產(chǎn)業(yè)化應用還必須經(jīng)過(guò)科學(xué)嚴謹的流程驗證。比如，先研究清楚菌株的種屬，甚至基因構成、基礎生理生化特征等情況，之后依次進(jìn)行菌株的適應性、安全性和益生特性評估，最后選擇功效比較滿(mǎn)意的益生菌劑量、益生菌組合。

此外，消費者應科學(xué)合理選擇益生菌相關(guān)產(chǎn)品。對于乳酸菌飲料，消費者在購買(mǎi)時(shí)應注意區分產(chǎn)品類(lèi)型，我國相關(guān)標準規定乳酸菌飲料產(chǎn)品標簽應標明活菌（非殺菌）型或非活菌（殺菌）型，選購時(shí)可以通過(guò)標簽標示進(jìn)行區分。消費者在購買(mǎi)酸奶時(shí)應根據標簽合理保存，低溫酸奶應在冷藏條件下銷(xiāo)售，購買(mǎi)后回到家里應盡快放入冰箱冷藏并及時(shí)飲用，以保證其菌株活性。

益生菌對健康的作用具有個(gè)體差異性，不存在一種“萬(wàn)能”的益生菌菌株，適用于每個(gè)人和所有體質(zhì)情況。應進(jìn)一步加強消費者科普教育，普及益生菌的專(zhuān)業(yè)知識、明確益生菌“量”的科學(xué)概念等，讓消費者能理性選擇益生菌產(chǎn)品。

自加熱食品

須跨過(guò)“自加熱包”安全這道坎

解讀專(zhuān)家：路福平（中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )副理事長(cháng)、天津科技大學(xué)副校長(cháng)）

自加熱食品是以無(wú)火焰自加熱器對食品加熱，快速復熱至可食用狀態(tài)的產(chǎn)品。近年來(lái)，以自熱火鍋為代表的自加熱系列產(chǎn)品得到快速發(fā)展，除了常見(jiàn)的自熱火鍋、自熱米飯以外，還有自熱的粥、面條、米線(xiàn)、湯等，種類(lèi)多樣，滿(mǎn)足了消費者在更多消費場(chǎng)景下對熱食的迫切需求。

盡管自加熱食品安全性總體可控，但“自加熱包”的安全風(fēng)險應予以充分關(guān)注。由于自加熱食品是利用發(fā)熱劑和水的化學(xué)反應，產(chǎn)生熱量給食品進(jìn)行加熱?！白约訜崾称菲屏选被颉白约訜崾称窚囟炔环€定”等現象偶然發(fā)生，引發(fā)了人們對自加熱食品安全性的擔心。

在我國目前的自加熱技術(shù)下，自加熱食品采用的化學(xué)自發(fā)熱包，軍用多為鎂/鐵型，民用多為鋁水型。不論哪種發(fā)熱包，在發(fā)熱時(shí)均會(huì )產(chǎn)生微量氫氣。如果個(gè)人食用或少量人聚集食用時(shí)，即使在密閉環(huán)境中，發(fā)熱包發(fā)熱所產(chǎn)生的氫氣量也遠遠達不到可引起爆炸的極限。正常情況下，對正規產(chǎn)品按照正規操作規程食用，不會(huì )發(fā)生破裂等風(fēng)險和安全性問(wèn)題。但是如果在密閉環(huán)境下，眾人同時(shí)食用大量自加熱食品，或者自加熱食品包裝盒上面的通氣孔被堵塞時(shí)，就可能存在安全隱患，需要給予充分關(guān)注。

建議加大對自加熱包安全性的研究，研制“高效自熱，安全性好”的自加熱包。通過(guò)研制高能效的組方，開(kāi)發(fā)新型的加熱裝置，控制或減少氫氣、水蒸氣產(chǎn)生，提高能效釋放與利用需求，提高安全性水平。開(kāi)發(fā)新型物理自熱裝置，利用可再生能源，減少污染。此外，還要增強自加熱裝置在各種場(chǎng)景下使用的有效性和保障能力。

