食品添加劑歷史悠久

“食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)?！睂O寶國說(shuō)，常見(jiàn)的食品添加劑有抗氧化劑、膨松劑、著(zhù)色劑、防腐劑、甜味劑、食品用香料等。

如飲料中的二氧化碳、果醬里的山梨酸鉀，都是常見(jiàn)的防腐劑；食用油中的維生素E是抗氧化劑；口香糖里的木糖醇、飲料中的阿斯巴甜是甜味劑；常見(jiàn)的色素有腐乳里的紅曲紅、飲料中的焦糖色等。

鮮為人知的是，我國食品添加劑的使用歷史可以追溯到6000年前的大汶口文化時(shí)期。當時(shí)釀酒用酵母中的轉化酶（蔗糖酶）就是食品添加劑，屬于食品用酶制劑。2000多年前就有“鹵水”點(diǎn)豆腐，鹵水實(shí)質(zhì)上也是一種食品添加劑，屬于食品凝固劑。蒸饅頭時(shí)加入的堿（酸度調節劑）等也是食品添加劑。

為什么要在食物中添加食品添加劑？北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授曹雁平解釋?zhuān)称诽砑觿┑淖饔弥饕幸韵聨讉€(gè)方面：一是保持或提高食品本身的營(yíng)養價(jià)值，在食用油中添加抗氧化劑，可延遲或阻礙油脂氧化；二是作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分，比如供糖尿病人食用的食品，為降低食品的碳水化合物含量，可以添加一些無(wú)能量或低能量的高甜度甜味劑來(lái)改善口感；三是提高食品的質(zhì)量和穩定性，改進(jìn)食品感官特性，比如含乳飲料中使用的乳化劑、增稠劑；四是便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏，像某些防腐劑對糕點(diǎn)具有良好的防霉變效果。

“簡(jiǎn)而言之，在現代食品工業(yè)中，食品添加劑的使用提升了產(chǎn)品品質(zhì)、豐富了食品種類(lèi)，滿(mǎn)足不同消費者對食品多元化的需求?！辈苎闫秸f(shuō)。

有些食品添加劑加了比不加好

“很多人覺(jué)得食品添加劑不是好東西，希望‘零添加’，但他們不知道，有些食品添加劑加了比不加好，甚至巴不得多加一點(diǎn)?！笨菩攀称放c健康信息交流中心主任鐘凱說(shuō)。

具體來(lái)講，鐘凱介紹，這類(lèi)食品添加劑首先是營(yíng)養強化劑，其包括人體所需的多種維生素，如維生素A、維生素B、維生素C等、礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅以及乳鐵蛋白等其他營(yíng)養物質(zhì)。對于某些特殊人群，營(yíng)養強化劑是必需的，像有些嬰兒需要吃配方奶粉，就必須加入多種營(yíng)養強化劑，配合乳清蛋白等其他成分，以最大程度地滿(mǎn)足嬰兒營(yíng)養需求，使寶寶健康成長(cháng)。

另外，中國人的膳食鐵攝入量常常不足，尤其是孕產(chǎn)婦和發(fā)育中的青少年，缺鐵現象比較普遍，可以適當吃一些鐵強化醬油。還有常見(jiàn)的鈣強化食品，比如高鈣餅干、高鈣牛奶、高鈣麥片等，可以幫助補充鈣，有利于牙齒和骨骼健康。

“當然，營(yíng)養強化劑并不是越多越好，所以國家標準對強化量的上限和下限都做出了規定，既保證有效性又避免過(guò)猶不及?！辩妱P強調。

其次，是補充膳食纖維的增稠劑。鐘凱表示，現代社會(huì )，人們飲食越來(lái)越精細，粗糧反而受到城里人的追捧，其中很重要的原因就是要補充膳食纖維。食品添加劑中有一大類(lèi)叫增稠劑，一般是膠類(lèi)、多糖類(lèi)、糖醇類(lèi)和改良淀粉類(lèi)物質(zhì)，其中很多都是從天然食物中提取的膳食纖維。如提取自豆類(lèi)植物中的刺云豆膠、槐豆膠、決明膠；海藻中的卡拉膠、海藻酸鈉、海蘿膠；提取自動(dòng)物皮、骨和結締組織的明膠等。

