如何防范細菌性食物中毒？
長(cháng)沙市中心醫院營(yíng)養科主任、副主任醫師孫艷介紹，細菌性食物中毒是最常見(jiàn)的食物中毒，我國以沙門(mén)菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌食物中毒為主，其次是副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌食物中毒。動(dòng)物性食物是引起細菌性食物中毒的主要食品，畜肉類(lèi)及其制品居首位，其次是禽肉、魚(yú)、乳、蛋類(lèi)；植物性食物如剩飯、米糕、米粉易引起金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌食物中毒。中毒表現以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。
孫艷建議，加熱殺滅病原菌是防止大部分細菌性食物中毒的關(guān)鍵措施。大的肉塊應使其中心溫度至少達到80℃并持續12分鐘，即肉中心部位變?yōu)榛疑鵁o(wú)血水，以便徹底殺滅肉中可能存在的細菌及其產(chǎn)生的毒素。
魚(yú)、蝦、蟹、貝類(lèi)也應煮透，蒸煮時(shí)需加熱至100℃并持續10～30分鐘以上，對涼拌食物要清洗干凈后置于食醋中浸泡10分鐘或在沸水中漂燙數分鐘以殺滅副溶血性弧菌。
霉變甘蔗中毒好發(fā)于冬春季節
甘蔗經(jīng)過(guò)3個(gè)月儲存后其受到甘蔗節菱孢霉菌的污染概率可達34%～56%。霉變甘蔗怎么鑒別呢？霉變的甘蔗質(zhì)地較軟，瓤部外觀(guān)色澤比正常甘蔗深，一般呈淺棕色，聞之有霉味，其毒素對神經(jīng)系統和消化系統有較大的損害。要避免霉變甘蔗中毒情況的發(fā)生，主要依靠預防，也就是消費者不吃霉變的甘蔗，同時(shí)銷(xiāo)售端嚴禁售賣(mài)已霉變的甘蔗。
儲存蔬菜過(guò)冬警惕亞硝酸鹽中毒
蔬菜在生長(cháng)過(guò)程中可以從土壤中吸收大量的硝酸鹽，若儲存過(guò)久，尤其是腐爛時(shí)及煮熟后放置過(guò)久，其原有的硝酸鹽在其還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽，而腌制不久的蔬菜也含有大量亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽中毒的主要癥狀為口唇、指甲以及全身皮膚出現青紫等組織缺氧表現，也稱(chēng)為“腸源性青紫”，有頭暈、頭痛、乏力、胸悶、心率快、嗜睡或煩躁不安、呼吸氣促等表現，伴有嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者可出現昏迷、驚厥、大小便失禁等。
預防蔬菜亞硝酸鹽中毒，應保持蔬菜的新鮮，勿食用存放過(guò)久或變質(zhì)的蔬菜，剩余的熟蔬菜不可在高溫下存放過(guò)久；腌制時(shí)所加鹽的含量應達到12%以上，不吃腌制不透的腌菜，至少要腌制15至20天再食用。
在植物性食物中毒中，大家還需注意未煮熟的四季豆、發(fā)芽的馬鈴薯、新鮮的黃花菜、泡發(fā)久置的黑木耳中都含有毒素，均需合理烹調或避免食用。（來(lái)源：長(cháng)沙晚報? 記者 徐媛）