自加熱食品行業(yè)的快速發(fā)展，吸引了大批企業(yè)的加入。但由于目前自加熱食品標準規范尚不完善，致使加入自加熱食品行業(yè)的企業(yè)良莠不齊，嚴重影響了行業(yè)的健康發(fā)展。目前，僅有中國商業(yè)聯(lián)合會(huì )于2017年發(fā)布的團體標準《自熱方便菜肴制品》。從規范行業(yè)的角度考慮，自加熱食品還需要更加嚴謹的標準保障其健康發(fā)展。據了解，業(yè)內正積極探討如何建立統一的標準，如通過(guò)對自加熱食品發(fā)熱包所包含的化學(xué)成分和比例、加熱強度、產(chǎn)氫量等指標進(jìn)行規范，以及對最終廢棄物的處理進(jìn)行明確要求，提升行業(yè)的準入門(mén)檻，規范行業(yè)健康發(fā)展。

特醫食品

并非適合所有人

解讀專(zhuān)家：任發(fā)政（中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )益生菌分會(huì )副理事長(cháng)、中國農業(yè)大學(xué)教授）

特醫食品即特殊醫學(xué)用途配方食品，它是為滿(mǎn)足進(jìn)食受限、消化吸收障礙、代謝紊亂或者特定疾病狀態(tài)人群對營(yíng)養素或者膳食的特殊需要，專(zhuān)門(mén)加工配制而成的配方食品。它也有非常嚴格的分類(lèi)，目前分為0月齡到12月齡和1歲以上的人群兩大類(lèi)。

關(guān)于特醫食品的基本功能——營(yíng)養支持，目前已有廣泛共識，其中包括：提高治療和康復效果、縮短病程、減少醫療費用、增加病床周轉率，以及再入院率的降低等，這都是通過(guò)營(yíng)養支持和特醫食品可以解決的。世界衛生組織提出，在營(yíng)養保健上多投入1元錢(qián)，在治療上可以少支出8.5元，并節約100元搶救費用?？梢哉f(shuō)，特醫食品的營(yíng)養支持作用在臨床上不可或缺。當然，它也不能替代藥物。

特醫食品在我們國家是新興產(chǎn)業(yè)，我國政府非常重視，在行業(yè)發(fā)展之初就做了非常嚴格的管理規定。特醫食品應當經(jīng)過(guò)國務(wù)院食品安全監督管理部門(mén)注冊，并且特醫食品的配方應以醫學(xué)和營(yíng)養學(xué)的研究結果為依據，其安全性及臨床應用效果均需要經(jīng)過(guò)科學(xué)證實(shí)。

據新聞報道，有的不法企業(yè)生產(chǎn)普通的固體飲料，冒充特醫奶粉，誤導消費者，這種行為屬于虛假宣傳，應當進(jìn)行嚴厲打擊，并且加強管理。此外，特醫食品在注冊和備案的時(shí)候，產(chǎn)品的配方、生產(chǎn)的工藝都有嚴格規定。食品企業(yè)應按照注冊配方生產(chǎn)特醫食品，不能在未取得注冊配方和生產(chǎn)許可的情況下生產(chǎn)特醫食品。

需求強調的是，特醫食品具有特殊性，并非適合所有人。而且，不同特殊人群所需要的特醫食品是不同的。應當加強對特醫食品的科普宣傳，讓消費者了解其特殊性，并且依照醫囑進(jìn)行食用。

減鹽減油減糖

科技引領(lǐng)，科學(xué)推行

解讀專(zhuān)家：陳君石（中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險評估中心總顧問(wèn)）

我國居民膳食存在高鹽、高油、高糖的問(wèn)題?！叭郎p”不是孤立的事情，它是整個(gè)合理膳食的重要一部分。不管是政府監管部門(mén)、食品行業(yè)，還是廣大消費者，都需要提高認識，樹(shù)立“合理膳食”的理念。