這些食品添加劑是不是希望多加一點(diǎn)？“很可惜，由于它們的增稠效果遠遠強于淀粉勾芡，而且價(jià)格也比淀粉貴得多，所以用量一般都很少?！辩妱P笑言，因此，獲取膳食纖維還是多吃全谷類(lèi)、蔬菜水果和豆類(lèi)。

“再比如，現在我們很少吃到哈喇味的油，主要是食用油中添加了抗氧化劑特丁基對苯二酚，也就是常說(shuō)的清除自由基?！辩妱P說(shuō)，有些抗氧化劑是直接從植物中提取的，如茶多酚、甘草抗氧化物、迷迭香提取物等，它們含有多種抗氧化成分，不過(guò)在食品中添加的量比較少。

鐘凱表示，對食品添加劑，人們大可不必過(guò)分擔心。事實(shí)上，八角茴香、丁香、肉桂這些廚房里常見(jiàn)的調料也屬于食品添加劑?！盁o(wú)論用不用、用哪種、用多少種食品添加劑，只要符合相關(guān)標準的要求就不會(huì )危害健康，在安全性上也沒(méi)有差異?！辩妱P強調。

已發(fā)布食品安全國家標準1419項

食品安全無(wú)小事，打造最嚴謹的食品安全標準體系，“吃得放心”問(wèn)題才能有章可依。食品安全標準是強制性技術(shù)法規，既是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的基本遵循，也是監督執法的重要依據。

10年來(lái)，國家衛健委組建含17個(gè)部門(mén)單位近400位專(zhuān)家的國家標準審評委員會(huì )，堅持以嚴謹的風(fēng)險評估為科學(xué)基礎，建立了程序公開(kāi)透明、多領(lǐng)域專(zhuān)家廣泛參與、評審科學(xué)權威的標準研制制度和全社會(huì )多部門(mén)深入合作的標準跟蹤評價(jià)機制，不斷提升標準的實(shí)用性和公信力。

截至目前，已發(fā)布食品安全國家標準1419項，包含2萬(wàn)余項指標，涵蓋了從農田到餐桌、從生產(chǎn)加工到產(chǎn)品全鏈條、各環(huán)節的主要健康危害因素，保障全人群的飲食安全。標準體系框架既契合中國居民膳食結構，又符合國際通行做法。

“我委依據新的《中華人民共和國食品安全法》規定，牽頭將原來(lái)分散在15個(gè)部門(mén)管理、涉及食品的近5000余項相關(guān)標準進(jìn)行了全面梳理?！眹倚l健委食品安全標準與監測評估司司長(cháng)劉金峰介紹，國家衛健委將食用農產(chǎn)品安全標準，食品衛生、規格質(zhì)量及行業(yè)標準中的強制執行內容進(jìn)行了整合，重點(diǎn)解決“標準一大堆、不知用哪個(gè)”的問(wèn)題。

近年來(lái)，按照“最嚴謹的標準”要求，國家衛健委完善了以風(fēng)險監測評估為基礎的標準研制制度。目前中國的食品安全標準體系分為通用標準、產(chǎn)品標準、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規范和檢驗方法四大類(lèi)，覆蓋從原料到餐桌全過(guò)程。四類(lèi)標準相互銜接，從不同角度管控食品安全風(fēng)險。

劉金峰介紹，中國已連續15年擔任國際食品添加劑、農藥殘留國際法典委員會(huì )主持國，牽頭協(xié)調亞洲食品法典委員會(huì )食品標準工作，為國際和地區食品安全標準研制與交流發(fā)揮了積極作用。

食品污染和有害因素監測覆蓋99%縣區

讓老百姓吃得安心，食品安全風(fēng)險監測和評估是“守門(mén)人”。據國家食品安全風(fēng)險評估中心主任李寧介紹，經(jīng)過(guò)連續十余年組織實(shí)施國家食品安全風(fēng)險監測和評估，已經(jīng)初步掌握中國主要食品污染狀況和趨勢，基本掌握不同地區、不同季節主要食源性疾病的發(fā)病趨勢和發(fā)病規律。