]]>“細菌性食物中毒不同于食物中毒，它特指食用被細菌及其毒素污染的食物導致的中毒，主要表現為胃腸炎癥狀，常見(jiàn)于潮濕高溫季節?！笔锥坚t科大學(xué)附屬北京世紀壇醫院感染科副主任醫師苑曉冬介紹，在細菌性食物中毒中，沙門(mén)氏菌、大腸埃希菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌以及金黃色葡萄球菌等比較常見(jiàn)。
北京疾控中心提醒，這些食源性致病菌就藏在人們常吃的海鮮、肉蛋奶等食品中。
副溶血弧菌：海鮮
副溶血性弧菌主要污染的食品是海產(chǎn)品，包括多種海洋魚(yú)類(lèi)、蝦、蟹、貝類(lèi)等。表現的主要癥狀為惡心、嘔吐（次數不多）、腹痛，主要特點(diǎn)是在臍周部呈陣發(fā)性絞痛，腹瀉，常呈水樣便，有些出現低熱。嚴重者可導致脫水、血壓下降，甚至出現休克。
沙門(mén)氏菌：肉蛋奶
沙門(mén)氏菌主要污染肉蛋奶及其制品。感染沙門(mén)氏菌的病人會(huì )出現腹痛、腹瀉（黃綠色水樣便、有時(shí)為膿血或黏液便）并伴有發(fā)熱的臨床表現。免疫力較弱的人群（比如兒童、老人和孕婦）感染癥狀較重、會(huì )出現寒戰、驚厥、抽搐和昏迷等嚴重的并發(fā)癥。
金黃色葡萄球菌：高蛋白食品
常見(jiàn)易被污染的食品為蛋白質(zhì)含量豐富的食品，如肉及肉制品、蛋及其制品、乳及乳制品、奶油蛋糕等。金黃色葡萄球菌名字可愛(ài)，但卻有一個(gè)強大的武器——腸毒素，耐熱性強，加熱至100℃、30分鐘不能完全破壞，仍能使人致病。腸毒素中毒癥狀常表現為惡心、劇烈嘔吐、腹痛等急性腸胃炎癥狀，病程短，殺傷力強。
大腸埃希菌：熟食制品、蛋制品
大腸埃希菌在人的腸道中大量的存在，其中有少數或幾種能引起人中毒。部分埃希菌菌株與嬰兒腹瀉有關(guān)，是出血性大腸埃希菌中致病性血清型。主要侵犯小腸遠端的結腸，常見(jiàn)中毒食品為各類(lèi)的熟食制品牛肉、生牛奶，其次為蛋及蛋制品，乳酪、蔬菜、水果，飲料等食物。
癥狀輕者的腸道感染癥狀相對較輕，表現為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等，及時(shí)治療后危害較??；癥狀重者感染后出現嚴重腹瀉、膿血便、高熱等癥狀，可能導致脫水、酸中毒，或引起其他部位感染，若不及時(shí)治療可能致死。
蠟樣芽孢桿菌：含淀粉較多的食物
引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒最常見(jiàn)的食物包括有乳類(lèi)、肉類(lèi)食物，還有點(diǎn)心、剩米飯等含淀粉比較多的變質(zhì)食物。蠟樣芽孢桿菌食物中毒的潛伏期為一到兩小時(shí)，癥狀表現比較明顯，如惡心嘔吐、頭暈眼花、寒戰、四肢乏力以及腹瀉腹痛等情況出現，中毒輕者一般不會(huì )引起體溫升高，當體溫升高的時(shí)候，說(shuō)明中毒比較嚴重。
【提醒】
如何預防細菌性食物中毒？
苑曉冬提醒，生冷食物在室溫下放置時(shí)間不要超過(guò)2小時(shí)，超過(guò)2小時(shí)，被細菌感染的風(fēng)險會(huì )急劇升高；盡量不食用生冷食物，如需生食的果蔬應用果蔬洗滌劑對食物進(jìn)行徹底清潔。很多人擔心使用食物洗滌劑清洗果蔬會(huì )有殘留，這點(diǎn)無(wú)須擔心。畢竟，洗滌劑殘留危害比細菌、農藥等殘留危害要小得多。
“日常如果吃壞東西，一般會(huì )出現急性胃腸炎的癥狀，如果患者只發(fā)生腹瀉，沒(méi)有出現發(fā)熱、嘔吐等癥狀時(shí)，可以先居家觀(guān)察；當患者出現發(fā)熱、長(cháng)時(shí)間拉稀或嘔吐、虛脫以及大便中帶膿血等任一癥狀，都應及時(shí)前往醫院檢查治療?！痹窌远a充道。