開(kāi)展“三減”行動(dòng)，不是哪一個(gè)部門(mén)、哪一個(gè)企業(yè)的事情，要各方聯(lián)動(dòng)，協(xié)調推進(jìn)。政府應制定相應的政策來(lái)主導“三減”行動(dòng)，餐飲業(yè)、食品加工企業(yè)要通過(guò)減少鹽、油、糖使用，提供不同水平鹽、油、糖含量的多樣化產(chǎn)品供消費者選擇。居民在日常烹飪過(guò)程中，逐步減少鹽、油、糖使用。

尤其要強調的是，食品工業(yè)和餐飲業(yè)應根據消費者健康需求，加快營(yíng)養轉型升級，主動(dòng)采取措施，減少食品中鹽、油、糖的使用。這需要增加科技方面的支持，夯實(shí)科學(xué)基礎，解決“三減”可能帶來(lái)的產(chǎn)品風(fēng)味變化、保質(zhì)期縮短等問(wèn)題，創(chuàng )新研發(fā)新食品，以科技來(lái)引領(lǐng)健康轉型。此外，不同地區、不同人群存在的膳食營(yíng)養問(wèn)題不盡相同，營(yíng)養科普教育要有針對性，體現差異化。營(yíng)養干預要精準，政策的推行也要基于科學(xué)，實(shí)際可行。重在引導企業(yè)提供更多差異化產(chǎn)品供消費者選擇，引導消費者合理選擇適合自己的產(chǎn)品。

開(kāi)展“三減”行動(dòng)需要在符合中國國情的狀態(tài)下循序漸進(jìn)，不要“一口氣吃一個(gè)胖子”。改變人們的口味需要有時(shí)間，不能圖快。烹調、方法和食品加工工藝的改進(jìn)也需要時(shí)間，不能一蹴而就，要按照科學(xué)的規律循序漸進(jìn)。消費者健康理念轉換需要長(cháng)期正向引導和科學(xué)知識的普及。因此，“三減”行動(dòng)的落實(shí)一定要循序漸進(jìn)，逐步解決各類(lèi)問(wèn)題。

食品造假

鑒偽檢測技術(shù)須升級

解讀專(zhuān)家：吳永寧（中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )食品真實(shí)性與溯源分會(huì )理事長(cháng)、國家食品安全風(fēng)險評估中心技術(shù)總師）；陳穎（中國檢驗檢疫科學(xué)研究院副院長(cháng)兼總工程師)

食品質(zhì)量、食品安全和食品真實(shí)是食品的三個(gè)屬性。食品欺詐和造假等真實(shí)性問(wèn)題，國內外都存在。比如，中國俗話(huà)說(shuō)的“掛羊頭賣(mài)狗肉”，歐洲前幾年發(fā)生的“馬肉冒充牛肉事件”等。世界衛生組織曾經(jīng)指出，當前關(guān)系公眾健康的主要問(wèn)題中，除了食源性疾病等，越來(lái)越多的食品欺詐和食品造假問(wèn)題亟須引起重視。

保障食品真實(shí)性，既是保障公眾的健康，也是遏止“劣幣驅逐良幣”的市場(chǎng)亂象，規范市場(chǎng)競爭秩序，提振食品消費信心的必要之舉。目前，我國已基本滿(mǎn)足了公眾對食品數量、質(zhì)量的要求，對食品安全的關(guān)注也達到了更高水平。但長(cháng)久以來(lái)，對食品真實(shí)性技術(shù)的投入比較缺乏，難以保障“食品真實(shí)性”的科學(xué)監管。食品造假如果“魔高一尺”，那么，鑒偽檢測技術(shù)必須“道高一丈”。

建議加大食品真實(shí)性研究的科技投入，攻克食品真實(shí)性技術(shù)難點(diǎn)和監管問(wèn)題。同時(shí)，加快食品真實(shí)性技術(shù)標準的轉化力度，制定相應的檢測方法和標準，為我國食品真實(shí)性科學(xué)監管提供技術(shù)支撐。