“例如，毒蘑菇中毒主要發(fā)生在南方一些地區。近年來(lái)，地方對中毒高發(fā)地區加強風(fēng)險提示，加大消費者不采不食野生蘑菇等針對性科普宣傳，明顯降低了毒蘑菇中毒的發(fā)生起數和死亡人數?！崩顚幗榻B，國家食品安全風(fēng)險評估中心對發(fā)現的隱患及時(shí)開(kāi)展風(fēng)險評估，通報相關(guān)監管部門(mén)及時(shí)制定修訂限量標準，有效發(fā)揮監測評估的預警作用。

目前，中國已經(jīng)建立國家、省、市、縣四級食品污染和有害因素監測、食源性疾病監測兩大監測網(wǎng)絡(luò )以及國家食品安全風(fēng)險評估體系。食品污染和有害因素監測已覆蓋99%的縣區，食源性疾病監測已覆蓋7萬(wàn)余家各級醫療機構。食品污染物和有害因素監測食品類(lèi)別涵蓋居民日常消費的糧油、蔬果、蛋奶、肉禽、水產(chǎn)等全部32類(lèi)食品。

“這些措施使得重要的食品安全隱患能夠比較靈敏的得以識別和預警，不僅為標準制定提供了科學(xué)依據，同時(shí)為行業(yè)規范有序發(fā)展和守護公眾健康提供有力支撐?！眲⒔鸱逭f(shuō)。

近年來(lái)，外賣(mài)配送業(yè)務(wù)快速發(fā)展，網(wǎng)絡(luò )餐飲服務(wù)逐步增多，其食品安全問(wèn)題廣受關(guān)注。

“從食品安全角度，無(wú)論外賣(mài)還是堂食、網(wǎng)購還是實(shí)體店購買(mǎi)，對食品的安全要求是一致的?！眲⒔鸱逭f(shuō)，國家衛健委會(huì )同市場(chǎng)監管總局制定發(fā)布了《食品安全國家標準 餐飲服務(wù)通用衛生規范》，已于今年2月22日實(shí)施。外賣(mài)、網(wǎng)購食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應嚴格遵守相關(guān)法律法規標準，加強生產(chǎn)、儲運、配送各環(huán)節管理，共同維護廣大消費者“舌尖上的安全”。

對食品添加劑采取嚴格審批管理制度

食品添加劑可以改善食品的品質(zhì)和色、香、味，對于防止食品腐敗變質(zhì)起到重要作用。但不少人對食品添加劑心存疑惑——到底能不能吃？

“食品工業(yè)的發(fā)展離不開(kāi)食品添加劑，比如改善食品色澤所用的著(zhù)色劑、預防食品腐敗所用的防腐劑、鹵水點(diǎn)豆腐所用的凝固劑，這些都是食品添加劑。正是有食品添加劑的存在，才使得食品的生產(chǎn)、儲運和流通得以正常進(jìn)行，超市里的各種食品才能如此豐富多彩?！崩顚幈硎?，中國對食品添加劑的使用采取嚴格的審批管理制度，只有工藝技術(shù)上確實(shí)有必要，而且經(jīng)過(guò)風(fēng)險評估確定為安全可靠的食品添加劑才會(huì )被批準使用。即使安全性得到保障，沒(méi)有工藝必要，也不會(huì )批準使用。

中國對每一種食品添加劑在哪些食品里面能用、使用量多少都有嚴格規定；對食品添加劑的管理、標識，食品添加劑的生產(chǎn)許可，也都有嚴格的相關(guān)要求。只要符合標準規定的食品添加劑，按照標準的使用范圍和使用量來(lái)使用，都是安全的。

有消費者擔心日常攝入的多種食品含有同一種食品添加劑，是否會(huì )超標而給身體額外帶來(lái)負擔。對此李寧表示，國家衛健委在制定每一種食品添加劑在食品里的使用范圍、使用劑量時(shí)，已經(jīng)充分考慮了消費者一天可能攝入多種食品含有同一種添加劑的情況。