]]>“酸湯子”中毒的9人最終無(wú)一幸存，血淚教訓！這一事件的“罪魁禍首”米酵菌酸是椰毒假單胞菌產(chǎn)生的細菌毒素，耐熱，主要攻擊肝臟，死亡率很高。常見(jiàn)于變質(zhì)鮮銀耳、久泡木耳、家庭自制吊漿粑、臭米面（酸湯子）、儲存不良的米粉米線(xiàn)。米酵菌酸無(wú)色無(wú)味，污染的食物也可能沒(méi)有任何異常。
我們總提醒大家注意食品安全，但真正能要命的，正如這米酵菌酸一樣，常常就在身邊、在廚房。這里我再簡(jiǎn)單列舉10個(gè)最常見(jiàn)的食物中毒，都是會(huì )有致命風(fēng)險的，需要大家牢記。注意：老人、孩子、孕產(chǎn)婦是高危人群。
1.霉變甘蔗中毒
甘蔗節菱孢霉，產(chǎn)生3-硝基丙酸，攻擊中樞神經(jīng)系統，死亡率高，不死也常有嚴重后遺癥。多出現于春季甘蔗霉變后，特征是有酒味。路邊攤的甘蔗汁，最好別碰。
2.河豚毒素中毒
河豚毒素是藻類(lèi)毒素，耐烹煮，麻痹中樞神經(jīng)，救治不及時(shí)會(huì )要命，治好了通常沒(méi)后遺癥。多見(jiàn)于野生河豚、織紋螺、貽貝等海產(chǎn)，偶爾出現在魚(yú)干片（混入河豚）。沿海地區多見(jiàn)，尤其是夏秋季赤潮發(fā)生的海域，年年死人。
3.烏頭中毒
烏頭（草烏）是西南地區常見(jiàn)草藥，民間認為可以祛濕，其中的烏頭堿毒性極大，主要反應在心臟，死亡率高，常見(jiàn)于煲湯和藥膳。
4.野生蜂蜜中毒
野生蜂蜜是各種花蜜混合，如果混入雷公藤等有毒花蜜，可以致命。來(lái)源不明的蜂蜜最好別碰。
5.肉毒毒素中毒
肉毒毒素耐熱，中毒后肌肉麻痹，救治不及時(shí)會(huì )要命。常見(jiàn)于西北地區風(fēng)干肉類(lèi)以及家庭自制發(fā)酵肉制品、豆制品。
6.甲醇中毒
除了工業(yè)酒精勾兌的假酒，家庭自制發(fā)酵酒也可出現中毒，嚴重時(shí)可要命。比如自釀葡萄酒，釀葡萄酒的葡萄通常都不是市場(chǎng)上賣(mài)的品種，自己做的時(shí)候由于雜菌污染，產(chǎn)生甲醇。
7.李斯特菌
李斯特菌耐低溫，冷藏室可生長(cháng)，主要危害老人、孩子、孕產(chǎn)婦，孕婦感染有50%概率出現流產(chǎn)、死胎。常見(jiàn)于即食肉制品、冷飲（冰激凌）、未殺菌乳制品、生冷果蔬，外觀(guān)和味道無(wú)法分辨。美國甜瓜污染，死了30多人。
8.出血性大腸桿菌
大腸桿菌致病的不少，最厲害的是出血性大腸桿菌，比如O157:H7、O104:H4。1999-2000年江蘇、安徽2萬(wàn)人感染，死亡170多人；德國豆芽污染，死了50多人。關(guān)鍵是生熟分開(kāi)、燒熟煮透。
9.亞硝酸鹽中毒
亞硝酸鹽中毒來(lái)得快，救治不及時(shí)能要命。過(guò)去常見(jiàn)于工地食堂、學(xué)校食堂、企業(yè)食堂，主要是亞硝酸鹽當成食鹽用了，現在這些地方的廚房不讓購買(mǎi)、儲存亞硝酸鹽。家庭中毒主要是短時(shí)間腌制的蔬菜，比如“跳水泡菜”以及腌制時(shí)間短的酸菜，偶爾也有隔夜菜（室溫）。
10.毒蘑菇中毒
毒蘑菇種類(lèi)繁多，根本無(wú)法準確識別，癥狀各不相同，有些死亡率非常高，比如白毒傘。每年中毒死亡的人數占食物中毒死亡一半左右，一大半發(fā)生在云南、貴州、廣西，但全國均有分布。
（文/鐘凱? ? 科信食品與營(yíng)養信息交流中心主任）