明確食品安全工作職責

這位負責人介紹，國家市場(chǎng)監管總局、國務(wù)院食品安全辦牽頭起草了規定。規定對于推動(dòng)形成“黨政同責、一崗雙責，權責一致、齊抓共管，失職追責、盡職免責”的食品安全工作格局，提高食品安全現代化治理能力和水平，將產(chǎn)生重大而積極的作用。

規定緊緊抓住地方黨政領(lǐng)導干部這個(gè)“關(guān)鍵少數”，對地方黨委主要負責人、政府主要負責人、黨委常委會(huì )其他委員、政府分管負責人、政府班子其他成員等5個(gè)方面的地方黨政領(lǐng)導干部的食品安全職責予以明確，既明確了職責“是什么”，也明確了“怎么干”，還明確了履職到位與否“怎么辦”，有利于進(jìn)一步形成黨政領(lǐng)導齊抓共管食品安全工作的強大合力。

規定明確，地方各級黨委和政府對本地區食品安全工作負總責，主要負責人是本地區食品安全工作第一責任人，班子其他成員對分管行業(yè)或者領(lǐng)域內的食品安全工作負責，并對地方黨委主要負責人、政府主要負責人、黨委常委會(huì )其他委員、政府分管負責人、政府班子其他成員等5個(gè)方面的黨政領(lǐng)導干部食品安全職責予以明確。

涵蓋食品安全全鏈條全過(guò)程監管

圍繞食品安全全鏈條全過(guò)程監管，規定涵蓋食用農產(chǎn)品質(zhì)量安全監管、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)安全監管以及食品安全相關(guān)領(lǐng)域工作的責任。

其中，對食品安全相關(guān)工作，明確包括衛生健康、生態(tài)環(huán)境、糧食、教育、政法、宣傳、民政、建設、文化、旅游、交通運輸等行業(yè)或者領(lǐng)域與食品安全緊密相關(guān)的工作，以及為食品安全提供支持的發(fā)展改革、科技、工信、財政、商務(wù)等領(lǐng)域工作。

規定將食品安全各個(gè)領(lǐng)域的工作都納入進(jìn)來(lái)，并明確責任要求，有利于進(jìn)一步形成各領(lǐng)域協(xié)作配合、齊抓共管的食品安全工作格局。

督促地方落實(shí)食品安全屬地管理責任

如何督促地方黨政領(lǐng)導干部落實(shí)食品安全工作職責？規定明確，一是跟蹤督辦。地方各級黨委和政府應當對落實(shí)食品安全重大部署、重點(diǎn)工作情況進(jìn)行跟蹤督辦；二是履職檢查。明確地方各級黨委應當結合巡視巡察工作安排，對地方黨政領(lǐng)導干部履行食品安全工作職責情況進(jìn)行檢查；三是評議考核。明確地方各級黨委和政府應當充分發(fā)揮評議考核“指揮棒”作用，推動(dòng)地方黨政領(lǐng)導干部落實(shí)食品安全工作責任。

規定著(zhù)重強化了結果運用，明確跟蹤督辦、履職檢查、評議考核結果應當作為地方黨政領(lǐng)導干部考核、獎懲和使用、調整的重要參考。

對于未履行職責和要求，履職不到位等情形，如對本區域內發(fā)生的重大食品安全事故，或者社會(huì )影響惡劣的食品安全事件負有領(lǐng)導責任的；對本區域內發(fā)生的食品安全事故，未及時(shí)組織領(lǐng)導有關(guān)部門(mén)有效處置，造成不良影響或者較大損失的；對隱瞞、謊報、緩報食品安全事故負有領(lǐng)導責任的；違規插手、干預食品安全事故依法處理和食品安全違法犯罪案件處理等情形的，應當按照有關(guān)規定進(jìn)行問(wèn)責。

這位負責人說(shuō)，規定的出臺，為食品安全工作提供了新的制度保障，必將更加有力地督促地方落實(shí)食品安全屬地管理責任，推動(dòng)提升地方食品安全工作水平，更好保障人民群眾“舌尖上的安全”。