“只要生產(chǎn)企業(yè)嚴格按照食品添加劑的標準來(lái)使用、食品是合格的，消費者就沒(méi)必要擔心添加劑對健康產(chǎn)生額外負擔?！崩顚幷f(shuō)，建議消費者在膳食模式上合理搭配、平衡膳食，按照中國居民膳食指南推薦的膳食模式，吃得更健康、更營(yíng)養。

那么，到底什么是“食品添加劑”？專(zhuān)家口中的“非法添加物”又是何物？日常生活中常見(jiàn)的“食品添加劑”又有哪些？是否會(huì )危害健康？今天我們就和食品領(lǐng)域的專(zhuān)家一同揭開(kāi)食品添加劑的神秘面紗。

“非法添加物”，這是一口扣在食品添加劑頭上的黑鍋

如果你因為三聚氰胺大跌過(guò)眼鏡，如果你被蘇丹紅顛覆過(guò)認知，并以“一朝被蛇咬十年怕井繩”的姿勢談“添”色變，小編不得不說(shuō)，這是扣在添加劑頭上的黑鍋。

殊不知，三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊等許多食品安全事故“肇事者”，它們有個(gè)共同的名字叫“非法添加物”。國家食品安全風(fēng)險評估中心副研究員、食品安全博士鐘凱解釋道：這些物質(zhì)對人體健康存在危害，它們本就不屬于可添加至食品的物質(zhì)，不在國標允許的范圍內，根本不允許被用于食品生產(chǎn)和加工，這與允許按規定合法使用的食品添加劑有本質(zhì)區別。

談起食品添加劑，75后鐘凱博士分享了那一代人的共同經(jīng)歷。

“記得小時(shí)候的醬油都是要拿空瓶去打的，醬油打回來(lái)一段時(shí)間后，醬油會(huì )散發(fā)出一股類(lèi)似油垢發(fā)霉的哈喇味，非常難聞?！辩妱P博士解釋說(shuō)，所謂“哈喇味”其實(shí)就是油氧化了，而哈喇味之所以跟我們漸行漸遠，是因為現代的各種食用油里面都放了防腐劑、抗氧化劑等物質(zhì)，這些添加劑能延緩和抑制油脂變質(zhì)。

鐘凱博士說(shuō)，添加劑的使用，正是現在的人能跨地域甚至跨時(shí)間享受美食的重要原因。然而即便已經(jīng)“坐享其成”很多年，我們卻并不十分了解這些物質(zhì)。像是我們知道鹵水點(diǎn)豆腐中的“鹵”，其主要成分“氯化鎂”就屬于食品添加劑中的凝固劑。

按照我國《食品安全法》等規定：所謂食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。[1]?據悉，我國允許使用的食品添加劑共有23類(lèi)，2300余種?[2]，包括抗結劑、氧化劑、膨松劑、著(zhù)色劑、增味劑、防腐劑、甜味劑、香料等?[3]。鐘凱介紹，法律之所以規定食品添加劑在一定合理范圍內使用是合法的，某種程度也是因為它們在一定場(chǎng)景有使用的必要。

這些生活里常見(jiàn)的食品添加劑，你誤解了嗎？

紀錄片導演、美食專(zhuān)欄作家陳曉卿認為，人們對食品的焦慮與不安全感，與信息傳播的增速，尤其是社交媒體的泛濫有關(guān)?！拔也幌嘈庞姓l(shuí)吃的東西不含任何食品添加劑，而且添加劑只是個(gè)中性詞，生活中那些有助于食品發(fā)酵、蓬松的物質(zhì)都可以算食品添加劑?！?/p>

像是餐飲企業(yè)燒制紅燒肉可能會(huì )使用的“誘惑紅”[4]，在食品類(lèi)社會(huì )新聞中，是常見(jiàn)的“負面”詞匯，其實(shí)這“誘惑紅”是法律允許使用的食品添加劑，屬于食用色素的一種，并由國家規定使用標準, 在標準范圍內合理使用是安全的?！罢T惑紅”不僅能讓餐桌上的紅燒肉看起來(lái)很有食欲，還常出現在冰淇淋、肉灌腸、西式火腿、果凍、餅干夾心等制作過(guò)程中。