]]>“酸湯子”中毒的9人最終無(wú)一幸存，血淚教訓！這一事件的“罪魁禍首”米酵菌酸是椰毒假單胞菌產(chǎn)生的細菌毒素，耐熱，主要攻擊肝臟，死亡率很高。常見(jiàn)于變質(zhì)鮮銀耳、久泡木耳、家庭自制吊漿粑、臭米面（酸湯子）、儲存不良的米粉米線(xiàn)。米酵菌酸無(wú)色無(wú)味，污染的食物也可能沒(méi)有任何異常。
我們總提醒大家注意食品安全，但真正能要命的，正如這米酵菌酸一樣，常常就在身邊、在廚房。這里我再簡(jiǎn)單列舉10個(gè)最常見(jiàn)的食物中毒，都是會(huì )有致命風(fēng)險的，需要大家牢記。注意：老人、孩子、孕產(chǎn)婦是高危人群。
1.霉變甘蔗中毒
甘蔗節菱孢霉，產(chǎn)生3-硝基丙酸，攻擊中樞神經(jīng)系統，死亡率高，不死也常有嚴重后遺癥。多出現于春季甘蔗霉變后，特征是有酒味。路邊攤的甘蔗汁，最好別碰。
2.河豚毒素中毒
河豚毒素是藻類(lèi)毒素，耐烹煮，麻痹中樞神經(jīng)，救治不及時(shí)會(huì )要命，治好了通常沒(méi)后遺癥。多見(jiàn)于野生河豚、織紋螺、貽貝等海產(chǎn)，偶爾出現在魚(yú)干片（混入河豚）。沿海地區多見(jiàn)，尤其是夏秋季赤潮發(fā)生的海域，年年死人。
3.烏頭中毒
烏頭（草烏）是西南地區常見(jiàn)草藥，民間認為可以祛濕，其中的烏頭堿毒性極大，主要反應在心臟，死亡率高，常見(jiàn)于煲湯和藥膳。
4.野生蜂蜜中毒
野生蜂蜜是各種花蜜混合，如果混入雷公藤等有毒花蜜，可以致命。來(lái)源不明的蜂蜜最好別碰。
5.肉毒毒素中毒
肉毒毒素耐熱，中毒后肌肉麻痹，救治不及時(shí)會(huì )要命。常見(jiàn)于西北地區風(fēng)干肉類(lèi)以及家庭自制發(fā)酵肉制品、豆制品。
6.甲醇中毒
除了工業(yè)酒精勾兌的假酒，家庭自制發(fā)酵酒也可出現中毒，嚴重時(shí)可要命。比如自釀葡萄酒，釀葡萄酒的葡萄通常都不是市場(chǎng)上賣(mài)的品種，自己做的時(shí)候由于雜菌污染，產(chǎn)生甲醇。
7.李斯特菌
李斯特菌耐低溫，冷藏室可生長(cháng)，主要危害老人、孩子、孕產(chǎn)婦，孕婦感染有50%概率出現流產(chǎn)、死胎。常見(jiàn)于即食肉制品、冷飲（冰激凌）、未殺菌乳制品、生冷果蔬，外觀(guān)和味道無(wú)法分辨。美國甜瓜污染，死了30多人。
8.出血性大腸桿菌
大腸桿菌致病的不少，最厲害的是出血性大腸桿菌，比如O157:H7、O104:H4。1999-2000年江蘇、安徽2萬(wàn)人感染，死亡170多人；德國豆芽污染，死了50多人。關(guān)鍵是生熟分開(kāi)、燒熟煮透。
9.亞硝酸鹽中毒
亞硝酸鹽中毒來(lái)得快，救治不及時(shí)能要命。過(guò)去常見(jiàn)于工地食堂、學(xué)校食堂、企業(yè)食堂，主要是亞硝酸鹽當成食鹽用了，現在這些地方的廚房不讓購買(mǎi)、儲存亞硝酸鹽。家庭中毒主要是短時(shí)間腌制的蔬菜，比如“跳水泡菜”以及腌制時(shí)間短的酸菜，偶爾也有隔夜菜（室溫）。
10.毒蘑菇中毒
毒蘑菇種類(lèi)繁多，根本無(wú)法準確識別，癥狀各不相同，有些死亡率非常高，比如白毒傘。每年中毒死亡的人數占食物中毒死亡一半左右，一大半發(fā)生在云南、貴州、廣西，但全國均有分布。（科信食品與營(yíng)養信息交流中心主任?鐘凱）
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