朋友口中的豆制品，就是以大豆或其他豆類(lèi)為原料而制作的食品，比如豆腐、豆腐腦、豆漿、腐竹、豆豉、豆腐乳等。
豆制品雖然來(lái)源于大豆，但經(jīng)過(guò)加工，其中的蛋白酶抑制劑、豆腥味、脹氣因子及植酸等有害成分也被去除，保留下來(lái)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣、鉀、大豆異黃酮等營(yíng)養成分更容易被人體吸收。
豆制品在輔助保護心臟、輔助降低骨質(zhì)疏松和緩解婦女更年期癥狀等方面效果顯著(zhù)。
目前，關(guān)于豆制品的質(zhì)疑主要是在以下幾個(gè)方面：
質(zhì)疑：
豆腐中的蛋白質(zhì)會(huì )影響鐵吸收？
回答：
經(jīng)過(guò)加工加熱后對鐵吸收影響很小
大豆中影響鐵吸收的主要成分是植酸鹽，但是經(jīng)過(guò)加工（加熱）制成豆制品后，植酸鹽基本上已經(jīng)被去除，對鐵吸收的影響已經(jīng)非常小。有研究證實(shí)，大豆蛋白質(zhì)對改善機體鐵缺乏具有積極意義，大豆鐵蛋白還能夠有效預防缺鐵性貧血。因此，不要擔心經(jīng)常食用豆制品會(huì )導致缺鐵。
質(zhì)疑：
經(jīng)常食用豆制品促使腎功能衰退？
回答：
反而保護腎功能，延緩腎病進(jìn)程
有人認為豆制品中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)消化分解產(chǎn)生大量的氮，會(huì )加重腎臟負擔，其實(shí)，與動(dòng)物蛋白相比，豆制品中的植物蛋白能夠改善腎臟尿液內肌酐清除率、尿肌酐、蛋白尿以及腎功能不全引起的血脂異常，長(cháng)期食用可保護腎功能，延緩腎病的進(jìn)程。
所以，健康人群每天食用一定量的豆制品不會(huì )影響腎功能。
質(zhì)疑：
常吃豆制品會(huì )促使動(dòng)脈硬化？
回答：
大豆磷脂能促進(jìn)血液中脂質(zhì)代謝
有觀(guān)點(diǎn)認為，豆制品中的蛋氨酸會(huì )轉化為半胱氨酸促使動(dòng)脈硬化形成。但是，大豆蛋白能使成年人低密度脂蛋白膽固醇降低3%-4%，而大豆磷脂還可以通過(guò)促進(jìn)血液中脂質(zhì)的代謝，降低血脂和總膽固醇水平，來(lái)控制諸如動(dòng)脈粥樣硬化、肝臟疾病和高脂血癥等疾病。因此，不要因為擔心導致動(dòng)脈硬化就放棄豆制品的營(yíng)養。
質(zhì)疑：
大豆異黃酮對女性甲狀腺、乳腺不好？
回答：
這兩個(gè)說(shuō)法都不準確
豆制品所含的大豆異黃酮，是一種相對安全的類(lèi)雌激素且含量較大豆低，當體內雌激素水平降低時(shí)，它會(huì )替代雌激素發(fā)揮作用，當體內雌激素水平較高時(shí)，它則會(huì )產(chǎn)生抗雌激素樣作用。
中、美、日等國家的有關(guān)女性乳腺癌病例對照實(shí)驗表明，大豆及其制品的食用可降低絕經(jīng)前女性乳腺癌發(fā)病率，降低乳腺癌復發(fā)和死亡風(fēng)險。所以乳腺增生的女性適當食用豆制品對身體是有好處的。
目前大量健康成年男性和女性的臨床試驗證據表明，大豆蛋白和大豆異黃酮對甲狀腺功能均無(wú)不利影響。大豆異黃酮對健康人群甲狀腺功能無(wú)影響或影響非常小。因此尚無(wú)研究結果證實(shí)食用豆制品對甲狀腺結節有不良作用。
質(zhì)疑：
豆腐含有較多嘌呤，導致痛風(fēng)發(fā)作？
回答：
二者沒(méi)有明顯的相關(guān)性
每100克黃豆中的嘌呤含量大約200毫克，但是加工成豆制品后，嘌呤的含量會(huì )大大降低。豆類(lèi)和豆制品促進(jìn)尿酸排泄作用超過(guò)其所含嘌呤導致血尿酸合成增加的作用，是痛風(fēng)的保護因素?！吨袊吣蛩嵫Y相關(guān)疾病診療多學(xué)科專(zhuān)家共識》明確指出，可以適當補充食用豆類(lèi)及豆制品，豆類(lèi)及豆制品與高尿酸血癥及痛風(fēng)發(fā)作沒(méi)有明顯的相關(guān)性。所以痛風(fēng)患者可以適量吃點(diǎn)豆制品，但急性發(fā)作時(shí)就不要吃了。
總之，豆制品營(yíng)養豐富，可以每天食用。但一次性攝入過(guò)多會(huì )增加胃腸道的負擔，出現腹脹、腹瀉等癥狀，而每天攝入20-25克大豆或對應的豆制品（約相當于140克嫩豆腐、365克豆漿、55克豆腐干、175克內酯豆腐、40克豆腐絲、72.5克老豆腐等），對于普通人群來(lái)說(shuō)，既能獲取各種營(yíng)養，也不至于食用過(guò)量而加重消化負擔，更不用擔心各種健康風(fēng)險。每次換著(zhù)不同的豆制品種類(lèi)吃，還能使膳食更豐富多樣。
文/常利軍（甘肅疾控中心）
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