甜味劑也是常被誤會(huì )的食品添加劑之一。巴西的《圣保羅頁(yè)報》曾報道稱(chēng)，有消費者對當地的“輕度飲料”或“零度飲料”，即含有甜味劑的無(wú)糖飲料表示擔憂(yōu)，他們懷疑這種工業(yè)制造的甜味劑會(huì )對人體造成傷害?[5]?。

但事實(shí)上，自1965年甜味劑阿斯巴甜被發(fā)現起，許多研究機構便紛紛出手，經(jīng)過(guò)了十幾年的探索，也沒(méi)有發(fā)現阿斯巴甜對人體的不利影響。美國食品藥品管理局（FDA）在做了多種檢測認定其安全性后，在1981年正式批準阿斯巴甜可以在某些食品中使用。2007年發(fā)表在英國權威期刊《Critical Reviews in Toxicology》上的綜述指出，迄今為止，沒(méi)有證據表明阿斯巴甜有安全性的問(wèn)題?[6]?。

此外，根據歐盟食品安全局（EFSA）2013年提供的數據，對于普通人來(lái)說(shuō)，每日每公斤體重40毫克的攝入水平是非常安全的，也就是相當于一個(gè)60公斤體重的成年人每天都攝入2.4克阿斯巴甜也不會(huì )有問(wèn)題。按照我國《食品添加劑使用標準》規定，阿斯巴甜添加量上限為0.6克/千克，這相當于體重為60公斤的人每天喝超過(guò)12罐330毫升僅使用阿斯巴甜作為甜味來(lái)源、且其添加量達到標準上限的汽水, 才能達到設定的每日允許攝入量，所以大家大可不必過(guò)分擔心[7]?。

不僅阿斯巴甜的安全性得到了認可，談到它的功能性時(shí)，河南省衛計委食品安全與衛生監督處處長(cháng)李紅星在接受《大河報》專(zhuān)訪(fǎng)時(shí)說(shuō)，安賽蜜、阿斯巴甜等常見(jiàn)的甜味劑，它們的甜度比蔗糖高得多，添加少許，代替蔗糖可以滿(mǎn)足喜歡吃含糖食品的人對甜食的渴望?[8] 。

據悉，我國在食品添加劑使用方面，已出臺多種法律法規，切實(shí)保證消費者的食品安全。如針對食品添加劑的法律法規：《食品添加劑新品種管理辦法》、《衛生部食品添加劑申報與受理規定》、《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》等，又如2015年頒布的《中華人民共和國食品安全法》，都為消費者的飲食安全保駕護航。

在事實(shí)面前，我們對食品添加劑的誤會(huì )終將隨著(zhù)我們對它理解的加深而日益消除。當然，我們在正確認識食品添加劑的同時(shí)，也要學(xué)會(huì )注意飲食均衡，多樣化選擇食品；要到大型商超購買(mǎi)正規產(chǎn)品，盡量避免小攤小販和“三無(wú)”食品；還要養成閱讀標簽標識的好習慣, 真正做到懂科學(xué)“慧”生活。

參考資料：

[1]《中華人民共和國食品衛生法》（1995）第九章第54條與《中華人民共和國食品安全法》第十章第99條。

[2]《國家食藥監總局：濫用食品添加劑占問(wèn)題食品24.8%》，新華網(wǎng)

[3]《衛生部發(fā)布〈食品添加劑使用衛生標準〉》食品伙伴網(wǎng)

[4]《食品安全國家標準 食品添加劑 誘惑紅》安全管理網(wǎng)

[5]《甜味劑安全無(wú)卡路里 零度飲料可放心飲用》中國網(wǎng)

[6]《零度可樂(lè )的是非》，2009-06-22科學(xué)松鼠會(huì )，新京報

[7]《歐盟食品安全局再為阿斯巴甜平反 學(xué)者發(fā)文力挺》，中國新聞網(wǎng)

[8]《食品安全的認識誤區——專(zhuān)訪(fǎng)河南省衛計委食品安全與衛生監督處處長(cháng)李紅星》大河健康報